气相色谱/质谱法测定鳊鱼肌肉脂肪酸组成*

李维维，廖洁，隆晶，郑敏燕，魏永生

（咸阳师范学院化学与化工学院，陕西咸阳712000）

分析测试

气相色谱/质谱法测定鳊鱼肌肉脂肪酸组成*

李维维，廖洁，隆晶，郑敏燕，魏永生

（咸阳师范学院化学与化工学院，陕西咸阳712000）

采用国标GB/T5009.6-2003方法提取鳊鱼肌肉中的脂肪成分，以国标GB/T17376-2008/ISO5509:200中的酯交换法将其转化为脂肪酸甲酯后，再应用气相色谱/质谱法，测定分析其脂肪酸组成。结果显示：鳊鱼肌肉（干燥）中含有脂肪13.8%（质量分数），共鉴定出32个脂肪酸成分。其中饱和脂肪酸11种，质量分数总和23.0%；不饱和脂肪酸21种，质量分数总和76.1%；多不饱和脂肪酸11种，质量分数总和18.7%；主要脂肪酸成分有油酸、棕榈酸、亚油酸、棕榈油酸、硬脂酸、10-十八碳单烯酸、花生单烯酸以及肉豆蔻酸等。

鳊鱼；脂肪；脂肪酸；气相色谱/质谱

鳊鱼（英文名：Bream；拉丁学名：Parabramis pekinensis），也是三角鲂、团头鲂（武昌鱼）的统称，属于鲤形目、鲤科、鳊属鱼类。鳊鱼因其肉质嫩滑，味道鲜美，而成为我国主要淡水养殖鱼类之一。鳊鱼除了是一种人们喜爱且营养丰富的食材外，中医还认为其具有补虚益脾、养血祛风、健胃之药用功效[1,2]。现代研究表明，鳊鱼中含有较为丰富的优质蛋白质、多肽、氨基酸、脂肪、维生素以及矿物元素等营养成分[3]。食材中脂肪酸的含量及组成也是评价其营养价值的重要指标[4]。关于鳊鱼中脂肪酸组成的研究，盛晓风等采用酸水解提取脂肪，GC法测定脂肪酸组成[5]；王琦等应用Folch法和薄层层析(TLC)技术分析了鳊鱼脂质的含量与组成[6]；何武强等采用乙醚浸提，酸性条件下甲酯化，GC/MS技术测定了武昌鱼肉中的6种脂肪酸[7]；刁全平等采用Bligh-Dyer法提取武昌鱼脂肪油、并应用GC/MS法测定了其中的14种脂肪酸[8]。本文拟采用国标GB/T 5009.6-2003方法提取鳊鱼肌肉中的脂肪油，并应用操作简便、效率高的KOH/甲醇碱催化法（GB/T17376-2008/ISO5509:200中酯交换法）将其水解并衍生化为脂肪酸甲酯，再应用GC/MS联用分析技术，测定分析鳊鱼肉中的脂肪酸组成，为相关研究提供参考。

1 实验部分

1.1 实验材料

鳊鱼从咸阳市不同的3个菜市场随机采购，三尾鳊鱼洗净后取其可食用肉质部分，按四分法缩减至250g，真空冷冻干燥机中冷冻干燥48h，干燥后的鱼肉再用家用食品粉碎机粉碎后密封冷藏待用。经测定，鳊鱼肌肉含水率为77.1%（质量分数，以下同）。甲醇、KOH、无水乙醚、异辛烷、NaHSO4等化学试剂均为国产分析纯；海沙按国标要求处理洗净后干燥待用。

1.2 仪器与分析测试条件

GC/MS-QP2010气相色谱质谱联用仪（日本岛津公司）；DB-17石英毛细管气相色谱柱（J&W公司，柱长30m，内径0.25mm，涂膜厚度0.25μm）；R-200旋转蒸发仪（瑞士BUCHI公司）；DF-101B集热式恒温水浴（巩义予华仪器公司）；可调移液器（梅特勒-托利多公司）；KQ2500DE超声波清洗仪（昆山超声仪器公司）。

色谱条件：进样口温度250℃，以130℃保温1min开始程序升温，以10℃·min-1速率升温至210℃，再以4℃·min-1速率升温至240℃，保温2min，总分析时长18.5min；分流进样，进样量1μL，分流比100∶1，压力载气流量控制模式，柱前压力84.6kPa，载气柱流量1mL·min-1，隔膜吹扫流量3mL·min-1，载气总流量104mL·min-1。

质谱条件：EI电子轰击源70eV，离子源温度230℃，气/质接口温度200℃，溶剂峰切除时间1.7min，2.0min开始MS检测，18.5min结束MS检测，扫描检测模式，扫描检测最小m/z29，最大m/z450，扫描速率909。

1.3 鳊鱼肌肉中脂肪的提取

按国标GB/T 5009.6-2003方法提取，取5g样品，精密称定，与10g海沙混匀，用滤纸包好后放入索氏提取器中，以乙醚为溶剂，在60℃恒温条件下连续抽提36h至脂肪提取完全。旋转蒸发仪中除去有机溶剂，得透明浓稠油状鳊鱼粗脂肪油。干燥后称重，计算鳊鱼肌肉中脂肪含量，为13.8%，换算为新鲜鳊鱼肉粗脂肪含量为3.16%。

1.4 脂肪酸甲酯化方法

依照国标GB/T 17376-2008/ISO 5509∶200中5.6节方法操作，取上面有机层用于GC/MS分析。

1.5 脂肪酸的定性、定量分析方法

定性分析：通过气相色谱/质谱联用仪，对甲酯化衍生化后的样品进行分析，得到总粒子流图（TIC图）。在总粒子流图中，每一个色谱峰代表一种化合物，提取相对应化合物的MS图谱，应用NIST 147质谱数据库进行检索对比，再结合MS图中的特征碎片离子对相应化合物进行定性分析。

定量分析：依据总粒子流图总峰面积归一化法原理，计算鳊鱼肉脂肪中各种脂肪酸的含量。具体操作由GC/MS系统程序自动计算，由待测组分峰面积与所有峰面积和的百分比来表示。

2 结果与分析

按照前述方法，对从鳊鱼肉中提取得到的脂肪进行水解并甲酯化衍生化后，进行GC/MS分析，所得TIC谱图见图1。

在TIC谱图中一共有40个色谱峰，通过与标准数据库的对比分析，鉴定了其中的32个脂肪酸甲酯成分。所鉴定成分以色谱峰数目计算，占80.0%，以总质量分数计算，占99.1%。其中，饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）11种，质量分数总和23.0%；不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acid，UFA）21种，质量分数总和76.1%。不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）10种，质量分数总和55.6%；多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）11种，质量分数总和20.5%；SFA、MUFA、PUFA 3种类型的脂肪酸之比为∶1∶2.42∶0.89。在鳊鱼肉脂肪中，n-3多不饱和脂肪酸5种，质量分数总和1.82%；n-6多不饱和脂肪酸6种，质量分数总和18.7%。

图1鳊鱼肌肉脂肪油脂肪酸甲酯GC/MS分析TIC谱图（a原始图；b放大图）Fig.1TIC of GC/MS of fatty acid methyl ester from bream muscle fatty oil(a.original,b.magnified)

对图1中待测组分相应色谱峰按1.5节方法进行定性、定量分析，结果见表1。

表1 鳊鱼肌肉脂肪中脂肪酸组成GC/MS分析定性、定量结果Tab.1The qualitative and quantitative analysis of the fatty acid compositions from crude fat in silver bream muscle by GC/MS

3 结论

鳊鱼肌肉中含有丰富的脂肪酸成分，主要脂肪酸成分是油酸、棕榈酸和亚油酸，这3种成分的质量分数之和达到79.2%；其次为棕榈油酸、硬脂酸、10-十八碳单烯酸，这3种脂肪酸成分的含量之和为11.3%，含量超过1%的脂肪酸成分还有花生单烯酸和肉豆蔻酸，其它质量分数不超过1%的成分还有24种。实验结果可为相关研究提供参考。

［1］严彦,崔超,张欢,等.鳊鱼与养生探讨［J］.安徽农业科学,2013,41（20）:8568-8569.

［2］魏友海.鳊鱼的营养价值与食用[J].科学养鱼,2009,（11）:78.

［3］刘静泊,陈季旺,夏文水,等.风干武昌鱼的营养及挥发性成分［J］.食品科学,2015,36（18）:80-84.

［4］中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量［M］.北京:中国轻工业出版社,2010.88-94.

［5］盛晓风,孙晓杰,丁海燕,等.七种养殖淡水鱼类肌肉营养组成及对比研究［J］.食品工业科技,2016,37（3）:359-363.

［6］王琦,邹舟,于刚.四种湖北产淡水鱼脂质分布及组成分析［J］.武汉轻工大学学报,2014,33（1）:40-44.

［7］何武强,孔少敏.武昌鱼肌肉脂肪酸组成的分析［J］.石油化工应用,2008,（1）:55-59.

［8］刁全平,侯冬岩,郭华,等.武昌鱼脂肪酸的气相色谱-质谱分析［J］.鞍山师范学院学报,2015,17（2）:45-47.

Analysis of fatty acid from Bream muscle by gas chromatography mass spectrometry*

LI Wei-wei，LIAO Jie，LONG Jing，ZHENG Min-yan，WEI Yong-sheng
（College of Chemistry and Chemical Engineering,Xianyang Normal University,Xianyang 712000,China）

The fatty components in bream muscle extracted with the national standard method of GB/T 5009.6-2003,were converted into fatty acid methyl esters by esterification-exchange reaction according to the method GB/T 17376-2008/ISO5509:200.The fatty components were analyzed by GC-MS.The results showed the fatty components were 13.8%in dried bream muscle(mass fraction).32 fatty acids were identified totally.Among them,11 were saturated fatty acids with the total mass fraction of 23%,while 21 were unsaturated fatty acids with the total mass fraction of 76.1%and 11 were polyunsaturated fatty acids with the total mass fraction of 18.7%.The main fatty acid compositions were oleic acid,palmitic acid,linoleic acid,palmitic acid,stearic acid,10-octadecenoic cid,arachidonic acid and myristic acid etc.

Bream;fat;fatty acid;GC/MS

TQ646.4

A

10.16247/j.cnki.23-1171/tq.20170632

2017-02-17

陕西省大学生创新创业训练计划项目（No.2434）；咸阳师范学院教改研究重点项目（2015Z002）

李维维（1995-），男，2014级应化专业在读本科生。

联系人：魏永生（1964-），男，教授，主要从事天然产物化学研究。