烹饪实训管理中食材的管理

姚云祥

烹饪实训教学中食材管理的重要性

在烹饪实训教学中食材既是实训教学中的实训材料、教学工具，也是有效保证烹饪实训教学质量重要因素。但是就目前各院校在烹饪实训教学中由于对食材的管理不善而造成的食材浪费等现象比较严重。因此在烹饪实训教学中保证食材的卫生安全、食材的有效利用等，建立有效的食材管理机制可谓是势在必行。

烹饪实训中的食材采购管理

食材的采购。对于实训中用量较大，且保质期长的食材，可以采取分期招标采购，可以有效的控制质量，降低成本。如食用油、大米、熟虾、冻鲜虾、酱鸭、脆口条、黄金贝、牛肋骨等等。而对保质期较短，日常用食材，采取每月定价，固定供应商送货来保证质量，如精肉、水产、海鲜、蔬果、活禽等。对不经常使用，不易保存的食材，采取即时采购的办法满足要求，虽然价格略高，但损耗小，易于控制成本。

食材检验。对于是烹饪实训管理中的食材采购之后，最为重要的就是对于食材的检验。秉承“一看二闻三尝四问五索”的检验原则和方法，杜绝食材在采购过程中的安全，确保烹饪实训课程的有效开展。所谓的“一看二闻三尝四问五索”是指：一看——看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无變色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否正常；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相关资质证件、送货单。

另外针对不同的食材所采用的检验方式各有差异，如对于肉的验收，要索取检疫合格证，查看肉的颜色（肥膘呈白色，疫肉呈紫红色），以及是否注水，肉外表有无毛发等。米面的验收，则是重点索取出厂合格证，大米产地是否符合，包装是否完好、重量是否一致，大米色泽等。

食材价格监督。烹饪实训中的食材采购价格的管理不仅仅是为了控制实训成本、避免不必要的浪费，而且也防止在食材采购过程贪腐现象的发生。因此应当成立相应的监督部门，并建立食材价格监督机制，实现对于食材价格的有效控制。

烹饪实训管理中食材管理策略

食材卫生安全的管理。虽然烹饪实训教学的目的并非是为了实训课程的教学而用，而并非为了给客人或者食客提供美食，但是食材卫生安全问题仍然是头等大事。一方面要对食材进行分类管理，不仅要干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，并且要标明食材品名及入库的时间，严格检查食材生产日期和有效期（保质期），变质和过期食品应及时清除。另一方面要定时食材存贮场所进行检查，并对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

食材管理系统的引入。在信息和网络时代，对于先进的食材管理系统的引入，不仅可以有效控制食材的采购渠道、采购价格还可以对于食材的存储、食材的使用等进行高效管理，提升了烹饪实训中食材管理的质量。另外先进的食材管理系统的进入不仅能够减少不必要的食材浪费现象，能够避免需要使用而无食材可用的情况的发生，影响烹饪实训课程的有效开展。管理者还可以通过移动终端能够远程管理是烹饪实训食材，打破了食材管理的时空限制。

食材管理机制的建立。建立烹饪实训的食材管理机制，一方面明确食材采购和管理人员的职责，严格执行食材采购原则、严格按照食材、辅料验收要求进行管理，并对于食材供应商进行合理管理和协调。另一方面每月不定期对市场进行调查，建立和执行食材价格监督机制，并重点稽核评价供应商食品安全、到货时间、到货质量、到货数量、供货价格及服务态度。最后要建立食材存储和使用的管理机制，既要防止食材的浪费，又要严防食材偷盗事情的发生。

随着各类烹饪大赛的举办以及各大菜系被提升到非物质文化的高度，因此烹饪专业以及烹饪专业实训教学得到了前所未有的重视。烹饪专业实训课程的有效开展，是建立在良好的烹饪实训管理之上。而食材管理作为烹饪实训管理的重点，更是提升烹饪实训教学质量，提升学生烹饪专业技能的有效保障。另外通过有效和严格的食材管理，也有利于让学生养成良好的烹饪和管理习惯，对于培养有文化的、综合素质高、技术全面的烹饪专业人才也同样具有至关重要的作用。