美味咸鸭蛋

李晋

成鸭蛋不仅是端午的吃食，更是清淡饮食的化身，冷热适中的白米粥，煮熟凉透的成鸭蛋，放在一起品吃，即使就餐環境转换到火焰山山脚下，那心中也是淡然清爽的。饮食，也会左右着情绪走向，制造惬意，成鸭蛋有这个附属功能。早年老家门口住着一位以拉煤为职业的王伯，傍晚我常去他家玩，总能看到他在喝酒，下酒菜十有八九有成鸭蛋。蛋切成四瓣，凌乱地搁在青釉碟中，如小舟停泊于清冽的湖面上，似乎符合“野渡无人舟自横”的诗意。“小舟”数量随着王伯酒兴逐渐减少，到最后，只剩下瓷碟釉面上晃动着王伯的满意表睛，那表睛，模糊却真切，从我的记忆长河里脱水而出。

成鸭蛋能佐粥下酒，更是作家笔下素材。汪曾祺这样描述吃成鸭蛋：“一般都是敲破‘空头，用筷子挖着吃”。“空头”是鸭蛋内顶侧空心部分，但清明节前夕腌制的鸭蛋就很少会有“空头”，因为这时的鸭子进食量较多。

鸭蛋有青白两色，青色为上品，吃螺蛳、昆虫、小鱼等野食的散养鸭能产这样的蛋，青壳蛋柔和澄净，其色彩被称作鸭蛋青，似乎为纯粹美好的象征，用来形容美玉、天空等物象。天刚放亮后的水乡，农人饲养在水畔的鸭子钻入芦苇荡中，伏地撅臀，鸭子摇摇晃晃走开后，留下一只带着余温的青色蛋，对应着罩着薄雾的青天。

农人捡拾后的鸭蛋，凑到一定数量后，常由家中的女眷拿到街上出售。她们扎着花头巾，提着一只装满鸭蛋的挎篮，上面盖着一条洁净的毛巾，在城镇的街巷穿梭，每行走上十来步，就大方地叫卖着“新鲜的鸭蛋噢——”，那声音清脆响亮，富有磁性，带着旋音，吸引着很多家庭主妇出门购买。也不用多久，她们的挎篮就空荡荡了，而手中，却多了一叠红红绿绿的纸票，钱或给男人买—瓶老酒，或留着给伢子交学费，她们心里自有盘算。

鸭蛋变身成鸭蛋，可用盐水浸泡腌制，如果以黄泥中和盐水包裹蛋壳腌制更易出油。煮后敲开蛋壳，蛋黄油汁从柔嫩细腻的蛋白里流溢出来，沾染到蛋壳上，等不及的孩子，会凑上前去，舔去蛋壳上的油汁。咸蛋油汁并不成，但却有一股清香，让味觉难以抵挡。继而把咸蛋剖开两半，红黄相间的蛋黄似一轮朝霞，更像是刚刚开掘出来的战国红玛瑙。蛋黄里面还留有浅浅的一汪油，用筷子轻微地挑一下，油汁顺着筷子不断地往下滴，筷子头被抹得晶亮，吃在嘴里能感到细密的沙感，比熟透西瓜的瓜瓤要硬，又比河鱼鱼籽要软，香味却更要浓烈。但还有比这更好的腌蛋，据说旧时经营盐栈的商人专挑双黄鸭蛋，用经年老盐卤腌制，口感更为美妙。

不过，盐商定制版的成鸭蛋已几乎成为传奇。好在成鸭蛋的滋味是可以过度到其他食材上的，天热口中乏味时，我常会把成鸭蛋蛋黄、蛋白切成小丁，蛋黄丁搭配剁得细细的菜心，待米粥煮沸后放入，烫滚后即可出锅，盛在碗里的米粥漂浮着繁多的油星，蛋黄红亮，菜心青翠，养眼之余，袅袅热香更是挑衅味蕾。另外蛋白丁是和两块烫洗后的嫩豆腐一起戳碎凉拌，放上蒜泥香油，色是洁白可人，味是清淡素雅。这样的一粥一菜，简单方便，似乎能让人咀嚼出菜根的源头香味。