马踏湖的金丝鸭蛋

文│刘源

文化牧业

马踏湖的金丝鸭蛋

文│刘源

马踏湖位于山东省桓台县境东北部，桓台县与博兴县两县交界处。马踏湖内有2100余条湖区船道，纵横相连，交织成网，形成了我国北方极为罕见的“村村靠湖、家家连水、户户通船”的水乡风貌。湖区盛产藕、莲、蒲、苇、鹅、鸭、鱼、虾、蟹以及其他野生动物资源，野生鸟类也有七十余种，水生植物三十余种，物产丰富。马踏湖特产金丝鸭蛋、鱼龙香稻、白莲藕因其风味独特，曾作为皇家贡品。湖民出门以船代步，可探亲访友、赶集上店、湖上牧鸭、下湖捕鱼、湖底采藕、风情迷人。

马踏湖近水人家多养鸭，鹅鸭平素以湖中的蛤蜊为食，所产之蛋“卵黄层层， 紫赤相间”。剖之，如金丝缠绕，其味异常。如盐渍近月，煮熟刀切时，油脂顺刃流出，入口有奇香，“金丝鸭蛋”也由此得名。金丝鸭蛋也叫缠丝鸭蛋，因其品质好，腌制蒸熟后，可见蛋青蛋黄相交处有蛋黄油圈隔，似缕缕金丝绞缠，其味佳美，独具特色。

马踏湖区很多人是世代从事蛋鸭生产的。养鸭人把鸭子放养到河里，其一项重要工作就是到水边捞取水草和浮萍，加上用豆粕、玉米、次粉、鱼粉制成饲料，这样产出的鸭蛋才能金黄透红、层层金丝。马踏湖区养鸭群众有选留种鸭的习惯，一般进鸭苗时都带一部分公鸭，在饲养过程中逐步淘汰生长发育不良的个体，最后留下生长快、毛色鲜艳、发育良好的公鸭，挑选出开产早的母鸭与之合群，生产种蛋，一部分自用，一部分销售。由于青壳蛋蛋壳厚度和强度优于白壳蛋，便于贮存与运输，易于同鸡蛋区别，口感好，湖区群众逐渐形成喜欢青壳蛋的消费习惯，且颜色越深越好，价格一般比其他种类的鸭蛋稍高。因而，当地孵化马踏湖鸭者在选择种蛋时，多选颜色较深的青壳鸭蛋，以期望后代多产青壳蛋。经过多年的民间自发选育，马踏湖鸭青壳蛋率稳定在98%以上，逐步形成了“体型小、开产早、产蛋率和青壳蛋率高”的优良遗传特性。

马踏湖鸭属小型蛋用麻鸭，以产青壳蛋著称。其体型较小，轻巧灵活，眼大有神，颈细长，前胸较小，后躯丰满，觅食力强，尾脂腺较发达，羽毛防湿性强，适宜在河流、池塘、苇田及平原放牧，也可舍内饲养，具有产蛋多、蛋大、蛋壳青色、饲料转化率高的特点。

马踏湖鸭中心产区位于桓台县北部马踏湖湖区的起凤镇、荆家镇及其周边乡镇。该地区养鸭历史悠久，自春秋战国时期就有记载。《左传》云：“颜斶隐于青丘（今马踏湖冰山遗址）”。颜斶是齐国有名的贤士，相传曾隐居于青丘，曾与华沟村窈窕淑女宋娴慧结为伴侣，在青丘上种田、养鸭、捕鱼，这可能是有关马踏湖养鸭历史的最早记载。相传清初高士徐夜隐居于马踏湖的青丘之上，其表弟翰林王渔洋回乡省亲来访，席间徐夜用自己所养的蛋鸭所产鸭蛋招待了王渔洋，王渔洋食之感其味美，便将此蛋在返京时带回，并取以“金丝鸭蛋”雅名，康熙皇帝食后大加赞赏，随命御膳房将马踏湖“金丝鸭蛋”加入地方食用贡品目录。“金丝鸭蛋”遂成为皇家贡品。

清康熙《新城县志》卷三、食货志载：“至于地产，惟以细毛山药、青皮鸭蛋自本朝以进贡方物，而名闻四方。”民国《桓台志略》载：物产“鸡、鸭、鹅、野禽”等。“又城西北锦秋湖濒水各村鱼龙湾等处盛产湖鸭，其鸭以湖中蛤蜊、鱼、虾为食，其卵壳泛青，腌制蒸熟后，其蛋清与蛋黄环交处，有蛋黄油圈隔，如缕缕金丝绞缠，蛋油香而不腻，肉质砂而滑口，美其名曰‘金丝鸭蛋’，自清康熙朝即以进贡方物，名闻遐迩。因之，湖区多有以孵鸭雏为业者。”即使是现在，金丝鸭蛋也依然凭其独特的色香味品质，伴随马踏湖湖区旅游开发，成为来客们争相购买品尝的特色食品，名声远扬。