浅谈食品添加剂

罗都来

为了改善食物的色、香、味等品质或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质，常在食物中加入一些天然或化学合成的物质，这些物质统称为食品添加剂，如日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等，就是最常用的食品添加剂。

一、食品添加剂的定义

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为：食品添加剂是有意识地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或储存性质的非营养物质。按照这一定义，以增加食品营养成分为目的的食品强化剂不应包括在食品添加剂范围内。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条之规定，中国对食品添加剂的定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺时需要加入食品中的人工合成或天然物质。

二、常用的食品添加剂

目前，我国商品分类中的食品添加剂共有35种，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。含有添加剂的食品达万种以上，其中《食品添加剂使用标准》和原卫生部公布允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定的国家或行业质量标准有364种，其中主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、抗结剂、食品香料等。

1.防腐剂

绝大部分食品都容易滋生细菌和真菌而产生毒素，进而使食物变质。特别是那些需要长时间储存的精制食品，更容易滋生细菌或真菌。因此，这些食品都要加一些防腐剂，以抑制各种微生物的繁殖，延长食品的储存期。还有些食品会在空气中被氧化而变质，所以这些食品中就要加入一些抗氧化剂，以防该食品被氧化。因此，实际上抗氧化剂也是一种防腐剂。早期采用的防腐剂主要是食盐、糖及醋等。现在常用的防腐剂有苯甲酸钠（C6H5COONa）、硝酸盐（RNO3）、亚硝酸盐（RNO2）和二氧化硫（SO2）、山梨酸钾（CH3-CH=CH-CH=CH-COOK）、乳酸（CH3—CH（OH）—COOH）等。例如，一些腌制肉类食品如火腿、香肠、腊肠和腊肉等都加入防腐剂——亚硝酸钠（NaNO2），因为它不但是防腐剂，而且还有抗氧化剂作用。但是亚硝酸钠会与肉内蛋白质反应，生成一种致癌的化合物——亚硝胺（ ），所以不宜长期或过量进食腌制肉类。

2.抗氧化剂

抗氧化剂和防腐剂均可延长食品的保质期。抗氧化剂就是还原剂，具有还原性。常用的有维生素C（L-抗坏血酸，其分子式为C6H8O6。结构式为：

是无色晶体，易溶于水，属于水溶性维生素，溶液呈酸性，并有可口的酸味，具有较强的还原性）。

3.着色剂

有些食品经过加工后，其本身含有的色素会减少，甚至消失。为了美化食品的外观，人们常在食品中加入一些天然或人造色素。例如，柠檬黄，又称酒石黄一种酸性染料、橙黄色粉末，易溶于水，水溶液呈黄色，其结构式为：

又如靛蓝，俗称靛青，蓝色粉末或红蓝色糊状物，不溶于水，其结构式为：

再如胡萝卜素，又名维生素A原，有α，β，γ三种异构体。

还有苋菜红，一种酸性染料，红棕色粉末，溶于水而呈苋菜红色，其结构式为：

4.增稠剂和稳定剂

增稠剂和稳定剂可改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。它们能使冰激凌等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织机构。

5.膨松剂

部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳（CO2），从而起到膨松作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH4HCO3）、复合膨松剂等。

6.甜味剂

常用的人工合成的甜味剂有糖精，是世界各国广泛使用的一种价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍。 糖精的学名为邻磺酰苯酰亚胺，其结构式为：

糖精微溶于水，无营养价值。另外，还有甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）等。添加甜味剂的目的是增加甜味感。

7.酸味剂

部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用的有：柠檬酸，又称枸橼酸，溶于水，有强酸味；酒石酸（2，3——二羟基丁二酸，溶于水，其结构式为：

HO-CH-COOH

HO-CH-COOH

还有乳酸 CH3CH（OH）COOH等。

8.增白剂

常用的增白剂有过氧化二苯甲酰，又称过氧化苯酰，另一种白色结晶粉末，微溶于水，其结构式为：

增白剂是面粉漂白的主要成份。我国食品面粉中允许添加的最大剂量为0.06/千克。增白剂超标会破坏面粉的营养，反应后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化二苯甲酰在欧盟发达国家已禁止作为食品添加剂使用。

9.香料

香料有合成的，也有天然的，其香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，在生产过程中广泛使用了各种香料，使其具有各种独特的风味。

10.营养强化剂

食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。例如，食盐中加入碘（KIO3），酱油中加入維生素或钙、硒、锗等。但应注意的是，食用含有营养强化剂的食品，应根据每个人的不同情况或医生的建议而定。

三、食品添加剂对人体的影响

现在常用的各种食品添加剂，如果使用不当，都会对人体造成伤害，影响健康。例如，食品色素分为天然色素和人工合成色素，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至危害人体健康。为了保证婴儿的健康，很多国家已明确规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。又如，山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛用于食品、饮料、烟草、化妆品等行业。由于山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为CO2和H20在人体内无残留，故安全性好，其毒性仅是苯甲酸钠（C6H5COONa）的1/40。但如果食品中添加超标并长期食用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝的健康。再如，甜蜜素在美国曾被公认为安全物质，直到1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，并于1970年7月发出了全面禁止使用它的命令。此后又有研究表明，甜蜜素还是为安全物质，但至今没有定论。

特别是添加剂中的漂白剂很多是对人体有害的。例如，有些食品经漂白后会产生二氧化硫，反应生成亚硫酸。亚硫酸盐等这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快性气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故维生素B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合，因其导致过敏反应。对于直接用硫磺熏蒸的如竹笋、银耳、开心果等之类的食品，建议人们也不要食用。

同样，食盐摄入量超过身体所需食盐时，身体内会保留更多体液以稀释血液中的过量钠，因而增加了血液的容量，促使心脏搏动更费力，加重了心脏负担，所以食用食盐过量，同样影响身体健康。

四、食品添加劑中的微量元素

地球上的生命起源于海洋，但构成生命的元素在自然界都能找到，并且与地球表层元素的含量大致相当。微量元素在人体内的含量虽然极微（指含量在0.01%以下的元素），却具有巨大的生物学作用，它们对于维持生命活动、促进健康生长和发育却有着极其重要的作用。缺少或摄入量过多，都可能导致各种代谢疾病，尤其是对正处于长身体阶段的青少年就更是如此。

（1）钙能促进生长增强肌体的免疫力。成人每天需要800mg钙，维生素D有利于对钙的吸收，奶制品、虾皮、豆类、芝麻、绿叶蔬菜均含有钙。

（2）缺铁会导致人的记忆能力、免疫能力及对温度的适应能力均下降。铁在人体中含量约为4～5g，它在人体中主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。同时参与O2和CO2运输和交换。铁在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄，动物肝脏中含量较高。

（3）锌参与酶的合成，激活酶的活性、促进生长发育，促进维生素A的代谢，保护视力等，肉类、蛋类、豆类、哈贝类、坚果类、均含锌。

（4）碘有“智力元素”的美誉，碘和蛋白质、脂肪、糖类、维生素等一样是作为一种营养素而存在于人体。它在人体中的含量仅有25～50mg（平均为35mg），为身体重量的两百万分之，属于70余种微量元素的一种。尽管含量极低，却是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的。碘是合成甲状腺激素不可缺少的重要原料。甲状腺激素具有影响肌体代谢、生长发育，特别是脑发育的生理作用。因此，甲状腺功能异常、分泌激素过量或不足，势必导致种种疾病的发生，如常见的是甲状腺肿大。

微量元素摄入过低，会发生某种元素的缺乏症疾病。微量元素的摄入过量，在人体内积累，会出现急、慢性中毒，甚至成为潜在的致癌物质。

五、食盐中的抗结剂

目前市面上的食盐种类多，包装也不尽相同，如有绿色加碘精制盐、海藻碘盐、海藻碘低钠盐、竹盐等。这些食盐中除主要原料为氯化钠外，均加有碘（碘酸钾或海藻碘）和抗结剂，如亚铁氰化钾K4Fe（CN）6≤10mg/kg或柠檬酸铁铵（NH4）3Fe（C6H5O7）2≤25mg/kg。柠檬酸铁铵是枸橼酸铵C6H5O7（NH4）3和枸橼酸铁FeC6H5O7的复盐，无臭、味咸、遇光不稳定、易溶于水。

亚铁氰化钾K4Fe（CN）6·3H2O俗称黄血盐，溶于水、在空气中稳定，加热至70℃失去结晶水并变白色。

加入上述抗结剂的食盐，应密封、避光、防潮贮藏。

随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。在规定范围内正确使用食品添加剂，一般认为是对人体无害的，但违反规定，是损害人体健康的，故应严格按照对食品添加剂的要求去做。