福州肉燕皮

黄建朝

三坊七巷是中国十大历史文化名街之一，这里以存留大量匠艺奇巧的明清古建筑和近代名人故居闻名于世，每天都有数以万计的海内外游客接踵而来。徜徉其间寻幽访古的同时，也能品尝到让人能大饱口福的特色美食。

肉燕皮是福州一道著名的传统风味小吃，也是当地风俗中的喜庆名菜。它选用精瘦肉和淀粉等辅料制作成的薄片，形似飞燕，晶莹洁白，一煮即熟，久煮不烂，味道滑韧细腻，特别鲜美。用肉燕皮烹制的菜肴，不亚于燕窝，在坊间有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。

在熙来攘往的大街上，若是听到串串有节奏的“噼啪噼啪”的木槌击打声，循声而去，就可见到燕皮店了。在三坊七巷，最响当当的肉燕皮店，当数至今已传承五代的同利肉燕店，这是一家创业120多年的“中华老字号”，被列为福建省非物质文化遗产保护项目之一。

走进店内，只见店铺虽小，但由于铺里的燕皮薄如白纸，其色如玉，韧而有劲，肉燕口感嫩滑清脆，味美香沁，让人难抵诱惑，来到这里购买或品尝味道的食客络绎不绝。一张张燕皮能得食客们如此代代追随盛赞，全得益于燕皮做法始终坚持传统的手工制作法。首先，选好上等成品猪的鲜活瘦肉，这肉必须是猪的后臀部分，还要当天猪肉当天做成。因此，打燕皮的师傅们常常在拂晓时刻就动手，把一大块的瘦肉切割成片，然后，用两三斤重的圆木锤不断敲打，直至将肉片捣碎为糊状。接着，再混合恰当比例的本地地瓜粉，在这过程中，还要不断用手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋，经过拍、撵、擀、拂、压、折、切等多道精细、复杂的工序，最后擀成薄如棉纸的成张燕皮，再把它切成小方块。

煮熟的肉燕皮呈半透明状，晶莹剔透，里面的馅料若隐若现，相貌清润喜人，口感则是韧劲十足。待一碗热气腾腾的肉燕端上桌来，我也顾不得斯文，迫不及待地送到嘴里，轻轻咬将下去，肉汁喷射的同时，感觉唇齿溢香，软绵爽滑，鲜嫩甘美。加上紫菜、海带、虾皮等诸多海味调制的汤汁，使肉燕更加美味，散發怡人的醇香，一碗落肚，令人心情舒畅，食欲大增。我一连品尝了三碗才依依不舍，忍不住啧啧叹道：好鲜！好吃！

这肉燕皮的由来，说是明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩韧脆，醇香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。此菜很快传扬出去，被称之为肉燕、燕皮。

后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，寓意“太平”“平安”，而又有“太平燕”之说，成为福州人求平安、求团圆的一道思乡名菜，每逢逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，都要吃“太平燕”，正所谓“榕城扁肉燕，人人吃不厌。”