六月六，吃筷焦屑养块肉

章国荣

在江苏省的中部地区，这个区域包括了扬州、南通、泰州、盐城等城市，也就是人们所说的苏中地区，这里有一个流传已久的民俗，那就是每年的农历六月初六，家家有炒焦屑吃焦屑的习俗。

并且还有“六月六，吃筷焦屑养块肉”这样一句民间俗语。

苏中地区由于贯通江苏南北，地理位置优越，历来是兵家必争之地，从元朝末年开始，苏中地区就饱受长期的战乱，农民经常无暇顾及田地，水稻收成不是太好，因此当时一般人家是很难顿顿吃到大米饭的。但苏中地区老百姓却有栽种大麦、元麦、小麦这些不怎么需要看护的农作物传统习惯，因而也经常用麦子来酿酒、煮粯子粥、摊面饼的习惯，后来当地农民发现将麦子炒至焦黄碾碎了的细屑，只要直接用水调一调变成面糊状就可以直接食用，极其方便，而且调出来的糊不光散发出浓烈的麦香味，还极易当饱，于是这种食法就此广为流传。后来遇到农忙时节，家家赶收作物，索性就于地里就餐，焦屑易于制作便于食用的特点就此大派用场，而且只要放小半碗干焦屑就可以冲泡一大碗，非常的方便。可以省下时间继续劳作了。

关于焦屑的来历还有一个美丽的传说：

相传明朝万历年间，在苏中东台西溪王家巷有一对恩爱的夫妻，丈夫叫王成，妻子刘氏，夫妻二人男耕女织，生活很美满。有一年的六月间，连日的暴雨导致洪水上涨，堤坝岌岌可危，官府就征集王成前去修筑，妻子刘氏怕丈夫劳动的时候忍饥挨饿，就把刚刚磨好的大麦放在锅里细火慢炒，渐渐的味香逸出。

这时门口来了一位瘸腿老汉，拿着一个破碗，请求施舍点东西给他吃，刘氏看到这位衣着破烂的老人，很是同情，就把刚刚炒好的大麦面，给老人用水泡好送去，老人三下五除二的就吃完，还想吃一碗，刘氏又给他泡了一碗，老人千恩万谢，说了一句：“好事做了好事在。”就飘然不见踪影。

刘氏也没有放在心里，第二天就打好行装给丈夫送行，丈夫走了没有几天，就回来了，说是暴雨停止了洪水也退了，所以官差也算完成啦。这天夜里，刘氏做了一个梦，梦见那位瘸腿老汉，对她说，自己是东海龙王，因为她的炒面太香了，香味把他吸引过来，看到刘氏良心很好，所以就把洪水退了，免除了她丈夫的苦役。

梦醒后，刘氏就把这些说给同乡的人听，大家纷纷称奇，因为东海龙王是六月初六现身的，这以后每年的这个时候，家家户户都来炒焦屑，祈求风调雨顺，四季平安。另外还要将衣柜里的衣服拿出来暴晒，沾一下“仙气”，称之为“暴伏”，出一下家里的“霉气”，民间至今都有有“六月六，晒龙袍”之说。

农历的六月初六，正是暑热天气，老百姓都说这个时节吃焦屑最养人，其实还是有一定的道理的，炒焦屑经常用到的原料——大麦，早在明代的医学家李时珍就在《本草纲目》中记载：“主治消渴除热，益气调中。补虚劳，壮血脉，益颜色，实五脏，化谷食，止泄，不动风气。久食，令人肥白，滑肌肤。”民间经常用炒焦的大麦来泡茶，有降温解毒、健脾和胃、清热解暑、去腥膻、去油腻、助消化的功效，可以消除胸闷腹胀之感，增强胃动力。苏中地区的百姓每到夏天也都会买一些大麦粯子煮饭、大麦糁儿煮粥，来消渴祛暑，健胃化食，清代扬州八怪之一的郑板桥写过这样一幅对联：“白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶。”这也是他夏令祛暑养生的饮食。所以说夏天食用大麦之类制作的焦屑还是对人体是大有益处的。既能清热解暑，又能防止疰夏，难怪人们常说吃一筷焦屑就长一块肉呢！随着时代的发展，焦屑也不都是用麦子来炒制了，有的人家用收藏晒干的锅巴去磨成粉屑，做成焦屑；有的人家直接用面粉或者糯米粉直接放入锅中炒制；還有的人家将炒熟的花生、芝麻、核桃打成碎末放入焦屑里，增加了焦屑的香味和营养。

用晒干的锅巴做焦屑可能也是苏中人的一个创举，过去老百姓家里砌房，招待泥瓦匠都得吃米饭，砌一座屋有时得一两个月，这就使得每天的饭锅巴剩下不少，聪明的主人一般待屋砌好后，再来把这些锅巴集中起来磨成美味的焦屑。关于用锅巴做焦屑还有着一段轶闻呢，著名作家汪曾祺是一位美食大家，他出生在苏中地区的高邮，在他的《炒米和焦屑》一文中是这么介绍焦屑的：我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。现在有人认为，汪曾祺先生说焦屑是锅巴碾碎后制成的，这是不对的，说汪先生可能是出身于大家，能顿顿吃着米饭，加之少年离家，不曾过下地，对儿时记忆之物不太明晰了，约莫觉着焦屑与米屑类似，才生此讹误认为。后来当地官员遇到汪先生几次，本想向汪先生指出此事，却因觉此不上台面，因此错过，如今就成一桩憾事。看到这一说法，只能说是提出异议的人知识太浅陋了，好在没有跟汪先生提起，不然真的是要闹笑话了。

炒焦屑是个细致活，过去用细茅草烧土灶，文火用铁铲慢焙。火大了，靠锅底的易焦糊且炒不透。直接炒麦子还不是多费事的，最麻烦的是用面粉直接炒，将雪白的面粉倒入铁锅，必须用铁铲贴着锅底不停翻炒，炒到面粉呈淡黄，有焦香味散出，膛底赶紧抽掉柴火，再翻上几铲，搁铁锅内，等凉透了，尝着不糊才算好。当然现在用茅草炒焦屑的人家已经不多见了，大都是用煤气灶来炒制，炒焦屑既不能炒得过嫩，又不能炒得过老。过嫩，焦屑泡起来不香，入口不爽口；过老，吃了发苦，难以下咽。为了让焦屑炒得恰到好处，有经验的人家炒制的时候在锅里放几粒干蚕豆一起炒，待蚕豆爆裂，香味发出时，焦屑也大功告成了。将它装入密封的瓷罐，可以保存几个月。

炒好焦屑只能说完成了第一步，接着就要泡焦屑了，泡焦屑也是一门学问。吃的时候先舀一大勺，然后放入白糖拌合，接着就倒入滚水冲泡，用竹筷迅速搅拌均匀，这里要注意的是水不要太多，太多了，稀汤寡水的，不当饱，也吃不出焦屑的味道，水太少了，泡不开，夹生，碜嘴。水一定要滚开，泡起来的焦屑才有黏性，焦屑泡好就是那种泡得透透的、硬硬的，用筷子挖着吃，才过瘾，其味焦香而甘甜。泡好的焦屑讲究一点的还可以滴上几滴麻油，那滋味就更绝佳了。

小的时候，一到麦收季节，大人们就忙着炒制焦屑了，焦屑通常的吃法是用开水泡、拌，家庭经济条件好一些的，泡焦屑时，放些糖，放点猪油，吃起来更香更美。记得那时候最好吃的要数糯米焦屑，泡成的焦屑香、黏、细、糯，能吃上一碗就是打三个嘴巴都不肯丢碗。一般人家，一年内，下汤圆、吃糯米饭、喝糯米粥的次数都不是很多，只有女人坐月子的时候，才有资格每天享受红糖糯米粥的待遇。糯米那时候属于稀有之物，又能有几家舍得弄上一碗糯米焦屑呢？ 改革开放以后，人们的生活条件逐渐好转，焦屑也与我们渐行渐远。但现在人们为了保健的需要，有时候也是为了调剂口味，又喜欢上杂粮之类的传统食品，焦屑甚至还被端上酒店的餐桌，让人们重新勾起岁月的记忆，现在的焦屑，其原料已经不仅限于杂粮，还加进了芝麻、花生、大豆甚至核桃肉，调拌时还放入了蜂蜜、炼乳。这种近乎奢靡的吃焦屑方式，完全不再是为了填饱肚子，而是人们在吃腻了生猛海鲜、虾蟹鱼肉之后，换一换口味而已，与其说吃的是焦屑，不如说吃的是享受、是幸福。

从一碗焦屑中飘溢出的，已经不光是悠久的记忆，还有田野上飘来的悠悠清香。endprint