银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸的保鲜效果研究

庞彩霞，王利民

（呼和浩特职业学院生物化学工程学院，内蒙古呼和浩特010070）

银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸的保鲜效果研究

庞彩霞，王利民

（呼和浩特职业学院生物化学工程学院，内蒙古呼和浩特010070）

以金线鱼鱼丸为研究对象，将银杏叶提取物添加到金线鱼鱼丸中，测定分析其在真空包装下冷藏过程中感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值、质构、白度的变化，评价银杏叶提取物对金线鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明：4℃下空白组鱼丸在贮藏9d后菌落总数（total viable counts，TVC）达到5.52 lg cfu/g），超过国家规定的卫生标准；而添加0.2%银杏叶提取物的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制，可使鱼丸货架期延长到第15天（TVC值为5.01 lg cfu/g）。银杏叶提取物还可以有效地减缓脂肪氧化，减缓鱼丸蛋白变质，使pH值升高缓慢，硬度下降缓慢，且使鱼丸维持较好的弹性，而对白度影响不大。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果，使产品在较长时间内保持良好的品质。

银杏叶提取物；金线鱼鱼丸；保鲜效果；货架期

我国是水产品生产与消费大国，产量连续多年居世界首位，其冷冻鱼糜制品的生产与出口量也是逐年增加，现已成为我国水产加工品中增长速度最快且需求量最大的品种之一[1]。鱼糜制品是指以鱼糜为原料，加入食盐、淀粉、辅料等进行擂溃，成浆后再成型、加热制成富有弹性的凝胶状食品的总称[2]。金线鱼（Nemipterus virgatus）属硬骨鱼纲、鲈形目、金线鱼科、金线鱼属，该鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是一种常用的鱼糜制品原料[3]。鱼丸是中国传统的鱼糜制品之一，因其营养丰富，食用方便，深受广大消费者的喜爱。然而由于鱼丸蛋白质含量丰富、水分充足，在运输及贮藏过程中由于自身酶的作用容易发生氧化，且在微生物等外界环境作用下更会加快腐败变质的进度。因此，抑制微生物的生长繁殖、控制脂肪氧化速率是鱼丸保鲜的关键所在。在鱼丸制作过程中加入保鲜剂，则能实现在冷藏条件下保证鱼丸品质，延长货架期的目的。

近年来，生物保鲜剂在水产品低温贮藏保鲜中颇受关注。生物保鲜剂可显著抑制酶活性与微生物的生长，降低脂肪氧化和非酶褐变等对产品品质的不利影响因素[4]。其中植物源保鲜剂由于其成本低、来源广、食用安全等优点受到人们的青睐。茶多酚、蜂胶与壳聚糖虽是主要的植物源保鲜剂[5]，但茶多酚较深的颜色使产品的外观品质不易被消费者所接受；蜂胶价格昂贵，不适合在大规模的生产中使用；壳聚糖溶解性差，易造成样品处理不均匀。因此，选取经济适用、安全可靠的保鲜剂是当下研究的热点，银杏叶提取物便是满足上述条件的新型植物源保鲜剂。

银杏叶为银杏科银杏属植物的干燥叶，其主要活性成分是银杏黄酮、银杏内酯。大量研究表明，银杏黄酮有极强的抗氧化性[6-7]，黄酮类化合物对大肠杆菌等许多病原微生物都具有广谱抗菌特性[8-10]。本试验通过测定鱼糜制品（金线鱼鱼丸）在真空包装下4℃贮藏过程中细菌菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH 值、质构、白度的变化，结合感官评定综合分析银杏叶提取物对金线鱼鱼丸的保鲜效果，旨在延长鱼糜制品在冷链销售系统中的货架期，为鱼糜制品保鲜工作的开展提供一定的生产和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷冻鱼糜：青岛锦灿食品有限公司；银杏叶提取物（总黄酮≥24%，银杏内酯≥6%，银杏酸≥5%）：西安富高生物科技有限公司。

TA.XT-plus质构仪：英国Stable Micro Systems公司；MLS-3030CH立式高压蒸汽灭菌锅：三洋电机有限公司；SW-CJ-2FD超净工作台；LRH系列生化培养箱：上海一恒科技有限公司；kjeltecTM8400型凯式定氮仪：德国FOSS公司；FE 20型pH计，METTLER TOLEDO公司；CR-400色彩色差计：日本Minolta公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鱼丸制作工艺

流水解冻鱼糜→斩拌（1 min）→加淀粉、盐、水（处理组加入0.2%银杏叶提取物）→斩拌（20 min）→成型→低温凝胶化（35℃～40℃、水浴 20 min～25 min）→煮制（90℃～95℃、3 min）→冷却→真空包装→4℃贮藏。

1.2.2 样品处理

在制备过程中以不添加银杏叶提取物的鱼丸作为空白对照组，以添加0.2%银杏叶提取物的为处理组，每3天随机取样3袋进行各项指标的测定，结果取其平均值。

1.2.3 感官分析

按照感官评定的要求，选取5名专业食品人士独立评分，最终评分取5人平均值。评分标准见表1。

表1 鱼丸感官评定分值表Table 1 The sensory evaluation standards for fish-balls

1.2.4 菌落总数

参照食品微生物学检验-菌落总数测定的方法进行[11]，采用平板倾注法进行菌落计数。

1.2.5 TVB-N

参考“FOSS公司应用子报”的测定方法[12]进行测定。

1.2.6 pH值

参考GB/T 5009.45-2003《水产品卫生标准的分析方法》测定。取10 g鱼丸样品绞碎后加入无菌水90 mL，均质后过滤，用pH计测定上清液的pH值。

1.2.7 质构分析

参考王金路[3]等的试验方法，鱼丸切成约1.5 cm3的立方体。TPA模式参数设置为：探头下降高度：2 mm，下降速度：0.5 mm/s，恢复时间：2 s，触发力值：5 g，探头：P5。

1.2.8 白度

参考林毅[13]等的方法，使用色差计测量，L*代表亮度值；a*代表红绿值；b*代表黄蓝值，白度通过公式计算：

1.3 数据分析

试验设置3个平行，采用Origin 8.5绘图，SPSS 19.0进行重复测量方差分析，设置显著性水平P<0.05。

2 结果与分析

2.1 感官评定

银杏叶提取物对金线鱼鱼丸感官分值的变化影响如图1所示。

图1 银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸感官分值变化的影响Fig.1 Effects of ginkgo biloba leaves extract on sensory changes of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

由图1可见，鱼丸样品的感官品质呈逐渐下降的趋势，其中对照组样品感官分值比添加银杏叶提取物的处理组下降显著（P<0.05），对照组样品在第9天时，感官评定分值小于25分，品质显著降低，鱼丸发生腐败。此时对照组鱼丸样品感官表现特征有体表色泽暗淡，结构松散，有较大异味。但是加入保鲜剂的处理组，在第15天时感官分值仍在20分以上，此时鱼丸仍能保持固有的色泽与弹性，略带异味。其主要原因是银杏叶提取物中含有的银杏内酯、黄酮类等活性物质可以抑制微生物的生长繁殖、防止脂肪氧化，从而延缓鱼丸样品的腐败变质[14-15]。

2.2 菌落总数变化

菌落总数不仅是判断食品被微生物污染程度的重要指标，还可以提前预测食品的货架期。银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸菌落总数变化的影响如图2所示。

从图2中可以看出，随着贮藏时间的延长，鱼丸样品的菌落总数呈逐渐增长的趋势。在前3天，银杏叶处理组与对照组的菌落总数差异并不明显（P>0.05），而从第6天开始，加入银杏叶提取物的处理组菌落总数显著低于对照组（P<0.05）。这是由于银杏叶中富含的黄酮类物质可以有效抑制水产品中自溶酶的作用，减缓脂肪氧化速率，并且对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用[10]。根据GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》中规定，鱼丸的细菌总数可接受限量值为5.00 lg cfu/g。从图中可以看出，对照组鱼丸在第9 d时细菌总数为5.52 lg cfu/g，已超出国家的卫生标准，而处理组第15天时细菌总数为5.01 lg cfu/g，刚刚超出国家卫生标准的规定。上述结果表明，添加银杏叶提取物保鲜剂可以有效延缓鱼丸的腐败变质，延长货架期到第15天。

图2 银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸菌落总数变化的影响Fig.2 Effects of ginkgo biloba leaves extract on aerobic plate count of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

2.3 TVB-N含量的变化

TVB-N值是反应水产品蛋白质因酶和微生物的作用而分解产生的氨和胺类化合物的情况，是判断水产品鲜度的一个重要指标，TVB-N值越小表示产品鲜度越高[16]。添加银杏叶提取物的鱼丸样品在贮藏期间TVB-N含量变化如图3所示。

图3 银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸TVB-N含量的影响Fig.3 Effects of ginkgo biloba leaves extract on TVB－N value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

从图3中可以看出，两组样品在贮藏过程中TVB-N值均呈上升趋势，其原因是随着贮藏时间的延长，鱼丸产生的大量微生物分解蛋白质产生氨和胺类等物质使TVB-N值含量升高，但添加银杏叶提取物的处理组上升趋势显著低于对照组（P<0.05），在整个过程中始终保持较低水平，一方面是因为银杏叶提取物中所含的银杏内酯等活性物质可以有效减缓鱼丸中微生物对蛋白质的降解，另一方面是由于银杏叶提取物中的黄酮类物质具有较好的抑菌活性，导致非蛋白化合物氧化脱氨基速度减慢，从而使鱼丸维持较好的鲜度水平。王正云[17]等添加竹叶抗氧化物对草鱼鱼丸在贮藏过程中TVB-N含量的变化也有类似的结论。

2.4 pH值

pH值是判断水产品鲜度的一项重要指标，pH值越高，说明样品的腐败程度相对越严重，鲜度和品质也相对越差。添加银杏叶提取物后的鱼丸样品pH值变化情况如图4所示。

图4 银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸pH值的影响Fig.4 Effects of ginkgo biloba leaves extract on pH value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

从图4中可以看出，随着贮藏时间延长，样品的pH值呈现逐渐增加的趋势且始终处于弱碱性状态，且前9天上升速率较快。结合TVB-N的结果分析可知，这是因为随着贮藏时间的延长，细菌分解蛋白质产生氨和胺类物质等碱性物质使pH值升高，前9天分解蛋白质速率较快使得pH值上升速率较大。由于保鲜剂起到了抑制微生物繁殖的作用，使得处理组pH值增加较为缓慢，所以在整个贮藏过程中添加了银杏叶提取物的处理组pH值始终显著低于空白对照组（P<0.05）。这与王婷[18]等用银杏叶提取液处理鲳鱼后pH值的变化得到的结论相似。

2.5 质构分析

添加银杏叶提取物的鱼丸样品在冷藏期间硬度和弹性的变化情况如图5所示。

从图5 a中可以看出，随着贮藏时间的延长，两组鱼丸样品的硬度都呈逐渐下降的趋势，这是由于在贮藏期间大量繁殖的微生物使一部分蛋白质或氨基酸降解，蛋白质完整的空间结构遭到破坏，所以使得鱼丸硬度下降。在整个贮藏期间添加银杏叶提取物的处理组鱼丸样品的硬度始终显著高于对照组（P<0.05），这是因为银杏叶提取物起到了一定的抑制微生物繁殖的作用，降低了蛋白质空间结构遭到破坏的程度，从而减缓硬度下降速率[9]。

图5 银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸硬度及弹性的影响Fig.5 Effects of ginkgo biloba leaves extract on hardness and springness value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

鱼丸弹性是反应鱼丸品质和新鲜度的一项重要指标，鱼丸弹性越好表明品质越好，鱼丸若发生腐败变质则弹性值也会降低。从图5 b中可以看出，在贮藏期间对照组的弹性值下降非常迅速，这是由于对照组鱼丸样品由于微生物作用腐败变质较快导致的，相比之下，添加了银杏叶提取物的处理组鱼丸样品弹性下降趋势较为平缓，在整个贮藏期间始终维持较高水平，与对照组差异极显著（P<0.01），这说明添加银杏叶提取物能保持鱼丸相对较好的弹性。

2.6 白度的变化

鱼丸的白度是评价鱼丸色泽等物理品质的重要指标。添加银杏叶提取物后的鱼丸样品的白度情况如图6所示。

从图6中可以看出，随着贮藏时间的延长，鱼丸样品的白度值略有下降趋势但始终维持在较为稳定的状态，且添加银杏叶提取物后的白度值与空白对照组相比差异不显著（P>0.05），这说明此浓度的银杏叶提取物的添加并不会对鱼丸的色泽产生明显的影响。

图6 银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸白度的影响Fig.6 Effects of ginkgo biloba leaves extract on whiteness value of nemipterus virgatus fish balls during cold storage

3 结论

由样品的菌落总数、TVB-N值、pH值、硬度及弹性的变化情况可知，银杏叶提取物对金线鱼鱼丸在4℃贮藏过程中微生物的繁殖有一定的抑制作用，可以减缓由于酶的作用产生的脂肪氧化速率，使鱼丸样品蛋白质保持完整的空间结构不被破坏，同时使鱼丸的硬度下降较缓慢且保持较好的弹性值，使鱼丸在整个贮藏期间具有较好的感官品质。同时结合白度的检测可知，经银杏叶提取物处理过的鱼丸样品与其原有颜色相差不大，故可弥补使用茶多酚等植物源保鲜剂处理造成样品色泽差别较大导致的不利影响。银杏叶提取物作为良好的新型植物源保鲜剂可以改善鱼糜制品的品质，延长其货架期，因此具有广阔的应用前景。

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Ginkgo Biloba Leaves Extract Research on Effect of Preservation of Nemipterus Virgatus Fish Balls during Cold Storage

PANG Cai-xia，WANG Li-min
（College of Biochemical Engineering，Hohhot Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

The quality of nemipterus virgatus fish balls added with ginkgo biloba leaves extract was investigated in order to evaluate of quality and freshness that occurred during chilled storage，including sensory score，the total viable count，pH value，total volatile basic nitrogen（TVB-N），texture and whiteness.The results indicated that after the chilled for nine days at 4℃，total viable counts（TVC）of nemipterus virgatus fish balls arrived at 5.52 lg cfu/g，which exceed the hygiene requirements prescribed by the nation.When ginkgo biloba leaves extract about 0.2%was added into fish balls，the bacterial growth was obviously inhibited and the shelf life of fish balls was extended 15 day longer than that of control（TVC value of 5.01 lg cfu/g）.Ginkgo biloba leaves extract could decrease lipid oxidation obviously ，and increase the elasticity of fish balls，but had no effect on the whiteness.The TVB-N content and pH value of fish balls increased slowly，and the hardness decreased slowly.Ginkgo biloba leaves extract had a distinct effect on the preservation of surimi products and made product retain good quality characteristics for longer.

ginkgo biloba leavesextract；nemipterusvirgatusfish balls；preservation effect；shelf life

2016-10-11

庞彩霞（1969—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：功能性食品。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.042