脱脂麦胚馒头制作中和面工艺研究

李竹生，宋 娜，景廉政

(1.郑州职业技术学院 生物工程系，河南 郑州 450121；2.广西桂林力源粮油食品集团有限公司，广西 桂林 541001)

脱脂麦胚馒头制作中和面工艺研究

李竹生1，宋 娜1，景廉政2

(1.郑州职业技术学院 生物工程系，河南 郑州 450121；2.广西桂林力源粮油食品集团有限公司，广西 桂林 541001)

以脱脂麦胚粒度、脱脂麦胚添加量、加水量、和面时间和加水温度为主要因素,以白度、硬度、比容、感官评价等为考察指标，进行单因素试验，来优化脱脂麦胚馒头制作中的和面工艺。并在此基础上，进行正交试验，得出最佳和面工艺脱脂麦胚粒度80目、脱脂麦胚添加量2%、和面时间15 min。

脱脂麦胚；馒头；和面工艺

0 引言

馒头作为我国传统主食之一，在现代人们生活中仍然占有重要地位。随着人们对馒头的需求量激增，在营养方面要求也更高。把脱脂麦胚按一定的比例添加到面粉中，制作成脱脂麦胚馒头，是当下人们对于馒头营养的新需求的一种尝试，也是对于麦胚资源的有效利用的一种途径。曲艺等[1]的试验表明，脱脂麦胚的添加会改变混合粉的筋力，随着脱脂麦胚含量的增加，混合粉的筋力有所下降。对于脱脂麦胚添加量，刘钟栋[2]通过研究得到，麦胚粉含量在1%～5%之间递增时，白度略有降低，比容没有明显变化。在馒头的制作过程中，和面工艺对于馒头的品质影响至关重要。何松等[3]研究表明，加水量40%，和面时间15～25 min的面团，均可制作出品质较好、评分较高的馒头。作者选用特一粉为原料粉，添加一定比例的脱脂小麦胚芽粉与之混合，经和面、压延、醒发、蒸制制作成馒头。在此过程中，进行单因素试验和正交试验，研究成品馒头的白度、硬度、比容、感官评分等基本品质指标的变化，得到脱脂麦胚馒头制作中最佳和面工艺。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料与试剂

面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；脱脂小麦胚芽粉：河南鲲华生物技术有限公司；高活性干酵母（低糖型）：安琪酵母股份有限公司；蒸馏水：郑州市中天实验仪器有限公司。

1.1.2 设备与仪器

BS600L型电子天平：上海友声衡器厂；SZH-20型双速双动和面机：广州旭众食品机械有限公司；DH-YM600型全自动连续压面机、DH-QT150型多功能面团成型机：鼎海精机大丰有限公司；OMJ-P32型热风循环醒发箱：河北欧美佳食品机械有限公司；SLLDZ4-1500F型商用不锈钢冷冻冷藏柜：上海金城制冷设备有限公司；食品硬度测试仪：河南工业大学机械厂；JBDZ20型白度测定仪：上海嘉定粮油仪器有限公司；JMTY型面包体积测定仪：杭州大吉光电仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 馒头制作工艺

实验室馒头制作常采用一次发酵法，其工艺流程为：

称取面粉、水、酵母等主配料→和面→压延→分割成型→醒发→气蒸→冷却。

脱脂麦胚馒头的制作方法：添加一定比例的脱脂麦胚粉与面粉混合后，称取1 000 g的混合粉，然后以混合粉的总质量为基准，称取0.8%的酵母，加入适量的水（40%～45%），在机械搅拌机中和面10～20 min，形成稳定面团后放入全自动压面机中进行压延，多次压延后取出面带，在刀切馒头成型机上完成进一步的压延、卷起、切割成型，每个馒头生坯约100 g。将成型的馒头坯放置于35℃、相对湿度85%的醒发箱中醒发30 min，然后放入已预热的蒸柜中蒸制30 min，取出并冷却。

1.2.2 指标测定

馒头硬度测定参照刘长虹等[4]的方法；馒头比容的测定参照GB/T 21118—2007；馒头白度的测定参照苌艳花[5]的方法；馒头感官评价参照刘长虹等[6]的方法。

2 结果与讨论

2.1 脱脂麦胚粒度对馒头基本品质的影响

在添加量为4%、和面10 min、加水量42%、和面水温30℃条件下，考察脱脂麦胚粒度对馒头白度、硬度、比容、感官评价的影响。试验结果见图1和图2。

图1 脱脂麦胚粒度对馒头比容、硬度的影响Fig.1 Influence of defatted wheat germ fineness on specific volume and hardness of steamed bread

图2 脱脂麦胚粒度对馒头白度、感官评分的影响Fig.2 Influence of defatted wheat germ fineness on whiteness and sensory scores of steamed bread

由图1和图2可知，随着脱脂麦胚粒度的增大，馒头的比容先增大，后在80～100目稳定在较高水平。白度和感官评分的变化与比容相似，亦为先上升后趋于稳定，在80～100目范围内变化较小。而硬度则是随着目数增加而降低且趋于平缓。原因是脱脂麦胚目数的大小影响到面团所形成的面筋结构。20目的脱脂麦胚所含颗粒较大，100目的脱脂麦胚所含细粉较多。颗粒较大或是细粉较多都影响面筋结构的稳定，因而在醒发时，出现局部的撕扯、断裂、逸气，造成馒头体积小、硬度大、色泽略黄。

2.2 脱脂麦胚添加量对馒头基本品质的影响

在添加粒度为80目、和面10 min、加水量42%、和面水温30℃条件下，考察脱脂麦胚添加量对馒头白度、硬度、比容、感官评价的影响。试验结果见图3和图4。

图3 脱脂麦胚添加量对馒头比容、硬度的影响Fig.3 Influence of defatted wheat germ addition amount on specific volume and hardness of steamed bread

图4 脱脂麦胚添加量对馒头白度、感官评分的影响Fig.4 Influence of defatted wheat germ addition amount on whiteness and sensory scores of steamed bread

由图3和图4可知，随着脱脂麦胚添加量的增大，馒头的比容、白度和感官评分出现不同程度的下降，馒头的硬度上升。原因是，脱脂麦胚添加影响到面团所形成的面筋网状结构，当添加量大到一定程度时，网状结构变得不稳定，面筋骨架被破坏。在醒发时，面团的持气性下降，馒头生坯出现塌陷等现象，造成馒头体积小、硬度大、色泽略黄、感官上难以接受。

2.3 加水量对馒头基本品质的影响

在添加粒度为80目、添加量为3%、和面10 min、和面水温30℃条件下，考察加水量对馒头白度、硬度、比容、感官评价的影响。试验结果见图5和图6。

图5 加水量对馒头比容、硬度的影响Fig.5 Influence of water amount on specific volume and hardness of steamed bread

图6 加水量对馒头白度、感官评分的影响Fig.6 Influence of water amount on whiteness and sensory scores of steamed bread

由图5可知，随着加水量的增加，馒头的比容先逐渐增大后趋于稳定，馒头的硬度则先快速下降，后缓慢下降趋于平稳。加水量在38%～42%范围内，馒头比容上升较快。加水量在42%～46%时，比容上升幅度较小，比较稳定。加水量在38%～42%范围内，随加水量的增多，馒头硬度减小较快。加水量在42%～46%时，硬度小幅下降并保持相对稳定的状态。可能是因为随着加水量的增多，混合粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白能够充分吸水，形成了稳定的面筋网络结构。在发酵过程中，酵母菌产生CO2速度较快，已经形成的面筋结构能够将气体充分保持，馒头比容较好。馒头的硬度，随着加水量的增加出现逐渐下降的趋势，原因可能是随着加水量的增加，利于形成较为稳定的面筋结构，还有酵母菌发酵时较大的产气量。这些条件使面团醒发时，形成细腻多孔疏松结构，蒸制的馒头内部相对软化，因此硬度变小。

由图6可知，随着加水量的增大，馒头的白度和感官评分先增大后减小。加水量在38%～42%范围内，馒头白度呈上升趋势，加水量在40%～44%范围内，馒头白度维持在较高水平，加水量超过42%，馒头的白度有所下降。这是因为适量加水能够使面团内面筋充分胀润，形成稳定的面筋网络，一方面持气性良好，另一方面结构均一稳固，胀发后孔洞均匀，蒸制成的馒头结构细腻，白度较高。而过度加水，面筋结构被水相弱化，面团在发酵过程中出现塌陷，结构轻微收缩，白度有所下降。加水量在38%～44%范围内，感官评分呈上升趋势，在44%时，达到最高，加水量超过44%，感官评分有所下降。这可能因为加水较少时，面筋蛋白的网络结构没能充分形成，不利于酵母发酵产气，感官得分较低。当加水太多时，酵母菌在醒发过程中产气过快，易使面团中已经形成的稳定面筋结构出现塌陷，蒸制时产生大量气泡，内部结构不均一，感官得分较低。

2.4 和面时间对馒头基本品质的影响

在添加粒度为80目、添加量为3%、加水量为42%、和面水温30℃条件下，考察和面时间对馒头白度、硬度、比容、感官评价的影响。试验结果见图7和图8。

图7 和面时间对馒头比容、硬度的影响Fig.7 Influence of mixing time on specific volume and hardness of steamed bread

图8 和面时间对馒头白度、感官评分的影响Fig.8 Influence of mixing time on whiteness and sensory scores of steamed bread

由图 7和图8可以看出，随着和面时间的延长，馒头的比容、白度和感官评分呈先增大后减小的趋势，馒头的硬度则表现为先减小后增加。在和面时间达到15 min时，馒头的比容、白度、感官评分均达到最大。出现这种现象的原因可能是机械搅拌影响面筋结构形成与稳定。和面初期，面筋快速形成并结合成网络。当面筋达到稳定时，馒头的内部结构均匀饱满。若和面时间过短，面团面筋结构的形成不完全，导致了醒发过程中难以持气、孔洞不均或者生坯底部醒发较差，馒头比容、白度、感官评分较低，硬度较大。若过度和面，机械作用破坏面筋网状结构，会出现萎缩等现象，造成馒头的白度、比容、感官评分显著降低，硬度变大。只有和面时间适当，才能蒸制出白度、比容、感官评分、硬度理想的馒头。

2.5 加水温度对馒头基本品质的影响

在添加粒度为80目、添加量为3%、加水量为42%、和面时间为15 min条件下，考察加水温度对馒头白度、硬度、比容、感官评价的影响。试验结果见图9和图10。

图9 加水温度对馒头比容、硬度的影响Fig.9 Influence of water temperature on specific volume and hardness of steamed bread

图10 加水温度对馒头白度、感官评分的影响Fig.10 Influence of water temperature on whiteness and sensory scores of steamed bread

由图9和图10可知，加水温度对馒头比容、硬度、白度、感官评分有一定的影响。和面温度对于馒头比容、感官评分的影响较为一致，随着和面温度升高先增大后降低，在30～40℃时达到最大，后缓慢减小。和面温度对白度的影响较小，在40℃之后，略微下降。硬度的变化与馒头比容的走势相反。随着加水温度的升高，硬度先减小后增大，在30～40℃时达到最小，之后缓慢上升。可能的原因是温度较低时，淀粉不会发生糊化并膨胀，蛋白质也不会变性，形成的面筋致密硬实，因而产品发白。但面筋本身缺乏充分的胀润，面筋网络的持气性受到一定的影响，因而硬度略大。当水温升高到适宜的温度时，面筋蛋白充分胀润，面筋网络成型且持气较好，蒸出的馒头质构细腻膨软，硬度大大降低，比容、感官评分均达到最高。当水温升高直至超过面筋蛋白的最适胀润温度后，面筋发生软化或遭破坏、淀粉糊化、部分蛋白质凝固、酵母菌高温产气能力下降使馒头孔洞不均匀、结构不细腻，甚至发生塌陷，导致白度下降、硬度增加、比容减小、感官评分下降。

2.6 和面工艺的正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，加水量和加水温度分别对产品品质影响较小。因此，为了简化试验模型，减少作用较小的因素干扰，在正交试验判断各因素影响情况时，忽略加水量与和面温度这两个因素。

正交试验采用三因素三水平设计，选取L9（34）正交表，试验设计及结果如表1所示。

表1 和面工艺对馒头感官评分正交试验Table 1 Orthogonal experiment of influence of dough mixing process on sensory scores of steamed bread

对试验结果进行方差分析，结果如表2所示。

由表2可知，和面时间、粒度对感官评分有显著影响，添加量对面筋指数影响较小，3个因素对感官评分影响的主次顺序为：和面时间＞粒度＞添加量。粒度80目，添加量2%，和面时间15 min时，感官评分最高。

表2 感官评价正交试验方差分析Table 2 Orthogonal analysis of sensory scores of steamed bread

3 结论

脱脂麦胚馒头制作的和面工艺中，脱脂麦胚粒度、脱脂麦胚添加量、和面时间馒头的品质有很大的影响。由单因素试验得出：和面中脱脂麦胚粒度为80目，添加量为2%～4%，加水量为42%～ 44%，和面时间为15～20 min，加水温度为30℃时，馒头品质最好。由正交试验得出，和面工艺对馒头品质影响的因素排序为和面时间＞粒度＞添加量。在粒度80目，添加量2%，和面时间15 min时，蒸制的馒头感官评价得分最高。

［1］曲艺，王晓曦，雷宏.小麦胚含量对面粉品质的影响［J］.河南工业大学学报 (自然科学版)，2009，30（1）:48-52.

［2］刘钟栋.食品添加剂在粮油制品中的应用［M］.北京:中国轻工业出版社,2001.

［3］何松,刘长虹,左锦静.一次发酵法馒头生产工艺研究［J］.粮食加工，2004（4）:47-52.

［4］刘长虹，徐婧婷，张世宇,等.自制柔软度仪与质构仪测定馒头结果相关性分析［J］.食品科技，2008（9）:215-216，219.

［5］苌艳花.馒头白度研究［D］.郑州:河南工业大学，2011.

［6］刘长虹，梁一桢，张婧雯，等.酵子与酵母配比对馒头品质的影响［J］.粮食与饲料工业，2012（2）:19-20.

HE OPTIMIZATION OF DOUGH MIXING PROCESSING OF STEAMED BREAD WITH WHEAT GERM

LI Zhusheng1，SONG Na1，JING Lianzheng2
（1.Bioengineering Department，Zhengzhou Technical College，Zhengzhou 450121，China；2.Guilin Liyuan Food Group Co.，Ltd.，Guilin 541001，China）

The present study was to optimize the dough mixing process of steamed bread with wheat germ.Single factor experiments were carried out while the grain size and addition amount of defatted wheat germ，water addition amount，dough mixing time and water temperature as main factors.The dough mixing processing of steamed bread with wheat germ was optimized while whiteness，hardness，specific volume，sensory scores as evaluation indexes.The optimal processing conditions was obtained through orthogonal experiment which were 80 mesh of wheat germ particle size，3%of addition amount of wheat germ，and 15 min of dough mixing time. The sequence of the factors that influence the dough mixing process was dough mixing time>particle size>addition amount.

wheat germ；steamed bread；dough mixing process

TS213.2

B

1673-2383(2017)01-0050-05

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170222.1116.020.html

网络出版时间：2017-2-22 11:16:43

2016-07-17

河南省科技厅重点科技攻关项目（152102310189）

李竹生（1978—），男，安徽潜山人，副教授，硕士，研究方向为食品微生物，功能性食品的研制与开发。