“明厨亮灶”条件下如何提高食品安全监管效能

张旭升，刘延法

（1塔里木大学经济与管理学院，新疆阿拉尔843300；2新疆维吾尔自治区库尔勒市第二师食品药品安全和卫生综合监督执法局，新疆库尔勒841000）

“明厨亮灶”条件下如何提高食品安全监管效能

张旭升1，刘延法2

（1塔里木大学经济与管理学院，新疆阿拉尔843300；2新疆维吾尔自治区库尔勒市第二师食品药品安全和卫生综合监督执法局，新疆库尔勒841000）

本文通过对新疆兵团398样本户对辖区食品安全、明厨亮灶工作的认知入手，探究“明厨亮灶”工作下食品安全监管新思路。研究发现：（1）学校、政府机关人员对食品安全关注度远高于其他人群；经济水平、教育水平、职业等因素影响消费者对食品安全的关注度。（2）受访者中对“明厨亮灶”工作了解程度仅为36.8%，甚至4%的受访者完全不了解“明厨亮灶”；（3）实施明厨亮灶后，餐饮服务单位加工操作、着装、库房原料存放、清洗消毒都呈现较大改善，投诉率呈显著下降态势。加大日常监管效能、严把许可入口、提高食品安全意识是提高和改善食品安全监管工作的有效措施。

明厨亮灶；食品安全

0 引言

近年来，食品安全事件频发，人民关注视角逐渐向食品安全转移，2015年新修订的《食品安全法》号称“史上最严”的法律，致力通过最严谨的标准，最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责加大对食品及农产品的监管，而餐饮服务单位操作规范程度则是影响食品安全的关键，强化餐饮服务单位监管则具有显著意义。食品安全是“产”出来的，也是“管”出来的，为此，2014年我国在餐饮业推广实施“明厨亮灶”，切实在餐饮安全监管方面转变监管理念、创新监管方式，其直观目的是从餐饮服务源头入手，做好食品安全保障的第一道关，而本文将结合“明厨亮灶”工作，以新疆兵团辖区餐饮服务单位为例，通过分析研究“明厨亮灶”开展情况，进一步解析其对食品安全的影响及存在的意义。

1 明厨亮灶的含义及形式

所谓“明厨亮灶”即餐饮服务单位通过在主要食品加工场所和重点环节安装高清网络摄像装置，将加工操作视频图像直观展示给消费者，或采用透明玻璃窗（或玻璃幕墙）等手段和方法，将食品加工的整个过程或关键加工环节展示给广大消费者的一种监管形式。致力使“后厨”成为可视、可感、可知的“阳光厨房”，从而迫使经营企业达到自律、接受社会监督的目的[1]。其形式有以下四种形式：隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示。

2 实施现状与推进思路

坚持“试点先行，重点突破，逐步推进”的工作思路，并结合日常监督量化分级工作，将A级单位及学校食堂、企事业单位食堂为先行单位，通过试点先行，逐步推进明厨亮灶工程，以点扩面，形成典型示范带动作用[2]。同时，加大宣教力度，提高职工群众认知水平，积极引导广大消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，逐步形成社会共治良好格局。目前，兵团辖区餐饮服务单位9 843户，截止2016年底，采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达到6 574户，占辖区获证餐饮服务单位的66.8%，其中A级单位“明厨亮灶”率达100%，504家学校（幼儿园）食堂“明厨亮灶”率达89%，第一师、第十师大部分学校（幼儿园）食堂“明厨亮灶”视频已接入监管部门或学校、食堂负责人手机终端，大大提高了监管效能。

3 样本户对食品安全及明厨亮灶工程认知

本文以调查问卷为基础，通过实地走访及网络在线调查对各群体人员对食品安全认知情况进行调查，调查人员涵盖政府机关、学校（含托幼机构）工作人员、餐饮服务单位工作人员、农户、学生等398人。内容则涵盖对食品安全的认知、对“明厨亮灶”了解程度，以及开展明厨亮灶后的改善等方面，切实通过掌握受调者的认知情况，得到详实数据支撑。

3.1 对食品安全关注度

调查发现，高达159户学校工作人员对食品安全关注度较高，占比40%，而政府机关工作人员对食品安全关注情况仅次于学校工作人员，占比33%，其主要原因可能为学校（含托幼机构）多为集中供餐单位，易发生群体事件，因此对食品安全关注度也越高，而政府机关工作人员则因学历、工作等因素更注重饮食安全。农民、学生对食品安全关注度占比则分别为5%、3%，而走访发现，农民对食品关注度多停留在农产品是否安全，对餐饮服务环节及流通环节食品安全性关注度不高，其根本原因为农产品为其主要经济收入来源，农产品的安全与否直接影响着收购价格及家庭经济收入。不同群体对食品安全关注度如表1所示。

表1 样本户对食品安全关注度Table.1 Awareness of food security

3.2 样本户对明厨亮灶的了解程度

调查发现，受访者中对明厨亮灶了解程度仅为36.8%，但具体调研发现，从事餐饮服务单位监管相关工作者对明厨亮灶关注度远高于其他工作人员，甚至4%的受调者表示完全不了解何为明厨亮灶。调查发现，29%的消费者将就餐环境条件、食物是否存在异物以及使用后身体是否存在不适作为评定餐饮单位是否安全卫生的标准，对量化分级等级及是否是明厨亮灶单位关注程度不高。受访者对明厨亮灶了解度如图1所示。

3.3 明厨亮灶实施前后对比

图1 受访者对明厨亮灶了解度Fig 1 Understanding degree of interviewee to bright kitchens and ovens

表2 明厨亮灶实施前后规范度对比（%）Table 2 Com parison the standardizations ofbefore and after the policy executed

如表所示，餐饮服务单位在开展明厨亮灶工程后，无论是后堂卫生状况、从业人员操作规范程度、餐饮具消毒合格率均呈现不同程度的改善和提高[3]。餐饮服务经营者鉴于后堂粗加工、切配、烹饪及餐饮具清洗消毒区这些关键点安置的摄像头，在加工操作时会规范自身行为，规范操作比例从49.5%上升到了87.6%，提高了38.1%。其中规范着装率、餐饮具消毒合格率、垃圾桶加盖率、洗菜池分开使用率在实施明厨亮灶后分别提高了31.2%、24.8%、47.9%、37.7%，而实施明厨亮灶后库房分类存放比率提高了近一倍，投诉率则呈显著下降态势[4]。而实施明厨亮灶前后行为规范性则如表2所示。

4 主要结论与对策建议

4.1 主要结论

新疆兵团面临着“点多面广线长”的监管局面，监督全覆盖困难较大，但随着明厨亮灶工程的实施，大大提高了餐饮单位日常监管效能，餐饮服务单位操作规范程度呈现显著上升趋势。调研发现，知识结构、职业等因素直接影响其对食品安全及明厨亮灶工程的认知，甚至4%的受访者完全不了解明厨亮灶，认知的不足直接导致对食品安全意识的淡薄，进而影响其行为，提高餐饮服务单位安全意识，引导广大消费者积极参与食品安全共治则是提高辖区食品安全监管的关键。

4.2 对策建议

（1）严把许可关，提高准入门槛。监管单位在切实保障食品安全的同时，严把许可入口关，对新申请的餐饮服务单位严格许可，实行符合一家许可一家，并将明厨亮灶作为准入条件，依据实际通过透明隔断、视频厨房等形式打造“阳光厨房”，切实从餐饮单位制作源头防控，保障餐饮安全。（2）以罚促改。日常监管过程，对于违法违法的餐饮服务单位进行行政处罚时，以教育为主线，提高思想认知，有针对的对明厨亮灶开展情况进行督促整改。同时，加大宣教力度，提高消费者与经营者食品安全意识。（3）将明厨亮灶与量化分级工作有机结合，通过对以优促优的原则，通过对量化分级评定为优秀的单位作为明厨亮灶示范单位，逐步推进明厨亮灶整体实施，同时，可将明厨亮灶实施情况设定为量化分级加分项，对已实施单位酌情加分，督促餐饮服务单位积极开展明厨亮灶工作，切实将明厨亮灶工作作为食品安全监管的延伸，同时加大食品原料采购等环节的监管力度，提升食品安全监管效能。

[1]国家食品药品监督管理局.《餐饮服务食品安全操作规范》[S].2011.

China Food and drug Administration，《Catering services food safety operation specification》[S].2011.（in china）

[2]牛小茹，李海燕.餐饮服务单位推行明厨亮灶监督模式的探讨.中国城乡企业卫生，2014，4（2）.70-71.

Niu X R，Li H Y.A discussion on the execution of bright kitchensand ovens policy over catering industry.China Journal ofUrban and Rural Enterprise Hygiene，2014，4（2）.70-71.（in china）

[3]吕娟.北京市石景山区食药监管局“明厨亮灶”工作见成效.首都食品与医药，2016（8）：17.

Lyu J.Shijingshan food and drug administration bureau“Ming kitchen bright kitchen”policy is seeing its profit.Capital Medicine，2016（8）.17.（in china）

[4]刘斌财，张志云，付敏等.沿海旅游城市餐饮服务明厨亮灶工程队食品安全的影响.中国美容医学，2012（7）：436-437.

Liu B C，Zhang Z Y，Fu M，et al.The influence of“bright kitchensand ovens”policy to the catering services of Coastal touristcities[J].JournalofChinese Cosmetology and Medicine，2012（7）：436-437.（in china）

A New Perspective for Food Security Supervision Based on“Bright Kitchensand Ovens”Policy

ZHANG Xu-sheng1，LIU Yan-fa2（1Collegeofeconomy andmanagement，Tarim University，Alar，Xinjiang 843300；2Second Division's Food and Drug Supervision Bureau，Korla，Xinjiang 841000）

By interviewing 398 families in the city of Korla，this article provided an understanding for the execution of the“bright kitchens and ovens”policy，and also explored the new strategy for food security supervision.the result suggested：firstly，compared with the average population，employees in school and government had better awareness on food security issues.Secondly，the“bright kitchens and ovens”policy was not commonly recognised by the population，only 36.8%of the interviewees had an un derstanding on this policy，while 4%were completely unaware.Thirdly，as the statistic showed，after the execution of the policy，food security in public places was significantly enhanced，while public complaints on health problems showed a reduction.Therefore，this article considers the daily supervision，strict licensing procedure and food security publicity are effective methods of resolving food safety problems.

Brightkitchensand ovens；Food safety

2016-08-15

联系方式：张旭升（1989-），男，汉族，河南南阳人，硕士研究生，研究生期间研究方向为特色产业资源配置，目前主要从事食品药品安全监管工作，E-mai l：609028346@qq.com；通讯作者：刘延法（1963-），男，汉族，中级职称，目前主要从事食品药品安全监管工作，E-mai l：929940657@qq.com