茶意思

苏眉

茶意思

苏眉

一

饮茶有益，宜有节制。茶宜常饮，不宜多饮。《茶疏》称常饮茶使人心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。从中医理论来讲，脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，吃茶过多对身体未必有益。古人饮水饮汤，后人始易以茶，用来待客或自斟，已成大统，许多人一杯茶，从早喝到晚，然而但令色香味备，意已独至，何必过多，反失了清洌。且泡茶时，投茶也不宜过多，过多亦损脾肾，就像过于浓油赤酱的饮食，实际上是给真味打了一个折扣，与过饮同病。一日之中，饮茶种类过多，容易茶醉，对身体也是损耗。且吃到好茶，一次一两泡足矣，就像看到绝色美人，独独地赏着，便好，谈次一期一会的恋爱。若将她与后宫佳丽三千丢一起，所有的美人，连同她，其实都一起失了颜色了，五色令人盲。

现在我一般都喝白水，遇到试茶或者好茶时再认真尝一些，较之往日，对于茶味的辨别，倒是更为通透。

平淡使人敏锐。

二

唐宋以前多为烹茶、点茶，明清时候才开始流行清泡法。苏州一带饮茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡，是为清饮。据说明代唐伯虎是惯喝乌龙，茶痴文徵明之类，尤爱惠山水。清代袁枚饮食广益，看到福建人用紫砂壶泡功夫茶，佐以精巧小茶盏，若儿戏家家，还觉得颇为新奇。在北方一带，盛行茶食，尤在北京听戏喝大盖碗茶时，茶食繁多且口味咸甜。而苏州一带饮茶，对于茶点的要求却也颇为苛刻，味平淡者差可，如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃之类尤不相宜。据《本草纲目》载，盖咸能入肾，引茶入肾经消肾，不宜脾胃，且失茶真味。苏州白案糕点细致，且说那些船点，精巧可爱，佐以清茶，不失风雅。然而出于对好茶的尊重，茶客在品茶之前还是不用茶点为好。我若晓得好茶在，一般都会在饭后清口留空，独独候那好滋味，至午后黄昏将至，才用些茶点，以保胃腹。明代好茶者陈师，每至吴中山寺，有解事僧烹茶，置瓷壶二小瓯于案，全不用果奉客，随意啜之。可谓知味而雅致者矣。

三

茶与禅宗向来走得近，一曰：茶为禅之助，禅为茶之魂。自唐之前，市面上尚无茶馆，吃茶只可寻到寺院里去，明代最好的茶，虎丘茶，便是苏州僧人所制，只可惜失传了。禅又是养生之宗，与茶的种种相通处，不一而足。《内经·素问·上古天真论》称：“恬淡虚无，真气从之，精神内守，病从安来。”这和《淮南子·原道训》中所言“人生而静，天之性也”，也是一致的。

静是茶的神韵，虚无是茶的本相，我们吃一盏茶，有的不过为一个究竟，到最后，还不是为了“不问究竟”。茶汤，可浓可淡，茶味，可香可淡，在茶之外，在茶之内，又有多少是我们可以掌控的？就像我们的人生，看在人为，实则天命，在此作用的，不过是一个初心罢了。不忘，便可在虚无中走向恬淡平静。

四

陈立谈及饮茶，说自己近年来喜饮普洱，而舍了龙井碧螺春，还是怕麻烦。只因好茶存储麻烦，江南湿润，需将绿茶存于干燥瓷罐内，再放入石灰箱中，才可藏得好味。苏州人多将绿茶存于冰箱保鲜格内，也是一法，然需注意的是不可与果蔬同放，生熟菜肴更是不妥。明代罗廪就认为，藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。大都藏茶宜高楼，宜大瓮。这是对的。藏茶时，包口用青箬，瓮宜覆，不宜仰，覆则诸气不入，晴燥天，以小瓶分贮用，又贮茶之器，必始终贮茶，免得串味，因为茶易于染着，无论腥秽及有气之物，皆可使其味变，即茗香亦不宜相杂，否则失味。即便用青箬，分小瓶储存时也不宜过多使用，箬气盛亦能夺茶香。这是正宗绿茶的储存方法，保其真味的。

再说普洱的储存，放在通风阴凉处便可，洁净的书房为佳。苏州四季分明，十分适合普洱的自然发酵变化，有些人将普洱存入冰箱，大错特错。再有，苏州阴柔潮湿，存于老宅或别墅一楼的普洱，在梅雨季十分容易上霉，上霉的茶叶不可饮，再可惜亦只能丢弃，否则致癌。或者酽酽地泡了当颜料作画，画莲蓬竹兰，倒也清逸。

红茶岩茶等发酵茶的储存，同上。如遇梅雨季，或存石灰箱内，或内置干燥剂，亦是一法。

五

虽然苏杭一带，茶客推崇清饮，明代《茶解》云：茶内投以果核及盐、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶采制得法自有天香，不可方拟。这如同坚守苏帮菜本真的饕餮佬，顾得根本，守得真味，见不得菜中出现“辣火”（作点缀用的红绿辣椒），或者其他香辣物什，亦是一绝。

然而茶性广融，佐以性通之物，作种种变化，调众人之口，亦是可取的。万众万心，万心万茶，万茶万饮，不一而同，各取所需，皆大欢喜。

蔡氏言，莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。我识得一茶人，首试用新鲜竹叶与茶叶同焙的，竟也成功，竹韵清香，取名“竹韵”的，十分清雅。又有普洱配老陈皮的，暂且不提。

明代时候，倪云林点茶即用糖，这和吴江如今依旧流行的熏豆茶有点相像：甜熏豆与茶叶同放，再加入大量白糖。还有一种是咸味的，加入笋丁、豆干、芝麻等物，让人想起古代“茗粥”，更可作食物的。

如今大街小巷流行的茶铺，丝袜奶茶、柠檬茶、柑橘茶等比比皆是，茶的广袤笼统，我已无法言说了。

六

真水无香，然调茶成趣，无香不成茶。韩国的草衣禅师将茶分为真香、香、清香、纯香，四种，表里如一曰纯香，生熟曰清香，火候匀停曰香，雨前神具曰真香，此外更有含香、浮香、问香种种，此皆正之气。

闻香识茶，其味深远。

再说茶味。一般来说，味以甘润为上，苦涩为下。若其味不正，喝过之后回甘钝涩，不觉清幽甘爽，名曰“锁喉”的，可辨其优劣。然也有初尝苦涩，回甘清幽的茶，此为上品。初涉茶事的人，比较容易接受上口甘甜的茶，然阅茶无数后，会发觉，真正能够打动你的茶，未必是初尝时候的香甜甘润，而是茶过香逝后的回味，古有云，余音绕梁，三日不绝。这和茶的余韵，也是相同的。

七

东方人像长在暗处的花朵，若即若离的香，这种含蓄和隐隐的紧张不安是可爱的，一种老实巴交的美。在一些讲座和茶课中，初习者若受邀上台演示，即便是在台下谈笑风生的三尺男儿，也会绷着一张脸，缩紧拳头，将一柄小西施中的茶水洒个满桌。手抖得不可抑制的缘故。最终满头大汗地下去，台下一片哄笑，善意的。他一边在座位上摇头一边窃窃私语：别看倒水沏茶小小的活，要做好难，真难。

中国人是相信台上一分钟，台下十年功的。

一款茶，因为失手，水温或是出汤的时间缓急，使之滋味略涩，或者香味散失。但若用心，静候在旁，用合适的水温，和适宜的时间，尚能使之起死回生，焕发新颜。这也是泡茶微小的欢愉处，用一颗宁静心，点石成金。

万事皆在一个时上，这个时，是笃定的缘起。大到茶叶采摘、择水试茶，小到投水的高低，水温相差毫厘的口感变化，而这些，又可以融合种种机缘，作种种转化。苏州饮食讲究“不时不食”，顺应天意，万物造化。吃茶也是。到春日，喝碧螺春，夏日饮凉茶，秋日品红茶，冬天喝暖普。一天天，茶伴着我们安然度过。

八

庄子说言语如同载水之杯，不过度人一饮，使人明白了，就可以了。我比较中意古人那些简略言语，一部《道德经》，不过5000 字，《茶经》5000 字，《随园食单》9000字，《心经》206 字。所以白话文，如同我们现在发达而粗糙的物质生活，泛滥而无用，佛教中称之为“绮语”的。然而世人已经习惯了明知故犯，所以我在这里夸夸其谈，好像也没有太多的不好意思。长物万古空，无事多悲秋。千利休早就看透了茶与人生的空与无，然而还是恭敬地做好每一次茶事，包括70 高龄剖腹去世之前那次。同一出红楼，林黛玉看出一个曲终人散，垫了她一个悲戚的底子。而薛宝钗，看对她闺房的描写就晓得，她是了悟了一个空的，所以吃茶时候吃茶，看戏时候看戏，十二钗里，就数她自在安然，甚至对于宝玉的得与不得，她都是不甚在意的。在某种程度上来说，她比妙玉更不像红尘中人，妙玉自名“槛外人”，而宝钗，心中连个槛都没有的。我想在曹雪芹眼中，她断然不是世人理解的那样的，否则，医她的那味药，就不会是“冷香丸”。果然，翠拢庵里吃茶一幕，有黛玉、有宝玉、有妙玉，却是没有宝钗的，但若问：“晚来天欲雪，能饮一杯无？”她一定会淡淡笑着，道声好。纵观整部《红楼梦》，其实真正打不倒的人，是薛宝钗。

九

“人间有味是清欢”，出自苏轼之手，虽是用来形容山野小蔬，于茶，也是十分贴切的。苏轼实际上是个什么样的人已经无从得知，我一已愚见，给他四字“不失天真”。其实大有文采之人，性格中大都有这样一个特点，从李白到宋徽宗到张爱玲，哪怕是曹操。天真并不妨碍他们入世，不过是某种程度上的神性未脱，没有被俗世完全渍染透顶的，有时候就会演变为一种散发着微光的魅力，通过神态或笔墨蔓延开来，所以他们各自都有许多忠粉。苏东坡一生在仕途上并不得意，可他却是个很好的生活家，对于茶、食、居，甚至制墨，都有一种津津有味的态度，近代王世襄林散之一类的可爱，也是那样的。东坡《物类相感志》：芽茶得盐，不苦而甜。又云：吃茶多腹胀，以醋解之。又云：陈茶烧烟，蝇速去。然看过林语堂《苏东坡传》的人都晓得，他虽然受许多人膜拜，实际上未必那么神乎其神，譬如制墨，他从未成功过，只是弄出了一堆黑泥（据他儿子讲），还给自己开药方，结果把自己放倒了，在床上躺了好几日。至于茶，他倒真是个行家，有日与蔡襄斗茶，蔡取来的是号称至高的惠泉水，几乎无可匹敌，然而他还是胜出了，用的是竹沥水，即让僧侣破竹接下高岩水，使之过滤增鲜，其味甘美，这便是博学的好处了，因《梅花笔谈》有记：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶仅八分耳。”

十

袁记载了一种“萧美人点”：仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。美人手作，想来总是不错。又叫“白云片”的：南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。还有“三层玉带糕”：以纯糯粉做糕，分作三层：一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。还有一种叫“运司糕”的，据说只有运司衙门前店的为好，色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。又有作“雪花糕”的，其实很家常，蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。一款“软香糕”，未提作法，只道以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺位居三。还有提到叫“金团”的，似乎和果子的做法很像：杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。