甜味剂的漫漫天然路

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每隔几年，食品工业总会出现一个新的“坏角色”。脂肪、钠、胆固醇和碳水化合物都轮流坐上过这个“宝座”。毫无疑问，现在轮到糖了。

今年5月，美国食品药品管理局（FDA）在全国范围内对食品和饮料行业所用的Nutrition Facts标签进行设计和内容方面的更改。新标签采用了反映营养科学信息更新的全新设计，旨在使消费者更加清楚地了解所拥有的选择。尽管制造商有两到三年的时间来修订或更正其产品标签，但已有很多公司正在积极考虑这些法规对其未来的成分、工艺和标示量的影响。其中，值得注意的是，“添加糖”的内容也会和原来的大相径庭。

除了要强调每份之中添加糖份的克数，而且营养标签要显示添加糖的含量占每日推荐限量的百分比。原有的规定中，营养标签只标出总含糖量，也按重量列出各种成分，在营养成分表中的位置越靠前，含糖量越高。但是，对于添加糖，食品生产商会使用各种不同的名称，如右旋糖、果糖。有时，他们会在同一产品中使用不同類型的糖，将各种糖单独列出，从而使其排列靠后，这些方法进一步模糊了食品中添加糖的总量。

另外，FDA也提议，人们应限制添加糖的摄入，添加糖不应超过每日总热量的10%。例如，对于每日摄入2，000卡热量的个人，因每茶匙糖约含有16卡热量，故相当于每日约摄入12茶匙糖。2015年美国饮食指南咨询委员会的报告指出，如果人们每日总热量的10%以上来自于糖，则他们很难获得指南推荐的所有营养素。

考虑到这些修订，制造商可能会选择调整成分或进行其他改变以适应新的规则，并在竞争中更好地定位其产品。

消费者的困惑

确实，糖和甜味剂在如今的市场上有艰难的路要走。而根据Mintel的数据，消费者当中也有一些困惑。

在接受市场研究员的调查时，在“您认为哪种糖替代品是天然的”这个问题中，消费者最常见的选择是龙舌兰agave（34%），其次是相对较新出现的椰子糖和甜菊糖。然而，有四分之一的受访者认为选项中列出的所有糖替代品都不是天然的。该列表包括高果糖玉米糖浆、三氯蔗糖和阿斯巴甜，但也包括罗汉果和木糖醇 （还有龙舌兰、椰子糖、甜菊糖）。大约有三分之二的受访者表示，市面上有如此之多类型的甜味剂，他们很难知道其中的区别。

好消息是，只需进行一些教育，消费者就能注意到天然甜味剂。他们不仅喜欢天然甜味剂，而且很多人愿意为含有天然甜味剂的产品支付较高的价格。四分之一年龄在18至38岁之间（Mintel称之为千禧一代）的受访者和17%年龄在39至50岁之间的消费者愿意支付高价。此外，有子女的家庭也是天然甜味剂的忠实拥簇者，他们有四分之一表示愿意为之支付高价，而没有子女的家庭这一比例只有12%。而高果糖玉米糖浆对于许多消费者来说都是属于要削减预算的，英敏特公司报告说近三分之二的千禧一代以及近五分之三的糖替代品使用者（所有年龄）都认为它是有害的，即便它也是一种糖替代品。

然而，不像其他领域只需用天然选项就能吸引消费者那样，在甜味剂领域中有一种“沙漠中的界线”（代表了一种沟通上的边界）。根据英敏特公司的报道，千禧一代是最有可能同意以下观点的，即食品和饮料中用水果汁来添加糖是不健康的，这个群体中有将近一半同意这种说法，而在70岁以上的群体中只有8%的受访者表示同意。所以，市场研究人员得出结论，虽然果汁可能被归类为一种比市场上其他代用品更天然的甜味剂，较为年轻的消费者（通常更容易成为天然成分的拥簇）可能根本不会认为这对他们的健康更为有益。

两种反应

当谈到糖的时候，供应商通过改变成分本身的市场定位以应对增加的消极影响，他们利用天然和有机成分提供的健康光环，这往往能成功。事实上，Mintel全球新产品数据库的数据显示，新上市的糖之中8% 带有“未加工”宣称，24%带有有机宣称（2011年的这一数据只有11%）。

在涉及到替代品的时候，天然成分行业通过提供“为你更好”的没有化学成分的选择来实现更健康的成分列表以及美好的风味。“目前关于减糖的讨论对于引导消费者获得更均衡的营养是非常必要的，但这并不是故事的全部。”BENEO公司总裁Jon Peters表示，“糖的生化特性并不一样。它能从生理学方面发挥作用，而不只是食品化学。”这就是为什么天然成分行业为各种应用提供范围广泛的糖替代品。

在BENEO，这指的是提取自甜菜糖的一些成分，它们能提供温和的甜味。Palatinose帕拉金糖（异麦芽酮糖）可以缓慢消化，能成功应用于谷物食品、饮料、糖果和乳制品中。ISOMALT益寿糖提供的热量只有糖的一半，并且血糖反应非常低，能很好地用于硬果、口香糖、烘焙食品和巧克力。

“不同的甜味剂有着自己的特性，这决定着它们在各种制造条件下应该如何来处理。”NOW Foods公司的大客户代表Peter Sokoloski说，“今天，更多的消费者正在寻找他们认为更健康的成分，制造商也都在响应这一需求。”

NOW Foods凭借其Stevia FSE（或者是BetterStevia）应对挑战。作为一种有机提取物，Stevia FSE符合“有益健康”的趋势，是一种非转基因成分，它同时还竖立了糖替代品的标杆，如零卡路里、没有回味。

嘉吉公司的高强度甜味剂全球商业经理Andy Ohmes指出，甜菊糖的使用方式正在改变。例如该公司的ViaTech产品如今在饮料行业以外的领域得到了应用，包括营养棒、谷物食品、烘焙食品和糖果。Ohmes表示，从2008年甜菊糖首次获得批准以来，像嘉吉公司这样的供应商已经能够用这种甜味剂来使糖减少50%、60%甚至70%。

由于这一成功，希望在他们的产品中加入甜菊糖的非饮料品牌也受到了广泛的吸引，这也提出了一个挑战。“在饮料中，当你拿出糖时，你可以添加水，”他解释说，“然而，当你依赖糖来提供质构、体积、褐变等功能时，用甜菊糖就不再那么容易了。”在这些情况下，配方设计师可能必须加入膨化剂。endprint

Blue California公司的执行副总裁Cecilia McCollum建议加入苹果粉、苹果酱、 纤维、淀粉或其他添加剂，以便在减少糖的同时也能改进体积。因为“当涉及到食品时，除了甜味，糖还能提供体积和其他功能。所以配方设计师仍然必须解决这些挑战。”

虽然甜菊糖走过了漫长的道路，但是一对一的替代品是不可能实现的。事实上，这些替代品往往无法完全解决配方师的问题，无论他们选择哪个糖替代品。

“对于大多数糖的替代品来说，关键的配方挑战是实现蔗糖般的甜味（时间强度）、非蔗糖的风味（苦味、金属味、甘草味等）、口感、溶解性、耐受性、渗透压（在运动饮料中）、冰点降低以及加工和储存稳定性。”Ingredion公司甜味剂应用高级研究员Kasi Sundaresan说，“现在还没有通用的解决办法来完全取代糖，这主要取决于应用本身。”

Sundaresan女士表示，涉及到甜味剂混合物时，混合物可以不局限于甜味剂，如Ingredion的ENLITEN 300000甜叶菊叶提取物和ERYSTA C40赤藓糖醇，两者一起能给产品带来更好的风味。它们也可以与像益生元这样的纤维配对来以甜味剂的形式出现，这样能让使用高强度甜味剂的产品实现所需的口感。

“消费者想要清洁而且天然的成分，但他们也不想错过美味。”Innovative Food Processors（IFP）的高级食品科学家Lisa Unlu 说，“天然的高强度甜味剂市场已经成熟到可以满足这一需求。产品开发人员正在制定新型的混合物和系统，能够定制化地降低或是移除配方中的糖，同时提供消费者想要的甜味。”IFP专有的混合物将甜菊糖和罗汉果提取物结合在一起，该公司也为其合作伙伴创造自定义的混合物。

混合物也有助于解决天然甜味剂市场面临的另一种挑战，不同成分的甜味曲线是非常不同的。“有些成分如甜菊糖，甜味在前段比较突出，而像羅汉果或糖精这样的成分的甜味主要在后段出现，”Unlu补充说，“某些甜叶菊成分还会有苦味，这很常见。”

这就是为什么IFP的配方师经常使用一种将多种甜味剂结合起来的系统方法。这种方法能确保“在其开发的产品中保持（或维持）前段和后段的甜味”。

类似的解决方案在Suzanne's Specialties 公司中已成为标准方案。该公司新产品和业务开发总监Jim Morano表示，对天然产品的整体需求推动了天然甜味剂的销售增长。“很多时候，你要将自己的产品从大众市场转向天然产品市场，以满足这种需求，你就需要用天然的成分来取代精制的甜味剂。将多种成分组合能实现这样的效果。”

卡路里计算vs清洁标签

Packaged Facts的一份报告指出，蜂蜜在有热量的甜味剂中是一个“亮点”，近几年这种成分展现出的强大销售数量和销售额证明了这一点。

最新的数据显示，28%的消费者增加了蜂蜜的使用，主要有以下几个原因：它是“较少加工的”，他们也很喜欢蜂蜜提供的健康益处，如酶、抗氧化剂和抗菌性能。它不会与清洁标签的趋势起冲突。

同样，41%的消费者表示他们增加了龙舌兰甜味剂的使用。尽管市场上已经存在天然的选择——甜菊糖和罗汉果，Packaged Facts指出，关于零热量甜味剂的整体消费意愿为负，47%的受访者认为零热量甜味剂对身体不好，而具体到年龄在35至90岁的群体中，这一数字上升到60%。

FDA的新营养成分标签会对天然的有热量的甜味剂带来什么影响？让我们拭目以待。

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