凉拌菜中沙门氏菌污染情况调查研究

朱金艳　李莉

摘要：本文通过对120种餐饮食品中的凉拌菜进行采样分析，调查了解了凉拌菜中沙门氏菌和细菌总数的污染情况。研究发现凉拌植物性食材沙门氏菌和细菌总数的不合格率比凉拌动物性食材或两者混合偏低。

关键词：凉拌菜；沙门氏菌

近些年来，随着经济社会的发展和餐饮业日新月异的变化，餐饮服务业在国民经济和百姓生活中发挥了越来越重要的作用，同时餐饮环节的食品安全状况得到了社会的广泛关注。餐饮环节作为食品供应链的最末端也成为食源性疾病的高发环节。据卫生部门的统计，在我国有70%～80%的细菌性食物中毒是由沙门氏菌引起的，沙门氏菌也将被世界卫生组织列入具有严重危害和中等危害的食物传播性病原菌。本文重点调查凉拌菜中沙门氏菌的污染情况，以为餐饮环节凉拌菜的加工和監管提供数据依据。

1.材料与方法

1.1样品采集

样品分为动物性凉拌菜、植物性凉拌菜和两者混合性凉拌菜，均要进行无菌采样，共采集样品120份。按照中华人民共和国国家标准GB4789.1-2010食品卫生微生物学检验总则中规定的方法进行采样和样品处理，样品采集后，置低温保存箱条件下运送到实验室。

1.2试验设备

拍打式均质机、培养箱、高压灭菌锅、生物安全柜、超净工作台、天平等。

1.5检验方法

沙门氏菌的检验：称取25克样品放入盛有225毫升BPW的无菌均质杯中，均质1～2分钟，用1摩尔/毫升无菌NaOH或HCI调pH值至6.8±0.2，置36°C±1℃温箱，18小时；取1毫升+TTB10毫升，置42±1℃温箱，18～24小时。另取1毫升+SC10毫升，置36±1℃温箱，18～24小时；分离培养用Bs（36°C，48小时）、xLD、沙门菌显色平板，置36±1℃温箱，18～24小时。挑取可疑菌落转种TSI，符合疑似沙门菌生化特征者，沙门菌属生化套装进行生化试验，最后用沙门菌诊断血清分型。

菌落总数的检验：称取25克样品置盛有225毫升磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，均质1～2分钟，制成1：10的样品匀液。用1毫升无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1毫升，注于盛有9毫升稀释液的无菌试管中制成1：100的样品匀液。按以上操作，制备10倍系列稀释样品匀液。选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1毫升样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，做2个空白对照。及时培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，36±1℃培养48±2小时，之后进行计数判定。

2.结果与分析

2.1各种凉拌菜沙门氏茵及菌落总数污染情况

调查检测显示（表1），120份凉拌菜样品中，检出5份沙门氏菌不合格，不合格率4.1%，检出菌落总数7份，不合格率5.8%。

2.2植物性食材凉拌菜沙门氏茵及菌落总数污染情况

调查检测显示（表1），51份植物性食材凉拌菜样品中，检出l份沙门氏菌不合格，不合格率2.1%，检出菌落总数2份，不合格率3.9%。

2.3动物性食材凉拌菜沙门氏菌及菌落总数污染情况

调查检测显示（表1），51份动物性食材凉拌菜样品中，检出2份沙门氏菌不合格，不合格率5.4%，检出菌落总数3份，不合格率8.1%。

2.4混合性食材凉拌菜沙门氏菌及菌落总数污染情况

调查检测显示（表1），32份混合性食材凉拌菜样品中，检出3份沙门氏菌不合格，不合格率9.4%，检出菌落总数3份，不合格率9.4%。

3.结论与讨论

通过凉拌菜沙门氏菌和菌落总数污染情况的调查发现，菌落总数的污染情况一般比沙门氏菌的污染情况严重；从凉拌菜的食材种类看，植物性食材的凉拌菜较动物性及混合性凉拌菜的污染程度轻，主要原因可能与动物性食材营养丰富更易于微生物生长。