东北高水分玉米烘干脂肪酸值变化规律的探讨

张继双

摘 要：玉米脂肪酸值是判定其储存品质的重要指标，而其变化主要受环境温度和自身水分的影响。东北是玉米主产区，昌图更是盛产玉米，昌图地处辽河平原，属温带湿润季风气候。但收获时水分很大，必须经过烘干。由于气温度不同，烘干温度也不同，对脂肪酸值的影响也不同。

关键词：玉米；烘干；脂肪酸值；变化

中图分类号：S513 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632031

玉米含有一定的脂肪，而这些脂肪中的不饱和脂肪酸，很容易受外界因素的影响发氧化水解，因而引起酸败。氧化可能产生低碳链的酸，水解便有游离脂肪酸产生。

2015年国家发布GB/T20570-2015《玉米储存品质判定规则》。用于评价玉米储存品质，指导玉米的储存和适时出库。可自然晾晒和机械烘干玉米的脂肪酸值变化会有什么不同呢。带着这一问题，做了如下试验。

在高温、高湿和长时间的储存条件下，容易产生霉菌，玉米中的脂肪更易为脂肪酶分解为甘油和游离脂肪酸，而霉菌更具有很高的解脂能力，在霉菌生長时能加速脂肪的分解。玉米在储存中所发生的脂肪水解反应，要比糖类和蛋白质的水解快得多。脂肪分解后的产物——丙醛糖会参与糖的代谢，会加速玉米质量分解，而影响玉米的储存品质。

玉米烘干的目的是除去玉米水分，以保证玉米储存安全。玉米烘干是通过高温时间来破坏玉米“水分平衡”。一定温度下，玉米水分越大，烘干的时间就会越长。这会对玉米品质产生一系列的影响。而烘干玉米品质的改变取决于玉米的烘干温度和时间。这是一种矛盾。

就是说28.0%水分的玉米籽粒允许的最高温度是49.1℃，最小烘干时间是59.5min。而实际工作中玉米烘干的热风温度最高达170℃，最长烘干时间只有10h。这就使玉米品质发生改变，针对这种变化会对脂肪酸值的变化影响做了如下试验。

1 选择当地玉米收购旺季，气温较低时（-20℃以下和-6℃左右）

对新入库的玉米做烘干和自然晾干对比检验。先在原粮入塔处扦取有代表性的样品，在室内自然晾干到16.0%以下。再按烘干塔的出粮周期（8～10h），再在烘干塔出粮口定时扦取样品。分别进行水分和脂肪酸值检验。检验结果见下表1。

2 仍然选择当地玉米收购旺季，气温较低时（-20℃左右）

在原粮入塔处扦取一定量有代表性的样品，在室内自然晾到16.0%以下。再按烘干塔的出粮周期（8～10h），在烘干塔外出粮口扦取烘干样品。进行检验。检验结果见表2中1～12号样品。

3 选择当地气温较变暧（0℃左右）

按上述方法扦取原粮和烘干样品，烘干为周期（5～7h），分别检验。检验结果见表2中13～24号样品。

4 讨论

从表中试验数据可以看出：

烘干后的玉米脂肪酸值比自然晾干玉米有所上升。

烘干塔的烘干温度不同，烘干后的玉米的脂肪酸值也有所不同，烘干温度高其玉米的脂肪酸值要高。

烘干时间越短，脂肪酸值变化越小。

烘干玉米原始水分越低，脂肪酸值变化越小。

烘干粮食的脂肪酸值与烘干温度、原粮水分和烘干时间的长短都有关系，烘干温度越高，原粮水分越大，烘干时间越长，玉米的脂肪酸值增加的越大，反之则小。

参考文献

[1] GB/T20570-2015《玉米储存品质判定规则》[Z].

[2]粮食部教材编审委员会，粮食储藏[M].中国财政经济出版社.

[3]粮食部教材编审委员会，粮食烘干[M].中国财政经济出版社.