万明治：超市餐饮化=伪命题？

采访对象：中百集团总经理万明治

采访记者：龙商网&超市周刊&今日零售记者

记者：请问您对盒马鲜生、超级物种超市餐饮化有哪些观点与看法？

万明治：我认为2017年零售业最大的热点，特别是今年风起云涌。盒马鲜生和超级物种等它的门店做得非常不错，特别是超级物种福州那家门店，每天的营业额高达20万，甚至高达30万，在一个非常繁华的地带，特别是高房价的地带。

海陆汇产品我觉得还是蛮高大上了，但是它的超市是分开的。超市餐饮化到底是什么引起的？我引进一篇文章叫Eataly。

Eataly维基百科与纽约时报指出它是结合了欧洲超市、全时超市、高端美食广场以及新型的学习中心的一个超级商店。在里面可以找到意大利面、披萨还有提拉米苏、红酒等等，该有的意大利的风情全有。提拉米苏是一种糕点，提拉米苏是希腊古语，它的名字叫神的食物，我也是在研究意大利食品，它叫提拉米苏、希腊古语，是特别美妙食物的意思。

它善于发现、沟通和学习，这简直就是超市餐饮的圣殿。

今年3月份我带着家人到达纽约的世贸中心，在街上找餐饮店时发现有一家超市Eataly我们就进去了，我问道：“这是超市吗”？不，他是餐饮+书店。在学习的过程中我儿子问我要钱买食谱书和两份糕点，到家之后我发现他的日记里写着“今天发生了连个事故”。一是买的这本书太贵，二是买的两份糕点没有微波炉烤制，因此无法食用，后来他花钱买了一份现成的披萨，前两份糕点便浪费掉了，他觉得这很丢人。

同理，集市一方面是Eataly的标签，另外一個是集市。集市让我想起三源里菜场，它以叫顺源里，商品品类非丰富，这是真正的集市。集市中有会说英语、法语、德语的商户，北京叫新源里，三源里北京人都知道。还有日本驻地市场、加拿大圣劳伦斯市场非常有名，当你去的时候你不知道这是当年农夫生产做的产品，但是它真的是做得非常好。所以这些地方我建议，如果你真的要做超市餐饮化，你不妨去看看。

超市餐饮化的源起之二就是以海鲜作为标签的。做餐饮可以做帝王蟹、大龙虾等，湛江、广州属于海鲜产区城市，盒马先生、超级物种在做海陆汇，海陆汇是不是这样做的？一半是，他们都在做这方面的尝试，总的来说它是一个美食广场，只不过是半自助式美食广场。海产品消费者追求营养新鲜、健康低脂，它确是年轻人非常趋之若鹜的地方，如果这个地方你搞一个农家小炒肉、鱼香肉丝，我估计年轻人不自带转发功能。如果是帝王蟹这样带自带转发功能，所以他选取这个作为一个突破口。

记者：未来创新是我们的必经之路，我们到底是PK这些真正的意大利呢，还是说我们做一下超市餐饮化？

万明治：我们可以看一下它成功的本质，Eataly是风格鲜明的名片，但是它真的是餐厅，只不过是一个开放的餐厅而已，对，它就是餐厅，餐厅的集市，开放式的餐厅。它自带文化功能、学习功能和交流功能，真正的超市功能非常少。

它也代表南部欧洲的慢饮食和慢生活，因为南部欧洲都是每天的工饭吃到下午三点，晚上七点可以吃到晚上11点到12点，南部欧洲都是这样，因为它的气候好，所以它有时间去这样做，咱们中国人要么极其没时间，做什么事情都懒得排队，做什么事情都想手指点一点就可以了。

欧、美洲国家的生活节奏比我们慢得多，这时要区别慢购物和快购物，超市目前为止在中国是以快购物为主题，而餐饮是一个慢购物为主体的。中国的大卖场是如何做的？上世纪90年代物质匮乏，大超市初中期进入中国的时，突然让大家觉得商品物质极大丰富，当时的业态只有小超市、百货类的连锁小超市，市场经济不如人意。

突然出现的卖场市民都觉得非常惊诧，北京卖场的日销售额是500万，当时的500万是什么概念？卖场面积只有7000方！米、肉、鱼能够日销售500万？很多人租车去买，会员证也可以转卖，还有限购活动，商品极大丰富与低价，造成了当时的极致。

今天大卖场的红利时代已经结束，第一是房租的上涨。房地产十倍增长，大卖场20年的租期都已经到了，前段时间大润发也是这样，没有谁是永远的王者，当我们遇到刚性房租增长的时，房租增加三五倍变得合理化。第二是员工工资从五六百、八百、九百时一个职位有500人应聘，这很可怕。

我们当时招员工的时候，要求员工会英语，哪怕会一点都可以。因为老板是老外，如果你想得到提升，你英文都不会，你提升什么？现在你看多少倍的工资，未来多少我觉得都有可能。现在你遇到各类小业态、电商打压你，当你们真正想去做超市餐饮化的时候，你把所有这些数据、想法自己思考一下。

当我们通过大众点评来评价超市餐饮和专业餐饮的时候，可以发现一代的盒马的超市面积非常大，它的餐饮面积相对比较小，二代盒马已经是盒马集市了，50%以上都是餐饮面积，很大部分来自于外贸，外包谁在这里开卤猪蹄的档口，是这样一个模式。

记者：请问超市经营餐饮化，核心价值在哪里？

万明治：从表象上来看盒马先生第一代超市商品一定遇到了巨大的挑战，二代商品直接交给天猫，因为这不是它的优势，盒马是做盒饭出身的，不是做餐饮，因为它是做盒马出身的，突然发现这个生鲜方面他不熟悉。

餐饮的服务比我们的服务还要好，但餐饮链有供应的终端，也有长期的供应链。超市并不擅长做供应链。永辉的超级物种大概做了七个，我们也做了研究，它一天的流水20万，假设平均客单价是100元，日均客流2000人，500平方米进店人数2000人，就餐的时间中午到晚上。假如一天的流水是十万就亏本了，家家悦500平方的卖场一天卖10万它可以赚几百万，但是如果做超级物种500个平方卖10万块钱我就会亏本，所以要注意一下。

平衡专业性与经营成本、超市商品的购物转化率、平衡慢购物与快购物的矛盾、我们有没有想清楚有做超市餐饮的经验是我们需要思考的。互联网生态圈的企业做餐饮化的最终目的跟我们是不一样的，它是推广线下体验、线上消费的消费模式，利用它的线上为线上引流。盒马最重要做的是线上作为它的最大销量，不来自于线下，它的线下是最大的体验点，它是不一样的。

记者：互联网企业经营生鲜加外卖可行吗？如果我们做超市餐饮化是否会本末倒置？

万明治：我建议超市做创新、转型，我认为要么你把你的便利性做到极致，要么把品类的专业性做到极致，要么就把性价比做到极致。有机、专业香料、鲜花专业等都可以经营，日本松本清泽大家都看过。昨天我听说蔻驰购买了一个五颜六色的包，所以资本的力量跟你没关系。

当我们自己的内功还没有好好做好的时候，你企图依照你熟悉的领域做你的餐饮化就会本末倒置，所以我认为超市餐饮化如果经不起市场推敲，经不起自身考验，它必将是一个伪命题。

从阿里旗下的盒马北京店高管出走120名员工离职开业遥遥无期，新兴业态需要各方面资源积累才成气候，也有人质疑的观点是中国饮食文化南北差异众口难调，中国饮食文化比欧洲复杂得多。

目前大型美食城可以融合南北特色饮食习惯、超市可以融合餐饮，也可以成为他们的供应商。我认为这个观点是越辩越明白。

昨天最新当选的法国总统叫马克龙，马克龙最大的话题性是因为有一个大他多岁的老婆，在法国来说，马克龙是29岁的长相，39岁的年龄，49岁的履历，5g岁的智慧，69岁的家庭，一切皆有可能，大家希望中国零售发展能出奇制胜就去智慧法国。