“女儿国”的女人不杀生，这种“古董”猪膘肉一定要男人来做

它出现于物资匮乏的年代，来自于高原湖泊摩梭家庭的餐桌，传承一种传统而古老的腌制技艺，它也是祖母房里一种亲情的延续，是摩梭人分享精神的发端，是关于摩梭人情爱与敬畏的一种物质表现形式。清朝《滇南闻见录》记载：“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”，它的味道在摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是摩梭人家的猪膘肉。

珍贵的猪膘肉

刚下过一阵小雨，环湖的公路有些湿滑，但是在烟波缥缈里欣赏泸沽湖的美景绝对是一场可遇而不可求的“艳遇”。五月的泸沽湖还有些清凉，这个时候绝不是做猪膘肉的最佳时节。

“冬腊月的时候，汉族人开始腌制腊肠、腊肉，我们摩梭人也一样，开始为漫长而寒冷的冬季准备食物。”54岁的阿七独枝玛是地道的摩梭人，她了解泸沽湖周边的任何一样美味，也熟悉如何利用有限的资源制作一道美味。

没有人说得清楚猪膘肉从何时开始出现在摩梭人的餐桌，但在阿七独枝玛的印象里，猪膘肉“有几千年的历史，是一代又一代摩梭人传下来的。”

毫无疑问的是，猪膘肉的出现与泸沽湖独特的地理环境有关。“海拔高、常年气温低，地广人稀，草场丰茂，适宜发展畜牧业。”从宁蒗县文化馆馆长赵泽华的描述里，我们大概知道，摩梭人的猪膘肉就是因地域环境而衍生出来的一种食物文化，并且这种文化因摩梭人、母系氏族社会等标签而显得更加神秘。

其实，猪膘肉只算得上是摩梭人家里的一道家常菜，却是一道难得的“家常菜”。42岁的摩梭人次里皮族（汉族名叫付光朝）常年在泸沽湖上划铁皮船带游客环游泸沽湖。用他的话说，“不管有没有人吃，农户家里每天都要煮一块猪膘肉”，次里皮族说，“我是专门干体力活的，吃猪膘肉能补充力气。”

“吃猪膘肉其实是小时候与家人围坐在一起的记忆。”次里皮族说，以前一大家子在一起吃饭，“妈妈总是会煮一块猪膘肉，盛饭的时候就放在碗里，一人一块，从来没有多余的。”次里皮族回忆，小时候他们生活困难，猪膘肉也显得金贵，阿妈煮一块猪膘肉，都要给一家人分份子，“人多就少分一点，人少就多分一点，人人都有。”

“我们很小的时候，家家户户每到寒冬都要腌制猪膘肉并用它来换取其他生产、生活用品。”阿七独枝玛回忆，过去，猪膘肉是摩梭人家富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放满了整条整条的猪膘肉，那这个家庭的生活在当地一定是很富足的。” 直到现在，“油津津、黄灿灿，肥而不腻，香滑爽口”的猪膘肉仍是摩梭人家招待贵客最好的食物。

猪膘肉之所以珍贵，在于这种食物所要求的严苛制作条件和时间，当然，也在于“这种古老制作技艺是摩梭人独有的”。摩梭人的猪膘肉制作与保存从来都是应和四季变化的规律，并且他们知道哪一天才是制作猪膘肉最好的日子。

“你们来的不是时候，今年新做的猪膘肉已经在年前封存起来了。”阿七独枝玛告诉我们，冬天的泸沽湖非常美丽，而寒冬腊月也正是制作猪膘肉的黄金时节。“摩梭人家家户户都有宰杀年猪的习惯，一般选在冬月（11月15至12月15）杀猪”。宁蒗县文化馆馆长赵泽华介绍，摩梭人宰猪要选择吉日，而这个吉日根据每家的情况来算，“各家与各家略有不同”。

鲁汝次尔拉措是温泉村委会瓦拉别村的一户摩梭人家。据说她家有很多不同年份的猪膘肉，件件都是“古董”。鲁汝次尔拉措说猪膘肉是“古董”一点也不奇怪，因为他们家的猪膘肉大都是三年以上的，“还有一些是十五、六年的，颜色难看但是味道极好。”

我们在鲁汝次尔拉措家祖母房的锅庄上看到了切了一半的猪膘肉——像是风干的猪肉标本，又像是经过多年腐化的猪肉化石，凑上去闻一闻，没有异味，只有一股子烟熏味儿。外面黑黢黢的其实就是猪皮，变黑是长年累月氧化和烟熏的结果，已经辨不清原本的颜色。鲁汝次尔拉措说，正是这层外皮对猪膘肉的腌制过程起到了很好的保护作用。猪皮里面白色的东西就是肥肉，“猪膘肉就是用肥肉做的，没有骨头和瘦肉。”猪肥膘已在不断腌制的过程中褪去了油腻，坚硬程度可与石头媲美。

很多来到瓦拉别的游客在见到摩梭特产猪膘肉的真实面貌之后都声称“绝不吃这种化石”，而等到蒸熟的猪膘肉上桌以后，大家往往又会消除心理芥蒂，直夸“猪膘肉是世间的一大美味”。

经历了无数个春秋以后仍保存完好，不变质、不腐烂，这样的“古董化石”到底有什么秘密呢？

“我这里有多多的肉，都有的吃，随便你挑。”热情大方的鲁汝阿妈把我拉到院子背后的一间小房子。说是小房子，其实就是一个过道上的空间而已，它紧挨着厨房，又连接着后面的房间。没错，我被这些整整齐齐码在一起的猪膘肉震撼住了。近两米高的木头架子被隔成了间距相等的一些小隔间，既利于透气通风，又方便摆放。每层木板上都放着两三条猪膘整整齐齐地层叠在一起。“因为腌制年份不同，颜色看起来会不一样，颜色越深代表年份越长。”

“摩梭女人都不杀生，猪膘肉一定要男人来做，不然的话是没有人吃的。”鲁汝阿妈说，每到做猪膘肉的时节，家庭里的“兄弟、侄儿子、亲戚都来搭伙做，一般有十多二十个人一起做。”早上五六点起床，生火、烧水、磨刀，一切准备就绪后，等太阳出来，男人便开始宰猪、刮毛，场面壮观。

与其他摩梭男人一样，次里皮族也是从年轻时开始掌握猪膘肉整套制作过程的。“小时候看着长辈做，长大了自然而然也会做了。”次里皮族说，猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。“猪最好就是自家喂养的，不要饲料猪。”次里皮族说，为了保证猪膘肉入口鲜美，一定要在原食材的选择上用心。

“鲜猪宰杀后除去四肢，然后由猪嘴到尾部直开一条口，将内脏取出，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔除干净。”次里皮族强调这一道工序比较复杂，需要精巧的刀功和娴熟的手法才能一气呵成。“猪头不需要经过这道工序，猪头要保存完整。”次里皮族介绍，剔骨肉之后，在内部均匀涂上烈酒、食盐、花椒、樟木子等原料。佐料涂抹均匀后就是缝制，将剔好、抹好调料的猪膘肉用大铁針和麻绳缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约寸长，“缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成。”次里皮族说，猪膘肉的特点在于“整猪缝合”，这样能使佐料与肉更好地融合。缝好以后将猪膘肉放在通风阴凉处存放，将猪肉的水分晾干，待风干后可任意搬运，调整存放处。当然，做猪膘肉剩下的那些骨头、瘦肉、猪四肢，摩梭人也会做成腊肉和其他一些腌制食品，以便长期保存。endprint