“大虾来了”让美食成为生活品位

文/本刊记者 李艳

“大虾来了”让美食成为生活品位

文/本刊记者 李艳

戴金胜 “大虾来了”创始人

戴金胜,“大虾来了”创始人，1982年出生于江苏，1999年考入清华大学，2003年进入搜狐公司，历任新闻中心、北京奥运报道、体育中心、新媒体中心和产业中心负责人。2014年创办“大虾来了”。

随着生活水平的不断提高，人们对于“吃”的品位越来越重视，对餐饮环境以及菜品特色等品质的要求，都展现出了人们对品位的追求。小龙虾是目前我国餐饮行业市场中规模最大的单品类之一，在都市夏季的夜色中，小龙虾的麻辣鲜香成为一种独具特色的味道。作为爆款单品，小龙虾早已成为“夜宵界的网红”。

以小龙虾作为市场切入点的“大虾来了”，是北京蚂蚁宝宝移动科技有限公司旗下的产品，通过优化的线上线下体系服务顾客，在口味、品类和烹饪手艺方面不断创新，精益求精，并适时推出新口味、新品种。与其他O2O餐饮公司不同的是，“大虾来了”只做小龙虾市场。同时，向消费者保证每一只虾都是活虾。

在打造“大虾来了”之前，戴金胜是一名资深的媒体人。对于创业转型，他只是淡然地说道：“所有事情的发生都有它的偶然性和必然性。”当真正踏上创业之路后，几乎每天都有新的问题出现，每天都在矛盾中寻求更好的解决方案。即使是这样的生活方式，戴金胜依然不悔当初的选择。

定位小龙虾市场

小龙虾作为目前中国餐饮行业市场规模最大的单品类之一，占比约为3%～4%，以餐饮行业人民币25000亿元的市场规模计算，也将有约人民币1000亿元的市场潜力。因此，这块巨大的蛋糕正吸引着更多的人进入这一领域。

戴金胜说：“2014年的时候，还没有外卖，或者说在北京这个城市吃小龙虾的成本很高，甚至有时候是想吃都吃不上，因为要吃到质量好又放心的小龙虾是要到专门的店里去。然后我们就想，如果我们去做这件事情，可不可以提高它的效率，比如说让小龙虾变得更好吃、更便宜，有更多的选择，也更便利，综合考虑之后，我们觉得这件事是可以做的。”

互联网人的思维是，在研发和设计互联网产品时要先调研，以发现市场的需求。“大虾来了”的主创人员发现，北京市小龙虾的存量市场和增量市场都很大，因为有些人是想吃却吃不着，而有些人的生活半径里根本就没有小龙虾的存在。戴金胜接着说：“我们发现了这个市场有很大的发展空间，于是就开始设计自己的产品。市场调研之后，我们就在想用户的需求是什么，比如说能不能吃到最新鲜最好吃的小龙虾，小龙虾的质量是不是最安全的，吃的方式能不能更方便等。所以，在初期我们就想满足顾客‘最好的虾、最好的味道和最便捷的方式’这三方面的需求，这就是我们做小龙虾的方案。”

在2015年“大虾来了”上线以后，也的确满足了顾客在这三方面的需求。“大虾来了”曾对顾客和订单做了一个对比、分析，发现有很多在北京从不吃小龙虾的人，因为“大虾来了”而放心地吃起了小龙虾。在这些顾客里，还有一些年轻妈妈和孩子，在以往的小龙虾消费者当中是没有这类群体的。

坚守创业者精神

创业从来就不是一件容易的事情，即使是经历了很多的创业案例后，创业之路也依然不会平坦。每天都是新鲜的，每天也都是未知的。对于戴金胜来说，或许这就是创业能够吸引他的地方。

“天天都有困难，一年365天，有360天都是有困难的，另外几天可能就是吃喝睡觉了。”戴金胜风趣地表述了一路走来所经历的困难。对于这个问题，戴金胜不仅不忧虑，反而很平静，这并不是因为困难多到让人变得麻木，而是因为他们的团队已经有能力去解决一个接着一个的问题了。

戴金胜若有所思地回忆起创业时所遇到的最大困难：“互联网创业和传统创业不一样的地方在于，每家互联网企业都是在做自己的事情，每个人都是在按照自己的设想去构建蓝图，搭建框架，进而改变一些事情。它不像传统创业那样有迹可循，有样板可以做参考。互联网创业可借鉴和学习的东西很少，也很片面，根本解决不了什么问题。就拿我们来说，不管是餐饮、物流、技术，还是运营、定价策略等方面，都需要我们自己分别去思考，因为之前是没有哪个公司和我们现在做的事是一样的，那么所有的问题也就由此产生。”

每个人心中都有一张蓝图，在绘制蓝图的时候，每个人都是很好的设计师和战略家，在这张蓝图上谁都可以尽情地挥洒自己的美好想法和愿景。但是，真正实施起来，就没有那么潇洒了。戴金胜解释道：“首先，在执行的过程中要有及时的效果反馈。另外，当发现问题的时候，要迅速地改变策略。战略不可能天天变，但战术是要临场指挥的。与传统创业相比，互联网创业要解决的局部问题可能会更多些，而每一个局部问题都没有人可以让我们学习和借鉴，这就要求整个团队有很强的学习能力，有凝聚力。”

金牌十三香龙虾

“大虾来了”的创始团队成员主要来自清华和搜狐，这也奠定了这家公司的经营风格。清华人典型的目标明确、低调务实和思维缜密，也使得这个公司有着明确的管理风格。再加上搜狐带来的那种极致用户体验的互联网精神，让这个创业团队始终秉承着专注美食的态度和追求极致用户体验的互联网精神，敏锐而准确地掌握行业动态，让各项业务在一上线就能得到迅速的发展。

引入工程师思维

如今做小龙虾的互联网企业也不在少数，不管是互联网餐饮还是传统餐饮，其中都有很多环节，不管是团队、门店、成本结构、运营方式还是IT系统等，每家公司的侧重点都是不一样的，有的重供应链，供应链分一产、二产和三产，这其中的服务方式也有很多种。“大虾来了”无论是在采购、研发还是加工方面，都不同于其它做小龙虾的企业。

“大虾来了”与当地虾塘直接合作，降低了采购成本。由于活虾和冻虾在烹制后的口感差别很大，所以“大虾来了”的要求是100%的活虾。在产品研发上，“大虾来了”会根据不同季节不断推出新口味，以满足顾客的需求。

“大虾来了”的餐饮团队里既有五星级大厨，也有曾在湖南、湖北专门做小龙虾的厨师，还有在北京簋街做小龙虾的厨师。不仅如此，其餐饮官更是一位有着20多年餐饮行业经验的资深餐饮人，除出任主厨外，他还曾参与过青年餐厅、九头鸟等餐饮集团的创办。在2008年奥运会中曾担当过中餐餐饮总厨，在口味研发、中央厨房、中餐标准化、门店管理等各方面，都有着丰富的经验。

“大虾来了”每天用的小龙虾都是从江苏等地运到北京的，从源头上把控产品品质，然后分发到各个厨房。把空虾挑走，通过机器与人工结合反复清洗小龙虾，甚至对过油的时间和过冰水冷激的时间都要求精确到秒。而这一套后台标准化的流程，都经过“大虾来了”五星级厨师的千百次测试，为的是保证小龙虾口感鲜嫩，为顾客做出最好吃的小龙虾。

“大虾来了”创始人CEO 戴金胜

“虽然现在有很多互联网公司都在做小龙虾，但订单量是有差别的。10个订单和100个订单是不一样的，当订单量达到10000个的时候，那就是一种由量变到质变的过程，那时对整个供应链流程就需要严格地把控。而我们的生产物流是靠IT系统去指挥的，每天的采购量以及生产量都要用数据衡量和决定。不仅如此，我们还用系统数据对消费者做进一步的分析和管理，这就是传统餐饮行业里最需要的客户管理系统。这一点是其它实体餐饮很难做到的，同时，这也是我们最大的优势。”戴金胜还表示，“如果不让我知道我的顾客从哪里来，来了之后如何消费，消费之后又去了哪里，那么我就会觉得这件事摸不着头脑，这就是互联网的天性。”

戴金胜曾说过，“大虾来了”是典型的“工程师思维”。原因是，互联网有一种天性，就是要知道顾客从哪里来，来了之后的行为轨迹是什么，他还有没有其他的需求，进而为他提供更好的服务。不管是订单管理还是物流管理，“大虾来了”都要靠它的系统去决策，以提前培训和做预案。戴金胜很骄傲地说道：“只要打开手机或电脑，我们就能知道全北京的订单情况、销售情况、生产情况以及库存情况。所以说，这是其他小龙虾互联网平台所不能比的。至少到现在，我没有听说过有哪一个平台可以像我们这样，拥有那么完善的IT系统、数据系统和智能决策系统。当然，这也是由我们的团队基因决定的，因为我们团队有这样的基因存在，所以我们才能做得跟别人不一样。”

色香味俱全的小龙虾

说到“大虾来了”的未来发展，戴金胜还是想要深耕小龙虾领域，因为创业的初心就是要做最好吃的小龙虾，做了那么多的努力，打了那么深的根基，也是为了这个。对于未来是否会发展成互联网餐饮的典型企业，做出一套标准化流程来，戴金胜却表示，现在市场那么大，互联网餐饮或是其他互联网项目都有很多的发展路线，“大虾来了”的这套标准并不一定就适用于别人，但还是会把这套方法分享出去。

戴金胜对于创业这件事的看法是，每天都是不一样的，自己做的这件事情，每天都会有变化。所有事情都是靠自己，没有人可以帮你去改变世界。他表示：“你做到，这件事就自然有变化；我做到，所以我可以把30%的小龙虾外卖订单做到写字楼去。这件事我做到了，所以我也可以在北京一天卖10000份外卖，别人做不到。”

看到戴金胜信心满满的样子，让人不免要探究一下他坚持这一选择的底气何在。他放低了声音说：“我选择小龙虾，是因为发现我们每次聚在一起讨论和研究事情的时候，都是在吃小龙虾。”