广州住宿餐饮业对服务业增长的影响分析——兼与北京、上海的比较

瞿 华，何佳敏，陈冬雷

（华南师范大学 旅游管理学院，广东 广州 510631）

广州住宿餐饮业对服务业增长的影响分析
——兼与北京、上海的比较

瞿 华，何佳敏，陈冬雷

（华南师范大学 旅游管理学院，广东 广州 510631）

文章分析了2004—2015年广州住宿餐饮业发展概况及其对服务业的贡献率和拉动作用，将其与北京、上海的对比研究发现广州住宿餐饮业的贡献率、拉动作用和市场潜力更大但近年来呈现较明显的下降趋势，为此提出进一步重视广州住宿餐饮业发展、发挥当地特色、增强危机处理能力、抓住大型展会带来的机遇等建议。

住宿餐饮业；服务业；广州；比较分析

一、引言与文献回顾

与人们的生活密切相关的住宿餐饮业在繁荣城乡市场、改善人民生活、扩大就业等方面有重要作用，一直受到政府的重视和学者们的关注。国外文献主要集中在住宿餐饮业能够带来的效益方面。Elgonemy A R认为酒店股票不适用于追求高收益投资者而适用于长期以价值为导向的投资者，并提出了投资技术、持续创新和收割非战略资产等基本策略[1]。Heung V C S等以香港为案例地，发现顾客倾向通过口碑传达、停止光顾餐厅等行为进行私人投诉，而向餐厅老板传达不满意情绪的意愿非常低[2]。Paul Bull认为饮食场所及酒店的地理位置是影响就业水平的主要因素[3]。Barros和Dieke使用数据包络分析法分析安哥拉罗安达12家酒店的技术效率，并估计了技术效率背后的经济驱动力[4]。国内学者更关注行业核心竞争力、发展现状、增长动力等方面。王圣果以杭州为案例地分析了技术能力、产品质量、组织管理能力、市场活动能力等构成餐饮业核心竞争力要素[5]。李先国在分析我国住宿餐饮业发展现状和特点的基础上对该行业存在的主要问题提出了建议[6]。刘致良研究发现提高有效劳动投入和技术效率是实现我国住宿餐饮业增长的两个关键点[7]。雷箐青运用计量经济学的方法研究发现经济发展水平、城镇化程度、国民收入分配结构对我国住宿餐饮业均有较显著影响[8]。司增绰、王雪峰认为住宿餐饮业与生活物资资源生产行业的关系较紧密，且易受到经济周期以及政府政策的影响[9]。瞿华、刘荣荣使用协整、误差修正模型等方法从定量角度分析了中国住宿餐饮业对服务业增长的影响[10]。基于数据的可获得性，本文拟分析广州住宿餐饮业对服务业增长的影响，并将其与上海、北京进行比较。本文所用数据主要来自历年的《广州统计年鉴》、《北京统计年鉴》、《上海统计年鉴》。

二、广州住宿餐饮业、服务业的发展现状及前者对后者的贡献率和拉动作用

图1显示，2004—2015年广州服务业的名义增加值和实际增加值（2004年=100，下同）的总体变化趋势以及广州住宿餐饮业的名义增加值和实际增加值的总体变化趋势基本一致。2004年，服务业名义增加值和住宿餐饮业名义增加值分别为2 545.34亿元、117.24亿元，而2015年，它们分别达到12 147.49亿元、402.61亿元，相比2004年各自增长约4.77倍和3.43倍。2004年，服务业实际增加值和住宿餐饮业实际增加值仅为2 545.34亿元、117.24亿元，截至 2015年，它们分别变为9 153.99亿元、303.09亿元，相比2004年各自增长约3.60倍和2.59倍。这一时期，广州住宿餐饮业的名义增加值和实际增加值总体上都保持增长之势，并于2014年分别达到最大值445.57亿元、341.48亿元，2015年出现折点，分别下降42.97亿元、38.09亿元。从增长速度看（见图2），广州服务业名义增加值和实际增加值增长速度总体上呈下降之势，分别由2004年的17.69%、15.69%下降至2015年的11.47%、9.61%。广州住宿餐饮业的名义增加值和实际增加值增长速度相比于广州服务业，其波动更大，在2007年分别达到最大值33.21%、28.83%，2015年却分别达到最小值-9.64%、-11.15%，波动差值分别达到42.85%和39.98%。

图1 广州服务业增加值（左）和 住宿餐饮业增加值（右）

图2 广州服务业增加值和 住宿餐饮业增加值的增速

2004年，《广州统计年鉴》将第三产业分类调整为批发零售业、交通运输、仓储和邮政业、信息传输、软件和信息技术服务业、住宿和餐饮业、金融业、房地产业以及其他产业。基于数据的可获得性，笔者采用这一分类方法，收集了广州市2004—2015年服务业各组成部分的增加值，通过整理、计算获得按不变价格计算的服务业各组成部分对服务业的贡献率（见图3）和拉动作用（见图4）。从整体上看，批发和零售业、金融业、房地产业以及其他服务业对服务业的贡献率和拉动作用相对较大，而交通运输、仓储和邮政业、信息传输、软件和信息技术服务业以及住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动作用相对较小。与服务业的其他组成部分相比较来看，广州市住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动作用都是最小的。图3显示，2004—2015年广州市住宿餐饮业对服务业的贡献率在-3.44%～7.86%之间波动，在整体上呈现不稳定状态，近年来有下降的趋势。图4显示，2004—2015年广州市住宿餐饮业对服务业的拉动系数在-0.39%～1.45%之间波动，在整体上也呈现出不稳定状态，近年下降的趋势更为明显。

图3 广州服务业各组成部分对服务业的贡献率

图4 广州服务业各组成部分对 服务业的拉动作用

以上分析表明，2004—2014年广州住宿餐饮业增加值处于上升趋势，但2015年是个转折点，住宿餐饮业增加值不仅没保持上升之势，而且不管是名义值还是实际值都下降，且降幅达10%左右。另一方面，广州住宿餐饮业对服务业增加值的贡献率和拉动作用相较于服务业其他组成部分来说偏低且呈现不稳定状态，近年还呈现下降趋势。出现上述现象的原因是多方面的，其中主要原因是：（1）这一时期广州物价水平整体上呈现上涨趋势，再加上人民币升值，入境旅游增速放缓，而出境旅游人数增加；（2）境内外其他地区旅游景点或吸引物的激烈竞争；（3）产品质量、食品安全等问题的存在；（4）SARS、禽流感等使人们出行减少；等等。

三、广州、上海、北京住宿餐饮业对服务业增长影响的对比研究

广州、上海、北京三大城市各自拥有独特优越的地理位置以及丰富的资源禀赋，作为我国一线城市，具有较强的可比性。图5表明，2004—2015年这三大城市住宿餐饮业的名义增加值和实际增加值总体上均呈上升趋势。2004年上海、北京住宿餐饮业的名义和实际增加值均比广州高。而2008年，广州住宿餐饮业的名义和实际增加值均超过上海，并在2012年超过北京，成为三大城市之首。从图6可知，2004—2015年上海住宿餐饮业的名义和实际增长速度分别在-2.42%～15.31%、-2.02%～13.94%之间波动，波动幅度各自为17.73%、15.97%。北京同一时期住宿餐饮业的名义和实际增长速度分别在 -4.34%～45.03%、-2.88%～43.59%之间波动，波动幅度各自为49.36%、46.47%。同期内广州住宿餐饮业的名义和实际增长速度在-9.64%～33.21%、-11.15%～28.83%之间波动，波动幅度各自为42.85%、39.98%。与上海相比，广州住宿餐饮业的增长速度波动幅度更大；而相对北京而言，广州宿餐饮业的增长速度近年来下降趋势更为明显。从整体上看，三大城市住宿餐饮业的增长速度逐渐趋向平缓状态，总体上呈现下降之势，其中以广州为最。

图5 北、上、广住宿餐饮业 增加值

图6 北、上、广住宿餐饮业 增加值的增速

图7和图8为2004—2015年按不变价格计算的三大城市住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动作用。图7显示，三大城市住宿餐饮业对服务业的贡献率均比较小，分别在-3.44%～7.86%、-0.56%～3.52%、-1.45%～7.69%之间波动，波动幅度分别为 11.30%、4.08%、9.14%。图8显示，三大城市住宿餐饮业对服务业的拉动系数分别在-0.39%～1.45%、-0.07%～0.54%、-0.14%～1.47%之间波动，波动幅度分别为1.84%、0.61%、1.61%。由此可见广州住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动系数比上海、北京更为不稳定。但另一方面，广州住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动系数在这12年间有9年超过上海、北京，可见广州住宿餐饮业市场潜力更大。从整体上看，三大城市住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动作用均呈现下降趋势，特别是2010年后，相较于上海、北京市而言，广州的贡献率和拉动作用的下降趋势尤为明显。

图7 北、上、广住宿餐饮业对服务业的贡献率

图8 北、上、广住宿餐饮业对 服务业的拉动作用

从以上分析可知，2004—2014年北、上、广三大城市住宿餐饮业的增加值总体上均呈现上升趋势，增长速度逐渐趋于平缓且有下降之势，其中广州最为明显。同时，与上海、北京相比，广州住宿餐饮业对服务业增加值的贡献率及拉动作用更大，住宿餐饮业市场潜力也更大，但近年来有下降趋势。三大城市住宿餐饮业出现以上相似现象的主要原因是，住宿餐饮业刚刚兴起时对服务业增长有较显著的积极影响，但随着住宿餐饮业的发展，市场逐渐趋向饱和，加上食品安全问题、同质产品之间的价格竞争问题、欺客宰客等不良服务行为的出现，住宿餐饮业的积极作用被削弱，其增长速度有所放缓，甚至某些年份出现负增长。

四、结论与建议

本文得到如下主要结论：第一，广州住宿餐饮业增加值总体上呈现上升趋势，但其增长速度较不稳定且近年来呈现较明显的下降趋势。第二，相较于服务业的其他组成部分而言，广州住宿餐饮业对服务业的贡献率和拉动作用均为最小，且呈现不稳定状态。第三，广州住宿餐饮业增加值起初低于上海、北京，但近年依次超越上海、北京，成为三者当中住宿餐饮业增加值最高的城市。第四，相较于上海、北京而言，广州住宿餐饮业增加值的增长速度呈现为更不稳定状态，且近年来下降的趋势更明显。第五，总体而言，广州住宿餐饮业对服务业的贡献率及拉动作用高或强于上海、北京。但近5年来，广州住宿餐饮业对服务业贡献率总体上呈现下降趋势，而拉动作用则持续下降。

本文基于以上结论提出如下对策建议：第一，高度重视住宿餐饮业及其相关产业的发展。一方面，住宿餐饮业包括食、住等多个方面，与人们的生活息息相关，另一方面，住宿餐饮业渗透于其他产业中，产业关联度十分高，如交通运输、教育业、商务服务业等都需要住宿餐饮业的支持。因此，提高政府对住宿餐饮业的重视程度是必不可少的，通过制定积极的政策措施促进住宿餐饮业的发展。其次，还应重视资源及能源产业的稳定发展，为住宿餐饮业提供优质资源产品和绿色能源产品。最后，对传统的住宿餐饮业产品技术、经营策略进行革新，推动住宿餐饮业可持续发展。第二，发挥广州当地特色，提高住宿餐饮业竞争力。随着住宿餐饮业的发展，广州住宿餐饮企业在寻求扩大市场份额的同时，对产品的差异化重视不够，导致酒店、餐饮产品有同质化倾向，缺乏足够的市场竞争力。企业应当将广州特有的餐饮文化融入企业日常经营中，开发、培育具有当地特色的住宿餐饮品牌，在本土区域内形成较强的影响力，为广州住宿餐饮业吸引世界更多顾客提供核心竞争力。第三，增强住宿餐饮业企业危机处理能力。相对服务业的其他组成部分而言，住宿餐饮企业更容易受到如禽流感、SARS等疫情以及安全卫生问题的影响。为了保持广州市住宿餐饮业更稳定健康地发展，一方面，相关企业应当加强危机管理意识，以便在危机出现时，及时制定危机处理方案。另一方面，住宿餐饮企业应当采取措施，如改善通风条件、厨房公开参观等，以保证企业良好的卫生状况，消除顾客对卫生安全方面的担心。第四，充分利用广交会等大型展会带动住宿餐饮行业发展。广州交易会举办历史之久、参展客商之多、规模之大、影响之深远目前在国内都很少见。广交会对当地住宿餐饮业的影响巨大，给当地住宿餐饮企业带来了大量的客源。因此，广州住宿餐饮企业应该抓住广交会和其他大型展会带来的机遇，形成以国际博览城（如琶洲展馆等）为中心，逐渐向四周扩散的住宿餐饮业企业分布格局，大力推进广州特色住宿餐饮业发展。

[1]Elgonemy A R，2000.The pricing of lodging stocks：A reality check[J].Cornell Hospitality Quarterly（6）：18-28.

[2]Heung V C S，Lam T，2003.Customer complaint behavior towards hotel restaurant services[J].International Journal of Contemporary Hospitality Management（5）：283-289.

[3]Paul Bull，Andrew Church，2006.Recession and the Hotel and Catering Industry：A Regional Perspective[J].Service Industries Journal（16）：118-139.

[4]Barros C P，Dieke P U C，2008.Technical efficiency of African hotels[J].International Journal of Hospitality Management（3）：438-447.

[5]王圣果，2008.餐饮业核心竞争力分析[J].商业经济与管理（8）：75-80.

[6]李先国，2008.我国住宿餐饮业发展现状、问题与对策[J].商业经济研究（15）：95-96.

[7]刘致良，2009.资本深化、全要素生产率与中国住宿餐饮业增长[J].旅游学刊（6）：71-76.

[8]雷箐青，2011.住宿和餐饮业的影响因素探讨[J].商业经济研究（14）：24-25.

[9]司增绰，王雪峰，2015.商贸流通业成长的产业关联演变与关键路径识别[J].商业经济与管理（2）：18-26.

[10]瞿华，刘荣荣，2016.中国住宿餐饮业对服务业增长影响的定量研究[J].管理学刊（6）：34-41.

（责任编辑：D 校对：R）

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A

1004-2768（2017）06-0063-04

2017-03-29

国家社科基金重大项目（14AZD084）；国家自然科学基金项目（71573057）；国家自然科学基金项目（41471106）；广东省质量工程项目：酒店管理特色专业（粤教高函[2016]233号）；广东省高等教育教改项目“基于创新发展的‘五位一体’协同育人机制研究”（粤教高函[2016]236号）；华南师范大学2015年质量工程项目“酒店管理专业综合改革试点”（教学〔2015〕61号）

瞿华（1975-），男，湖南邵阳人，华南师范大学旅游管理学院副教授、出站博士后、硕士生导师，研究方向：产业经济与服务管理；何佳敏（1993-），女，广东普宁人，华南师范大学旅游管理学院硕士研究生，研究方向：旅游经济与服务管理；陈冬雷（1992-），男，河南淮滨人，华南师范大学旅游管理学院硕士研究生，研究方向：旅游经济与服务管理。