姜仔鸭：我哪里比不上黄焖鸡？

古敢水族人吃姜仔鸭的历史由来已久，这与古敢的自然气候和劳作环境有关。姜仔鸭是古敢水族人传统的家常菜，一年四季都可以做，没有分时而食的严苛条件。长久以来，姜仔鸭已成了古敢人菜谱中必不可少的一个内容，也成了古敢饮食文化的标志。

古敢人离不了这碗姜仔鸭

嫁到夫家之前，周勤芬已经能在母亲的指导下做出好吃的姜仔鸭了。后来，周勤芬又在婆婆的指导下继续完善自己的厨艺。如今，周勤芬便是靠着自己这一碗炉火纯青的嫩姜炖鸭把自家的农家乐做得红红火火。

“姜是我们古敢的特产。鸭子就在河里，想吃的时候就去抓来。河里的鸭蛋大，蛋黄好，腌出来的咸鸭蛋也很好吃。”周勤芬是个能干的女人，她知道如何用自己的本事操持好一家人的生活。“以前，男的去打鸟，女的就在屋头织麻撵线，做些衣服鞋子。”今年60岁的周勤芬嫁到补掌村已经39年了，她说，旧时候古敢人的生活简单而富足，一家人守在一起便是最大的幸福，而记忆里的那碗鸭汤便是最美妙的幸福体验了。

鸭子在古敢水族人的生活中有着举足轻重的地位。逢年过节，水族人走家串户都要提一只鸭子上门，“虽然现在鸭子已不稀奇，但是在古敢鸭子是访亲会友最好的礼物。”

周勤芬介绍，他们那个年代，物资匮乏，生活条件不好，青年男女谈恋爱，男方到女方家提亲，要准备双鸡、双鸭、双坛酒作为彩礼，“礼物成双成对，是男女双方喜结良缘的好兆头，是老一辈留下来的传统。”

不仅如此，外地媳妇嫁到水乡古敢来，主人家要大肆操办酒席宴请四方宾客，姜仔鸭必不可少。

“古敢人离不开这碗姜仔鸭。”周勤芬说，古敢人个个都会做姜仔鸭，“每个人做的味道会因佐料和烹饪手法不同稍有区别，但是总体清爽可口，回味无穷。”

“以前古敢都是水田和洼地，栽秧、割谷子都是在水塘里。”周勤芬说，祖祖辈辈的古敢人都是靠种水田过活，“水深齐过大腿，水里寒气重，每天干活回到家吃一碗嫩姜老鸭汤最能驱寒气了。”

中医古方里讲究药食同源，古敢人的姜仔鸭汤就是遵循了这样的道理。

“鸭肉属性微凉，夏天燥热、湿气重，吃一碗姜仔鸭最能祛湿温补。”周勤芬说，姜仔鸭是古敢的一道家常菜，也是古敢人招待贵客最好的招牌菜。“老人小孩都能吃，孕妇也能吃。每个人都喜欢吃，吃了一顿还想着吃下顿。”姜仔鸭的食材新鲜，味道鲜美，能轻易调动起人们对鲜食的好感。

跟着小黄选老鸭

要做好姜仔鸭，鸭子的选择最重要。鸭子的肉质好不好，决定了整锅鸭肉的口感。

周勤芬叫来了自己的儿子黄春，黄春是选鸭的“老前辈”了。别看今年33岁的黄春细皮嫩肉，但却是名副其实的“养鸭专业户”。黄春告诉我们，“老鸭汤老鸭汤，鸭子一定要选一年以上的。”

黄春边走边说，带着我们去补掌河里选老鸭。

说起鸭子，有些木讷的黄春立刻眼睛放光，他告诉我们，古敢的鸭子都很好，“因为它们天天在补掌河里游泳，时不时还去附近的田埂边散步。”黄春说，选鸭子一要看毛色，好的老鸭毛色油亮，颜色灰暗，毛也较硬；嫩鸭的羽毛则光洁鲜艳。二要靠摸鸭嘴和胸骨，老鸭的嘴壳根部比较硬，胸骨摸上去也硬，嫩鸭则相反。再看鸭脚的颜色和粗糙程度，老鸭的脚皮粗糙，呈深黄色；嫩鸭的脚色浅黄，没有粗糙的脚皮。最后掂分量，老鸭一般都在3、4斤以上，甚至还有更重的，嫩鸭一般个头小，也较轻。

古敢的补掌小河河道不宽，却缠绵数里，古敢人家的鸭子都散养在河里。

我问黄春，“鸭子这么多，你怎么知道哪些是你们家的。”

黄春淡淡地笑了两声，“鸭子是会认主人的，你从小喂它，只要你一叫，它就跟着回家了。”

黄春拿着一簸箕的包谷籽，一边吆喝，一边撒向水面，“咯咯咯咯”，不一会儿，十多只绿头鸭就聚集到黄春所在的河边来了。

黄春指着鸭子说，“绿头的是公鸭，花头的是母鸭。我们一般舍不得吃花头鸭，因为要留着捡鸭蛋。”黄春鼓励我们自己去抓鸭子，每次我们蹑手蹑脚地靠近鸭子，鸭子就扑啦啦游走了，最终不得不请黄春出马。

黄春撒了一两把包谷籽，嘴里不停吆喝，慢慢蹲下身，佯装在玩水逗趣的样子，等看准了一只鸭子，便迅速抓起来。“水里抓鸭子有难度，不像在陆地上抓鸡，可以把鸡堵在墙角抓，抓鸭子靠眼疾手快，一不小心就掉水里去了。”黄春手里的鸭子无力地扇了扇翅膀便懒得再动，黄春顺势掂了两下老鴨，“这只够分量，有三斤七八两左右了。”果不其然，回到家我们给老鸭一上称，标准的三斤七两。

现在回想起来，在古敢吃姜仔鸭，最好的体验莫过于河上捉鸭了。

古敢养好鸭

今年33岁的黄春，5岁开始与父亲一同养鸭子。

“当时年纪小，不知道要怎么养，就是觉得小鸭子好玩，成天抱着玩。”黄春说他对鸭子的感情有些特殊，“我为鸭子掉过眼泪。”黄春回忆，十年前自己喂了3个多月的100多只小鸭子被人下了药，全部死了，他为此“难过了整整一个多月”。

2002年开始，黄春接下了父母亲的担子，开始正式将养鸭子作为一门营生，“最多的时候养过三四百只鸭子。”说起15年的养鸭经历，黄春并没有提及其中的艰辛和困苦，他反而从13年的经历中感受到“家乡古敢的鸭子越来越受欢迎了。”

“10多年前，我们晚上12点多钟还在忙着鸭子的装车、运送。”黄春说，当时古敢的鸭子都是拉到15公里之外的贵州兴义去卖，“那个时候，鸭子10-15元一只”，而现在古敢的鸭子能买到80-100元一只，而且“还供不应求”。

“古敢空气湿润，水田多，水质好。”黄春说，古敢的生态没有遭到破坏和污染，家家户户的鸭子都是散养，而且不喂饲料。“从出壳变成成熟鸭子的过程需要150-180天左右。而那些喂了饲料的鸭子只需要90天就可以拿到市场上卖了。”

黄春介绍，鸭蛋从河里捡起来，就要拿回家给母鸭孵化，“一般需要28天的时间小鸭才会出壳。”刚出壳的小鸭，都是黄春一手照料。蒸熟的大米饭用冷水泡开，连续喂养三天，就可以让小鸭下水了。“刚下水的小鸭子不会自己找食吃，还是需要喂。”黄春说，刚出生的小鸭需要注意每天喂饱食物，留心观察，一般要过了半个月的“重点观察期”，鸭子才会好养活。

长大的鸭子开始会自己找食，“鸭子很聪明，他们会沉到河里，把河里的水搅浑，然后翻找里面的小虫和各种微生物来吃。”虽然田埂、河里有很多螺蛳、小虫、蚯蚓等可以吃，但是黄春每天还是要给鸭子们喂包谷籽。

“鸭子千万不能喂饲料，喂了饲料做出来的老鸭汤就没有味道了，鸭肉也不好吃。”黄春告诉我们，古敢的鸭子从来不喂饲料，“而且鸭子们天天做运动，肉质也比较有嚼头。”

姜与鸭的秘密

“杀鸭子与杀鸡一样，脖子上的大动脉一割掉，放血，鸭就死了。”黄春说，古敢姜仔鸭的独到之处就在于鸭子是现吃现杀，极大程度地保留了鸭子的鲜味。

滚水去毛之后，羽毛丰满的绿头鸭变成了光溜溜的白肉，黄春指着鸭头上的一些细毛说，“这些毛根拔不了，需要在小火上燎一下。”把鸭子的内脏去掉，洗净，切成小块，黄春把剩下的烹饪工作交给了母亲周勤芬。

这时，切片的黄姜、切段的干辣椒和当地的花椒粒儿都准备好了。“鸡肉不放葱，鸭肉不放蒜。”周勤芬一直记得水族老一辈传下来的做饭口训。周勤芬拿出事先炼好的猪油，颜色净白无杂质，周勤芬说，“这些猪油都是用自己养了一两年的猪膘炼的，香味浓郁，用来炒菜最香了。”

等猪油在热锅上化开，周勤芬用手背感受了下油温，她顺势将切好的辣椒段倒入油锅翻炒，大料出香味以后，将切好的鸭块倒入锅中一同翻炒。“要一直翻炒，直到水份炒干”周勤芬动作麻利，丝毫不费力气。鸭肉炒至出油以后，周勤芬往锅里倒入开水，水涨之后，又放入花椒、姜片。“一只鸭子可以放满满一碗姜。”

在等待美味的间隙，周勤芬向我讲起了做好姜仔鸭的要领。

她说，以前都是用柴火烧饭，老鸭汤可以在小火炉上慢慢熬煮，现在用液化气做饭，就要注意用小火，“一般三年以上的老鸭都要炖一个小时以上。”

鸭肉在沸腾的水里煮得咕隆作响。半个小时以后，周勤芬家的小院已经被老鸭汤的鲜香充斥起来了。一个半小时以后，老鸭汤上桌了。

我把鸭汤盛在碗里，看着那一碗金黄，便觉一股暖流袭遍全身。

古敢的姜仔鸭果然名不虚传。汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、姜片用来吊味但是味道不霸道，花椒作为点缀也让汤汁的口感恰到好处。再配上一瓣咸鸭蛋，古敢水寨的美味就完整了。endprint