教育转型发展背景下食品专业实验改革——以武夷学院食品质量与安全专业为例

吴玉琼，傅新征，王淑培，陈宗道

(武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300)

教育转型发展背景下食品专业实验改革
——以武夷学院食品质量与安全专业为例

吴玉琼，傅新征，王淑培，陈宗道

(武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300)

为了适应教育转型发展形式，武夷学院食品质量与安全专业实验教学进行全面改革，主要包括优化实验课程体系，丰富实验教学内容，创新教学组织形式，改进实验教学方法，完善实验课程评价体系。

教育转型；专业实验；教学改革

《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》提出：“推动具备条件的普通本科高校向应用型转变，推动专业设置、课程内容、教学方式与生产实践对接”。这是我国推动高等学校主动适应经济发展新常态、市场经济的发展、科技的进步、产业结构的调整、就业市场的变化以及学生成长需求变化，主动融入产业转型升级和创新驱动发展，满足区域经济社会发展对高层次应用型人才和技术支撑的基本要求[1-3]。

武夷学院是国家教育部批准设立的公办全日制普通本科院校，前身为创办于1958年的南平师范高等专科学校，于2013年通过教育部本科教学工作合格评估，现为福建省首批地方本科学校转型发展试点高校。作为地方性高等本科院校，在教育转型发展新形式下，学校实行产教融合，围绕闽北传统食品产业的转型升级，构建紧密对接南平千亿食品产业生态食品专业群。食品质量与安全专业为专业群重点建设专业，以培养理论基础扎实、岗位适应性强、富有创新精神和开拓能力的应用型人才为培养目标。从2010年建设以来不断探索食品专业实验教学改革，以下主要从教学体系、组织形式、教学内容、教学方法、课程质量评价等方面通过比较2010级与2015级食品专业实验教学的具体措施阐述食品质量与安全专业实验教学改革。

1 修订人才培养方案，优化实验课程体系

传统的教学观念以为实验教学从属于理论教学，这与地方性应用型高校对人才培养的要求是不吻合的。在武夷学院教务处指导下，依据教育部食品科学与工程类专业指导委员会推行的专业标准制订了2010版人才培养方案，将食品专业实验划分为基础实验、专业实验和综合实验。基础实验即使学生理解基础理论，掌握基本实验技能；专业实验，在基础实验的前提下，培养学生的知识应用的专业性；综合实验，即提高学生的综合能力与创新能力[4]。

如图1所示，2010级食品质量与安全专业独立开设的实验课程只有基础化学实验、食品专业实验，实验教学环节多分散于生物化学、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品工艺学、食品理化分析、食品感官质量评定等多门课程中。2015级方案中更加体现了实验课程的系统性和重要性，将原来分散于多门课程中的实验项目整合后独立开设食品专业实验I(基础部分)。2010级与2015级方案中专业实验均有开设食品感官质量评定、食品微生物检验、食品理化检验（食品分析）等课程，修订后，2015级中三门实验课程均增加了课时数。2010级的综合实验只开设一门即食品专业实验，2015级开设了两门即食品专业实验II（综合部分）和食品专业实验III（创新部分）。经修订后，从基础实验、专业实验、综合实验呈现出由基础到综合、由应用到创新的循序渐进，更符合学生的认知规律和实验教学规律。

图1 2010级与2015级食品质量与安全专业实验实践教学体系比较Figure 1 Comparison of the food quality and safety professional experimental practice teaching system of grade 2010 and 2015

2 结合地方特色，丰富实验教学内容

传统的实验课程内容是对应单独一门理论课而设置，不同科目的实验课程之间缺少配合和沟通，整个实验教学缺乏系统的统筹安排。而现代食品领域中不断涌现出新思维、新工艺、新技术、新手段、新方法[5]。在现代高校教育的新形势下，我们的教学团队分析现有的实验基础和条件，结合区域经济发展趋势及当地特色农产品加工现状，充分利用圣农食品学院的优势，实验课程内容的安排从“体现教学适用、突出地方特色、服务区域发展”等方面考虑。

以综合实验的内容设置为例，如表1所示。2010级食品专业实验分三个模块，虽然涵盖了畜产类、粮油类、果蔬类食品加工，但实验项目多数为验证性实验，15个项目中仅2个为综合性，所占比例不到2％；从项目涉及的知识与技术而言，多数为单纯的食品加工工艺，未将基础实验中的知识综合应用。2015级食品专业实验开设为三个模块，其中第一模块属于基础实验部分，二、三模块分别为综合部分与创新部分，共17个实验项目，综合性实验为7个，设计性实验为4个，占综合实验项目总数65％。

从项目内容来看，有验证工艺方法的（蛋肠的加工、西式火腿的制作、冷冻鱼糜的制作、果蔬饮料的制作、小密包酒的模拟配制、孝母饼的加工），有涉及感官质量评定操作的（大豆蛋白、亚硝酸钠、红曲色素对西式火腿品质的影响）、有涉及食品微生物基础应用的（西式火腿货架期的测定）、有涉及食品化学操作的（稳定剂对植物蛋白饮料稳定性的影响）、有涉及食品分析实验的（配制酒中食用酒精的处理及拼配参数的确定）；从实验内容与当地食品产业对接程度来言，2010级方案中所设项目仅从工艺类型设置内容，2015级方案中体现了地方特色，如小密包酒即为浦城特色产品，孝母饼即为武夷山特色产品。

从实验内容的创新性与实用性而言，2010级方案中多数为验证工艺方法，未涉及创新性。2015方案中HACCP在鱼丸加工中的应用、果蔬饮料产品标准的制订可由学生设计完成，为当地企业提供产品标准的参考模版；孝母饼内包装无菌操作设计、酸乳的新产品研发可为企业提供新产品研发的新技术与新思路。此外，还设置了“参与科研项目”，为学生预留了创新的时间与空间。

表1 2010级与2015级食品专业综合实验开课内容及组织形式比较Table1 Comparison of the contents and organizational forms of the foodmajor comprehensive experimentof grade 2010 to 2015

3 充分利用校内外资源，创新教学组织形式

由于受教学中实验设施、实验时间、实验场地的限制，传统的实验课程教学是由教师提出实验目的和要求，说明实验步骤及方法，由学生依照实验指导书，在规定的课内时间，在指定的实验场所，按部就班地完成指定的实验内容。这种教学组织形式也是与教育转型发展形式相违背的。

为突破原有教学中时间、场地、资源的限制，创新食品专业实验教学组织形式，将课程教学延伸到课堂之外。一方面，在设计创新实验项目时尽可能与当地企业对接，让学生将实验场所转换到企业车间，实验时间固定的课内转为周末等课余时间。如，HACCP在鱼丸加工中的应用、果蔬饮料产品标准的制订等项目可由学生分组到企业考查相关工艺流程，模拟现场进行危害分析并制订关键控制点，回校再分工编写产品标准。

另一方面，2015级方案中设置的“参与科研课题”中，学生可通过教师指导申请科技创新训练项目的形式争取更多的时间与空间。从选择课题、查找资料、制订方案、收集方法到课题实施、结果分析等整个过程都由学生完成，教师主要是对课题的可行性及安全性进行把关，并协助提供所需的实验设备。这种学生自主参与课题的实验安排有利于提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，对培养学生的创新能力具有重要的指导作用。例如，2014级学生赵奎以申请大学生创新训练项目“圣农鸡骨高效应用技术研究与产品研发”为平台,在大三下学期的食品专业实验III（创新部分）即可设计“鸡骨粉活性钙提取、超微骨粉饼干研制、骨粉高钙面包研制”等实验项目提供几个学生共同完成，并可作为他们毕业论文的课题来完成。

4 重视创新能力培养，改进实验教学方法

在传统的教学模式下，实验教学中教师习惯以传道者角色呈现[6]。绝大多数的实验教学都是实验指导老师在实验课堂上讲解理论知识、操作步骤及相关注意事项，以教师的演示为主，弱化实验教学的学生主体作用，学生积极地、主动地参与实验操作和应用的意识没有得到充分地调动[7]。教育转型发展形式下，教师应从“包办式”的传道者转变为实验教学的督查者和评判员，让学生真正成为教学的主体，尊重学生的个性和创新精神，激发培养学生进行科学实验的兴趣和主动性[8]。

从实验课前而言，2010级的准备一切由教师完成，学生只负责按时上课，课堂的状态是：教师讲，学生做。改革之后，教师按教学大纲和实验进度列出实验项目，指导学生充分利用互联网查阅相关资料，使学生在实验前了解相关食品工艺和质量标准，初步确定试验的影响因子和水平，了解货架期试验法的原理和方法，明确产品的感官质量评定的程序，了解相关产品生产过程中生物性、化学性、物理性的危害及关键控制点的判断方法等。从而缩短了教师在实验课上的讲授时间，学生更多的思考和操作，提高了实验教学效率。

从实验教学过程中来看，2010级学生按指导书操作，教师巡视，结果是预期的。改革后，学生因预先设计了方案，教师指导，实验允许失败。对于实验中出现的异常现象，教师积极引导学生分析产生此种现象的真正原因，激发学生的学习兴趣。例如：鱼丸的制作，学生对鱼丸的弹性口感的影响因素有诸多疑问，淀粉的种类、淀粉的添加量、擂溃的时间、温度等都有影响，但哪个因素影响最大，在什么水平上效果最好，由老师引导学生讨论并试着改变各因素水平进行单因素实验和正交分析。加工的产品由教师与学生共同进行感官质量评定，并评出优劣。评价产品及方案的优缺点，提出相应的改进措施，使学生知其然，并知其所以然。

从实验课后而言，2010级学生上交一份“整齐”的实验报告，实验原理、工艺步骤，按指导书的内容抄写，实验结果只有寥寥几字的描述，未分析实验过程、归纳实验结果、总结实验不足，只能证明完成了一个实验项目的操作，并不能体现实验完成的效果如何。改革后，更加重视实验报告的撰写，报告的内容应包括实验原理、工艺步骤，试验设计，数据处理，实验结果，实验结论。在实验原理、工艺步骤部分，学生可依据自己在预习过程中探索的方法表述操作过程，不需照抄实验指导书内容。实验过程应记录不同的工艺参数，通过产品的对比提出实验中工艺参数应如何改进；在数据处理部分，结合感官质量评定的分数和理化分析测定的指标对成品品质进行全面的分析，找出操作中可能影响产品品质的因素，并提出以后实验改善的措施。

5 激发学生的学习兴趣，完善实验课程评价体系

食品专业实验的开设是为了让学生加深对专业基础理论知识的理解，增强其发现问题、解决问题的能力。传统的实验课程考核只由实验报告评分所得，这种评价体系不客观更不全面。

从实验课程评价形式来看，2010级食品专业实验的课程考核可能由某一次成功的操作而定，也可能由学生课后实验报告而定。2015级实验课程评价综合了学生的学习态度、预习的全面性、操作过程的正确性、产品的优品率以及实验报告的完整性等，贯串于整个实验教学的始终。

从实验课程评价的客观性和可操作性而言，2010级食品专业实验课程考核无法区分层次，学生的操作均按指导书完成，无显著差异；实验报告的内容多数是照抄实验指导，仅有一小部分实验结果与讨论也是千篇一律的描述。这使得教师无法客观评价。2015级的实验课程评价可从几个方面客观评价，如课堂表现及预习的全面性可由教师在教学过程中，提问或巡查时记录学生的课堂表现；学生的团结协作情况可由教师依据小组完成产品的速度、产品品质等表现记录；实验操作能力可由教师巡查时记录关键操作环节正确与否；实验报告由教师依据报告中各项的权重客观评分。这种新的评价体系体现过程评价，更加重视学生在实验课堂上的表现，评价更客观，激发了学生的学习兴趣和热情，更有利于学生的动手能力和创新能力培养。

综上所述,武夷学院食品质量与安全专业对食品专业实验进行了较为全面的改革，在提高学生动手能力和创新性思维方面取得了一定的成效。但是教学改革不可能一蹴而就，它是一个循序渐进的过程，尤其在教育转型发展新形式下，教学改革更是一个长期探索的过程。武夷学院食品质量与安全专业在生态食品产业专业群建设的契机下，借住建设圣农食品学院的平台，经过不断的改革与创新，以提高教学的实效性、针对性和前瞻性，必将能培养出更符合时代需求的应用型专业人才。

[1]习近平在中国科学院第十七次院士大会开幕会上发表重要讲[EB/OL].（2014-06-09）[2017-02-13]http://news.163.com/14/0609/19/9UAS7S6C00014JB5.html.

[2]国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）[EB/OL].（2010-03-01）[2017-02-13]http://www.china.com.cn/policy/txt/2010-03/01/content_19492625_3.htm.

[3]国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见[EB/OL].（2015-05-13）[2017-02-13]http://news.163.com/15/0513/10/APG4RUVR00014SEH.htm l.

[4]黎英,洪燕萍.地方本科院校食品专业实验教学体系构建探讨:以龙岩学院为例[J].长江大学学报(自科版),2016,13(27):72-74.

[5]曹宇,刘燕,李灿.关于高校实验教学改革的几点建议[J].教育教学论坛,2016(30):279-280.

[6]赵海阔,权红梅,杨斌.强化高校实验教学改革，促进学生创新能力培养[J].黑龙江教育学院学报,2013,32(12):68-69.

[7]郑婷璐,方旭波.食品质量与安全综合实验的教学探索与实践[J].管理观察,2015(1):130-131.

[8]梁莉娟.学生创新能力的培养和高校实验教学改革[J].高教学刊,2017(3):114-115.

（责任编辑：华伟平）

The Reform of Food M ajor under the Background of Educational Transformation——With Food Quality and Safety Major as an Example

WU Yuqiong,FU Xinzhen,WANG Shupei,CHEN Zhongdao
（School of Tea and Food,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300）

In order tomeet the requirements of the transformation and development,experiment of teaching reformed in Wuyi University food quality and safety,mainly include:experimental course system optimization,experimental teaching contentwas increased,teaching organization innoration,experimental teachingmethods improvement,evaluation system of experimental course was consummated.

transformation and development;specialty experiment;teaching reformation

G64

：A

：1674－2109(2017)06－0087－05

2017-03-21

国家级大学生创新训练项目（201610397002）；武夷学院教学改革研究项目（xj2014014）。

吴玉琼（1973-），女，汉族，副教授，主要从事食品营养与安全、食品毒理方面研究。