荞面灌肠

周礼

说起荞面灌肠，可能很多人会不由自主地想起纳西血肠，猪肉香肠，以为它是用荞面灌的素香肠。而事实上，荞面灌肠跟肠没有多少关系，也不用灌，只是一种美味的面食，与凉粉、面皮、担担面、米线等可以相提并论。

荞面灌肠是山西一道有名的风味小吃，也是晋人大酒小宴上必不可少的一道当家菜。在太原周边地区，荞面灌肠常常被称作“碗托”。每逢宾客临门，热情好客的晋人总要做上一道美味的荞面灌肠以飨亲友。在他们看来，一盘可口的荞面灌肠，就是对客人热诚的欢迎。

既然荞面灌肠与肠无关，那么人们为什么给它起这样一个古怪的名字呢？原来，荞面灌肠最早起源于血肠，血肠是纳西族和东北一带的传统美食，即将猪血灌入肠衣之内蒸煮，食之鲜嫩无比。后来，有人作了改进，在血肠中加入了荞面和其它佐料，这样吃起来更加美味，这种做法在陕北和山西吕梁一带比较常见。再后来，人们觉得血肠的颜色不好看，索性直接用荞面取代了猪血，并将灌肠剩余的荞面糊放入锅中蒸熟，也就是所谓的“素灌肠”。随着时光的流逝和人们需求的变化，逐渐演变成了今天只有面、没有肠的荞面。不过，由于大家叫习惯了，一时很难改变，于是就保留了以前称呼。关于荞面灌肠的由来，还有一种说法，认为灌肠是山西方言“罐渣”和“贯掌”的谐音。

荞面灌肠在太原的大街小巷随处可见，其制作方法简单易行，首先将荞麦面调成糊状，盛在一个容器里，并加入上盐和白矾，搅拌时要顺着一个方向，并朝边上加水，用手抓起成一条线即可。然后准备几个四寸大的小碟，并在里面刷上油，再將面糊装进碟中，放入笼内蒸熟。冷却后荞面与碟子自然分离，一点儿也不粘连，难怪人们把它形象地称为“碗脱”。

接着将荞面切成条状或菱形，与豆芽一起煸炒，也可以凉拌着吃。正宗的荞面灌肠，香味浓郁，利滑爽口，有一种直下腹中、味进肠内的感觉。这有点类似于品酒，好酒让人觉得酒力直入脐中，而差一点的酒只能到达膈内。

荞面灌肠除自身的味美之外，还在于其享用的过程。因为食物的简单，不像吃法国大餐那样，正襟危坐，彬彬有礼，时刻注意自己的仪态，完全可以率性而为，择一路边小滩，要一盘荞面灌肠，唏哩呼噜，风卷残云。一边欣赏着过往的人群，一边体验着美食带来的快乐。

当然，荞面灌肠不仅好吃，更有利于身体健康，是一种难得的保健佳品。大家都知道，荞麦面属于一种粗纤维食品，它具有很强的吸附作用，食后能有效地清除肠道内的杂质。我想，或许这才是荞面灌肠真正的涵义吧！