小家碧玉酸菜鱼

◎李丹崖

对于酸菜鱼，一千个人有一千种做法，味道上也千差万别。讨巧的是，只要做得差不多，基本上都能赢得宾客的赞美。

家里来了亲朋好友，到菜市场去，买最新鲜的活鱼，最好是黑鱼或草鱼。草鱼味道鲜美，黑鱼味道醇厚多脂，各有各的优点。把鱼买回来宰杀去鳞，扒去内脏，洗净鱼头，就到了考验刀工的时刻。沿着脊骨两侧把鱼肉取下，刀倾斜45度角，片出蝴蝶片，两刀断一次，一刀刀地从鱼身上“请”下来，然后码在盘子里，撒上胡椒、淀粉，加适量料酒，搅拌匀称，放在盘子内腌制。在我们当地，习惯上把这一过程称之为“醒”着，也就是让作料和鱼肉充分融合。

然后，锅里倒油加热到100度以上，把袋装的酸菜倒进热油内翻炒，直至酸菜的香味完全散发出来，加水，煮沸，把鱼头一切两半，放到酸汤内煮上十分钟。这时候再把先前的鱼片拌上蛋清，倒入酸汤内煮上几分钟，直到鱼约摸八成熟。这时候，酸菜的鲜、鱼的香基本上在整个厨房漫游了。去汤，仅保留三分之一左右的汤，装盘，尽量让鱼片处在盘子上方。

出锅后，拍点蒜末放上去。新启用一口干净的小锅，倒入植物油，煮沸后关火，撒上芝麻，然后把热油浇在装盘的酸菜鱼上，酸爽、香鲜打起滚儿挑逗你的味蕾，这道酸菜鱼就算基本做成了。

酸菜鱼在盘子里盈盈地冒着热气，只是色感稍微单调一些，小香葱（或红辣椒）恰恰可以弥补缺憾。切几根小香葱花，加一些香菜，撒在上面，完美收官。

我的朋友老郭是一位家常菜高手，以上的酸菜鱼做法是他教给我的。我学会以后，多次拿出来在造访的客人面前

显摆，屡试不爽，满桌菜肴之中，酸菜鱼总能“横刀立马”，把所有人都“拿下”。

酸菜鱼这种美味，举箸之间，让食客尽显风雅。酸菜这种让人食量大增的佐料，和鱼“联姻”以后，增强了鱼肉的疏松感，让鱼肉以更适合口腔的疏密度融洽地咀嚼，回味悠长。鱼片吃完了，还可以把煮好的面条下到酸菜鱼的汤中，捞而食之。一份酸菜鱼，菜也美味，面也美味，真让人百吃不厌。