不同配方保鲜液处理对真空软包装甜玉米保鲜效果的影响

韦 强，武冬雪

（北京市农业技术推广站，北京 100029）

甜玉米又称为水果玉米，原产于美洲，具有良好的外观和品质且风味独特，富含可溶性糖、膳食纤维、氨基酸和多种维生素，极易被人体消化吸收。甜玉米一般在乳熟期采收，此时糖分含量高，食用风味及品质佳，但采摘后在自然条件下存放时往往因为可溶性糖迅速下降而导致风味及品质变差。同时，甜玉米采收期比较集中且多在气温较高季节，采后品质易发生劣变，极大地限制了甜玉米的流通和市场供应。甜玉米除了鲜食以外，还被加工制成粒状、糊状和穗状的甜玉米罐头或软包装的即食食品。研究资料表明，甜玉米罐头或软包装加工容易使其风味变差，失去鲜食时的口感。为此，本试验通过选用不同配方保鲜液处理，以期改善真空软包装甜玉米的保鲜品质。

1 材料和方法

1.1 试验材料与试剂

供试甜玉米品种为“思达205”，于2016年7月4日上午采自北京市密云区河南寨镇套里村，选取大小均匀、无病虫害、无机械损伤，色泽、成熟度基本一致的玉米穗，于2 h内运回实验室备用。

复合保鲜剂中各种添加剂的品种、用量均符合GB 2760—2014食品安全国家标准，而且ADI不作特殊规定。

1.2 仪器及设备

蒸煮锅：家用不锈钢锅。

真空包装机：DZ400/2D（北京鑫飞鹏业科技有限公司）。

恒温培养箱：SPX-150B-2（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）。

自动水分测定仪：MA509（德国赛多利斯股份公司）。

pH测定仪：FE20pH计（梅特勒-托利多仪器有限公司）。

硬度计：GY-4-J硬度计（浙江托普仪器有限公司）。

色差仪：NS810分光测色仪（深圳三恩驰科技有限公司）。

1.3 试验设计

本试验设6种保鲜剂配方处理，分别为：

处理1：保鲜剂a+蛋白酶+β-环糊精+水。

处理2：保鲜剂b +氯化钠+水。

处理3：保鲜剂b +氯化钠+山梨酸钾+水。

处理4：保鲜剂b +保鲜剂a +氯化钠+水。

处理5：保鲜剂b +保鲜剂a +谷氨酸钠+氯化钠+水。

处理6：水。

每个处理设3次重复，每个重复9袋，每袋包装2根玉米穗。

1.4 试验工艺流程及操作要点

采收—预处理—预煮—冷却—控干—装袋—加保鲜液—真空封口—加热杀菌—整形—冷却—保温检验—成品。

（1）采收：选择处于乳熟期的甜玉米在晴天上午采收，采收及运送全过程要严防机械损伤。

（2）预处理：挑选籽粒饱满、色泽金黄、无虫蛀、无霉烂的玉米穗；去苞叶，切除秃尖，修整蒂部；分级，清洗，去除表面杂质和穗须。

（3）预煮：在93 ℃的水中煮10 min。按照1%浓度在水中添加食盐进行护色处理。

（4）冷却：将预煮后的玉米穗放到冷水中降温。

（5）控干：玉米穗从冷水中捞出后将表面水分沥干。

（6）装袋：将玉米穗装入包装袋中，每袋2根。

（7）添加保鲜液：向包装袋中分别添加不同配方的保鲜液，每袋添加50 mL。

（8）真空封口：抽真空封口包装，真空度为0.06～0.08 MPa。

（9）加热杀菌：包装好的玉米穗采用常压杀菌，即沸水浴15 min。

（10）整形：将包装袋中摆放位置不正的玉米穗迅速整理。

2012年5月—2016年5月，我院收治腰椎管狭窄症患者60例，其中男性21例，女性39例；年龄为45～68（56.6±12.7）岁；BMI指数为18.6～21.7（20.2±2.3）kg/m2；伴有腰部疼痛（VAS≥3）患者36例，无腰部疼痛患者24例。腰痛患者VAS评分为3～8（5.5±2.3）分。本研究经医院伦理委员会签字同意。

（11）冷却：将加热杀菌后的玉米包装迅速放到冷水中降温。

（12）保温检测：冷却后的玉米穗在37 ℃的恒温箱中培养7 d。

1.5 评价指标及测定方法

（1）含水量：采用自动水分测定仪测定。

（2）色泽：采用全自动色差仪测定，采用Lab评价系统分析。

（3）硬度：采用硬度计测定。

2 结果与分析

2.1 不同配方保鲜液处理对甜玉米真空软包装胀袋的影响

胀袋是真空软包装甜玉米贮藏过程中品质劣变的外在表现。从表1可以看出，采用不同配方保鲜液处理真空软包装甜玉米的胀袋发生情况有较大差异。培养3 d时除了处理3和处理6没有发生胀袋，其他处理均出现胀袋现象，其中处理4的胀袋数最多。至培养7 d时处理3没有发生胀袋现象，处理4的胀袋数量最多，其次为处理2、处理5和处理6。总体来看，处理3的保鲜效果较好，其次为处理6、处理1和处理5；处理2的保鲜效果较差，处理4最差。

2.2 不同配方保鲜液处理对甜玉米风味的影响

从表2可以看出，不同配方保鲜液处理甜玉米的风味有较大差异。总体来看，处理1、处理3和处理6甜玉米的风味较好，均具有甜玉米特有的香味，但处理3的口感略有酸味，处理6有轻微酸性气味；其次为处理4和处理5，具有轻微甜玉米特有的香味，但处理4有轻微的酸性气味；处理2的风味最差，没有甜玉米特有的香味，而且有轻微的酸性气味，口感略有咸味。

表1 不同配方保鲜液处理真空软包装甜玉米的胀袋发生情况 个

2.3 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒色泽的影响

在Lab评价系统中，L*表示亮度，数值越大表明色泽越亮；a*表示红绿，正值为红，负值为绿；b*表示黄蓝，正值为黄，负值为蓝。甜玉米籽粒以黄色为主色调，本试验主要从L*值和b*值进行分析。从图1可以看出，与保鲜处理前的初始值相比，处理1和处理2的甜玉米籽粒的L*值和b*值均增加，表明籽粒黄色加深且色泽明亮；其他处理的L*值和b*值均减少，说明籽粒黄色变浅且色泽变暗。总体来看，籽粒色泽较好的依次为处理1、处理2、处理3，处理4、处理5、处理6的籽粒色泽较差。

2.4 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒硬度的影响

籽粒硬度是影响真空软包装甜玉米风味及口感的重要因素，硬度越高则风味、口感越佳。从图2可以看出，与保鲜处理前的甜玉米相比，不同配方保鲜液处理的籽粒硬度均明显下降，而且不同配方保鲜液处理的籽粒硬度有较大差异。其中处理1、处理3的硬度较高，其次为处理5；处理2、处理4和处理6的硬度较低，均明显低于其他处理。

2.5 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒含水量的影响

甜玉米籽粒的含水量是衡量其食用及感官品质的重要指标。从图3可以看出，不同配方保鲜液处理的籽粒含水量有较大差异。其中处理1、处理3和处理4的含水量均高于保鲜处理前的初始含水量；处理2、处理5和处理6的含水量均低于初始含水量。

表2 不同配方保鲜液处理对甜玉米风味的影响

图1 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒色值（L＊、b＊)的影响

图2 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒硬度的影响

图3 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒水分含量的影响

2.6 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒pH的影响

籽粒pH的变化，一方面是由于贮藏过程中营养物质发生转化的结果，另一方面也受到保鲜液酸碱性的影响。pH不仅影响到软包装甜玉米的风味和口感，而且也是影响包装产品中有害微生物繁殖的重要因素。从图4可以看出，与保鲜处理前的甜玉米相比，不同配方保鲜液处理的籽粒pH均有所降低，除了处理2外所有处理的pH较初始值均显著降低。pH从高到低依次为处理2、处理5、处理1、处理4、处理6和处理3。

图4 不同配方保鲜液处理对甜玉米籽粒pH的影响

3 结论

综合真空软包装甜玉米各项检测指标，处理1、处理3和处理6的保鲜效果较好。其中处理1是以保鲜剂a为主材的保鲜液配方，经其处理的甜玉米风味、色泽、硬度、含水量均优于其他处理；处理3是以保鲜剂b为主材的保鲜液配方，经其处理的真空软包装甜玉米没有发生胀袋现象，但不足之处是籽粒的口感略有酸味；处理6以水作为保鲜液，经其处理的真空软包装甜玉米的风味较好，但不足之处是籽粒硬度较低，口感欠佳。因此，可使用以保鲜剂a为主材的配方保鲜液处理真空软包装甜玉米，以更有效地保持其风味、色泽、硬度和含水量等品质。

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