银耳干制技术

1.采摘与菇体整理。耳片几乎完全展开（耳片80%展开），没有包心、白色、半透明，手感柔软而稍有弹性，这时就应及时采收。采收前1-2天停止喷水，使耳片稍稍收边、干燥。适时采收的银耳干制后，朵形圆整、饱满。采收银耳过早，则耳瓣坚挺，没有充分展开，包心，产量低。采收晚耳瓣柔软萎缩，透明而无弹性，边缘发粘，局部开始呈糊状，晒干后色泽差。

采下的银耳应清除泥沙杂物及夹带的培养基，用刀修剪，削去黄色的耳基。

2.干制。①晒干。采下新鲜银耳，耳基朝下一朵朵排在竹筛上，在太阳下曝晒，经4-5天就可干燥。检查干燥情况可用指甲掐耳基，若已坚硬，无指甲痕，说明已干燥。

②串烤法。该法是一种较为古老的方法，但适合于山区农家采用。串烤用竹签，长35厘米左右，直径0.6-0.8厘米，针尖且光滑。串耳时，用布蘸茶油涂抹竹签，使其润滑，利于串耳和退耳。串耳时，要将大小分开。朵与朵之问留有一定距离；朵形小的银耳，可将2-3朵串在一起，烤干后可成为一朵大耳，碎耳片可夹在成朵耳瓣内。串耳时，应从耳瓣横向穿过，在烤干之后，不但朵形大，而且形态圆整。然后将竹签逐一摆在炭火上，用文火烘烤。火力一般控制在60℃左右。當银耳干至六成时，开始翻签，随时将碎耳片贴到大耳上，火力随之减弱，5-6小时即可烘干。此时将耳串取下放在地上使其吸潮，经1小时，干耳因吸潮回软，即可将其从竹签上退下。

③烘干。前面介绍的两种干制方法较适于小批量干制，而且干制品的颜色偏黄，色泽较差。而大批量干制时，则要用烘房或烘箱，生产率高，而且产品色泽洁白，品质好。银耳烘烤时须严格控制温度，不得超过60℃。刚开始烘烤时，银耳含水量高，温度要控制在35-40℃，通风排水气。每3-4小时升温5℃，待水分逐步散失后耳片变硬，可升到50℃左右烘干。注意温度过高过低都影响产品质量。如果温度偏低，干燥时间延长也将降低产品的品质。如果温度偏高，耳体外面很快干燥，而耳体内仍潮湿，特别是大朵银耳，当表面已形成一层硬壳，可朵内还是糊状，造成耳片连接，失去圆整的朵形，甚至有烤焦的可能。

目前，有许多银耳脱水专业户为了使烘烤的银耳洁白，使用硫磺熏耳，使耳体含硫成分增加，不利于健康，不宜推广。

354200 福建省南平农校 王志琳