驴肉火烧

文/董改政

驴肉火烧

文/董改政

在北京时，朋友老凌说：“晚上我请你吃火烧。”我以为是开玩笑。“火烧”怎么听都像是个动词。而“吃火烧”更是显得陷阱重重——《西游记》里，悟空说“吃俺老孙一棒”；《水浒传》里，鲁达说“吃俺一拳”。吃有时候不是吃进来，却是被吃的意思。不料火烧真的可以是名词，而且绝对是一道美味。老凌请我吃的是驴肉火烧，河间府的。

有道是“天上龙肉，地上驴肉”。我是第一次吃驴肉，味道怎么美呢？文字说不出来，粗俗一点说，就是恨不得长两个肚子。而火烧其实就像炕大饼，分“无馅”“肉馅”两种，肉馅火烧分干火烧和油火烧两种。把面和好揉熟，切成一两左右大小，用擀面杖擀成薄皮，薄得跟纸差不多，抹点儿油，卷起来，竖起来，再压开，包入肉馅，再压成直径十厘米左右的圆饼，放在专门打饼子用的鏊子上烙，火候是关键，要外皮焦黄、外表小小、入口酥脆才好。

河间府驴肉火烧跟肉夹馍差不多吃法，把无馅火烧平刀划开，塞进驴肉就成了。要是这样简单，它也成不了名吃了。首先，河间府是水草丰茂之地，驴好：再者是京城外围，名厨聚集，手艺好；三是南来北往客人多，文化氛围浓，传说多。单说塞驴肉这一道手续，就很有讲究，塞到火烧里的驴肉，有一种调料，其名“香焖”。

只是放驴肉，肯定味道单一了。我吃的这家，添加了大葱、青辣椒，嚼起来那叫一个美！但这不是主要的，“香焖”才是当家的主角。它是用烹制时的驴肉汤加驴油，再加淀粉调制而成。问师傅配方，他微笑支吾，呵呵，绝密。不过驴肉火烧好不好吃，关键就在“香焖”的好坏。

听老凌说，保定府的火烧也好，技艺更醇正，肉用的是驴脸肉——没吃过，不知其妙。配食是小米粥，小菜是保定三百年老字号——“槐茂”酱菜，想想让人垂涎。除了河北的火烧，老北京爱惦记的是卤煮火烧和褡裢火烧。

卤煮火烧是老北京的民间吃食。肉吃不起，就拿猪下水替代，烹调高手一拾掇，姜蒜麻油醋，几条巷子外就闻到香气了。“井”字形的干火烧，三角形的豆腐小块，小段的小肠、肺头，放大碗里，再舀一勺老汤往里面一浇，撮点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热腾腾的一碗端上来，我的天！

褡裢火烧因形似“褡裢”得名，它是油煎的，色泽金黄，焦香四溢。吃褡裢火烧时，要配以酸辣汤，主料是鸡血和豆腐条，就像“香焖”一样，汤是关键。北京“瑞宾楼”饭庄做的汤鲜香酸辣，几十、几百里外的食客开车来吃，要预约的。

离开北京多年了，许多人事都忘记了，吃过的美食却一直忘记不了。