怎样选购虾蟹参贝食品

文/姜永泉

怎样选购虾蟹参贝食品

文/姜永泉

虾蟹参贝，过去还是比较稀罕的食物，现在逐渐走上了人们的餐桌。特别是随着健康知识的宣传普及，人们渐渐知道了虾蟹参贝的营养价值，例如，虾富含蛋白质、维生素及钙、镁、磷等微量元素，且肉质松软，易消化，能很好地保护心血管系统，对老人、身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的补品；蟹不但味道奇美，而且营养丰富，具有清热、散瘀、消肿解毒之功效，对滋补身体很有益处；海参就不用说了，它同人参、燕窝、鱼翅等齐名，是世界八大珍品之一，也是名贵的药材，具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用，它近年来尤其被炒得火热；贝类品种繁多，属高蛋白、高微量元素、高铁、高钙食品，而少脂肪。虾蟹参贝食品如此利好，它们受到人们的青睐就不是偶然的了。当然，它们也并非完美无缺、老少咸宜，患有痛风、肾功能不全、关节炎、甲亢等疾病的人就需要慎食此类物品。不过，这毕竟不是主流，就大多数人来说，虾蟹参贝仍然是人们的所爱和较佳滋补品。所以，对它的质量优劣就不得不格外关注——况且它们又属高档食品，价格不菲。在这里，我们就和大家谈一谈——

一、如何选购虾

1.选购虾的窍门。选购时可以从以下几个方面鉴别鲜虾的质量：①看外形。新鲜的虾头尾完整，头尾紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度；不新鲜的虾头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。②看色泽。新鲜的虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）；不新鲜的虾皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。③看肉质。新鲜的虾肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性；不新鲜的虾肉质松软，弹性差。④闻气味。新鲜的虾气味正常，无异味；若有异臭味则为变质虾。

2.不要买死虾。吃海鲜吃的就是一个“鲜”字，越新鲜的虾味道也就越鲜美；反之，则会变得鲜味尽失且肉质霉烂。新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得非常紧密，用手剥取虾肉时，是需要费一番工夫的；新鲜虾的虾肠组织与虾肉也粘得非常紧实。可经过冷藏的虾，肠与肉粘得就不太紧密了，如有虾肠与虾肉出现松离的情况，就说明虾不是新鲜的了。还有，腮变黑的多半是病虾，通常来说，喂了药的病虾，虾皮会有一些黑白斑点，同时虾腮也会呈现黑色。

3.如何选购冷冻虾。到了冬季，市场上的活虾非常少，特别是广大内陆地区，不少人想吃海虾就只能去超市购买冷冻虾。选冷冻虾要注意严防“水”虾：即国内养殖的南美虾，煮熟后包冰，每次包冰增加重量15%～20%，最多的可以增重60%～100%。购买时要注意观察，这样的不要买。

4.如何鉴别虾仁优劣。虾仁选用活虾为原料，去掉虾头、虾尾和虾壳，剥壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁一般为冷冻食品。有许多不法商贩为了牟取暴利，在虾仁的身上做手脚，以次充好，以冰充虾。这些年来消费者上当受骗的新闻不绝于耳。所以，为了吃着放心，选购虾仁最好去大超市购买。优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开。优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性小；而水泡虾仁富有弹性，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显。

二、怎样选购蟹

1.买螃蟹的诀窍。有“五看一捏”：①看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。②看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。③看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。④看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强；不能翻回的活力差。⑤看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟，滋味营养最佳。⑥“一捏”是指用手捏一下螃蟹腿。如果感觉很软，就说明这只螃蟹是很空的、没什么肉，蟹膏蟹黄也不可能很满。而如果蟹腿很坚硬，则说明这是一只健壮的螃蟹。再结合上面的几点，就一定可以挑到黄满膏肥的好螃蟹。

2.如何选购阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹是蟹中极品，自然价格远远高于一般湖蟹，因而也时常被其他湖蟹仿冒。那么，消费者在挑选时如何鉴别阳澄湖大闸蟹的真伪呢？阳澄湖大闸蟹与众不同处的四大特点：①青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；②白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；③黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；③金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。

3.如何挑选梭子蟹。梭子蟹分布于日本、朝鲜、马来群岛、红海以及中国大陆的绝大部分沿海，它体大肉多，味鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。选购时须注意：①好梭子蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重。仔细观察蟹小腿，腿部坚硬、很难捏动的最肥满。②看腹脐。好梭子蟹的腹脐一般呈浅红色，红色越多且肚脐结实，蟹越肥满。③看蟹盖。蟹盖可以表示膏黄的丰满度，盖儿两边的尖上是否有黄红色的东西，它越多证明它的膏黄就越多 （这一条只能用在母蟹身上）。

三、怎样选购海参

海参有产地的区别，有种类的区别，有养殖和野生的区别，有进口和国产的区别。面对林林总总的海参产品，消费者该如何选择呢？

1.看海参种类。辽参（刺参）是公认的好海参，主要产于我国山东、辽宁海域，日本海也有出产。意大利海参也是高端海参，出产于亚得里亚海最北部地区的低温海域。它们都是著名的海参，价格一般较贵。

2.看海参生长方式。养殖海参营养低；野生海参营养高，但产量低。目前我国沿海地区已经没有纯粹的野生海参，比较好的养殖方法是育苗放养。

3.看海参年龄（500克头数）。对于比较知名的辽参和意大利海参，一般情况下淡干三年参对应500克70～80头，五年参对应500克50～60头， 八年参对应500克40头。

4.看海参加工工艺（切口）。目前国家已经不允许糖干海参，目前的加工工艺是淡干和盐干两种，注重健康的人一般选择淡干海参。须注意的是，同样是淡干，加工过程猫腻百出，国内非常多的淡干海参，实际上经历了多重蒸煮晒干过程，目的是在海参内部加胶加蛋白，从而达到增重增色的效果。掺了杂质的海参，不仅对人体无益，还可能有害。

5.看海参颜色。通体黑色的海参，经常被认为是高端刺参，这种说法实际上早已落伍了。好海参不可能通体黑色，它颜色偏深，但实际上掺杂着黄色、灰色、褐色。海参背面和腹面，海参的疣和管足都呈现不同的颜色。市面上从头到脚一片黑色的海参，实际上是添加了各种增色增重的杂质，消费者须谨慎购买。

四、怎样选购贝类

贝类品种繁多，包括花蛤、牡蛎、文蛤、竹蛏、海蛏子、扇贝、鸟贝等等，富含高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪。贝类中的牡蛎，富含蛋白质、锌、欧米伽3脂肪酸及酪氨酸，胆固醇含量低，其中锌含量极高，有助改善男性性功能。

1.选购贝类时注意以下几点：①通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类的海鲜在水里体内一部分会露在壳外面，而且很敏感。你一触摸，它们马上会闭紧嘴巴或缩回体内，那说明是新鲜的。反之则不要购买。②把贝类拿起闻气味，不新鲜的贝类或是空壳里面有淤泥的贝类会散发出异味。③鲜活的贝类吃起来口感美妙，营养丰富；不鲜活的贝类会导致腹泻或是食物中毒。买贝类的时候，最好一个一个地挑选，一定要耐心加细心，不要随便抓一把就买回家。

2.煮食前要浸泡。贝类食品买来后应用清水将外壳洗净，并浸养在清水中6～8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

3.贝类海鲜如何食用。①不吃内脏。重金属等污染物容易积聚在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。②烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。烧烤的方法易造成受热不均，外熟里生，建议少用。③许多贝类是发物，有宿疾者应慎食；贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃。④目前海产品的污染状况十分严重，特别是含汞量普遍超标，不能经常、过多食用。