虾子酱油别样鲜

◎钟穗

虾子酱油别样鲜

◎钟穗

每年5月前后，是河虾产子的时节。此时的雌虾，每一只都满子，正是做虾子酱油的最佳时节。

过去每年家中做这虾子酱油时，先要到附近的酱园打回数斤上好的酱油，然后到菜场相熟的鱼摊买上几斤活蹦乱跳的“拖子虾”（抱子雌虾）。虾买回家后，需轻手轻脚地先用水洗出虾子，仔细漂清，沥干备用。随后将酱油倒进土灶的铁锅中，用微火煮沸。

这可是一个相当细致的活儿。当酱油初沸时即需撇去表面的浮沫，冷却后再加热，再撇沫；接着，还需重复一两次，直至无沫时，才将虾子倒入锅中，再加上生姜、葱结、料酒、冰糖一起熬煮。熬制时，需格外留心灶上的火候，灶膛里的火既不能过旺，也不能太小。火旺会溢，火小则无法保证将虾子熬熟，鲜味也难以完全释放出来。用苏州话讲就是，“让它串边滚上几滚”。

每当家里熬制这虾子酱油，那丝丝缕缕酱油的酱香和着虾子的鲜香，能直飘到隔壁乡邻家中，怎么藏都藏不住。当一锅红得乌亮的虾子酱油熬透时，用筷子蘸上些许品尝，那股鲜味会从舌头一直滑到肚里，根根神经都觉得兴奋。待其冷却后，即可灌瓶密封保存。这样的虾子酱油可以存放到下一年，刚好接上新货。

如今，随着水域的污染，虾的产量锐减。因原料稀缺，熬制虾子酱油的人家也逐渐少了。需要时，人们大多去一些老字号的茶食店购买现成的。对虾子酱油爱不释手的，可不只有苏州人，在吃食上同样精致讲究的上海人，对其也格外钟情。凡是来苏州旅游的上海人，总不忘赶到观前街上老字号店里买几瓶带回去。苏州产的瓶装虾子酱油，标签上是齐白石画的两只水墨虾，风格非常淡雅，瓶颈处还可看得到那聚集的一堆货真价实的虾子。所以，食用时一定要先用筷子搅上一搅，方能顺利倒出酱油。

虾子酱油是姑苏人家中必备的高档调味品，用来佐餐，别有风味，也是苏州人的一点小小吃福与享受。

清晨食粥时，虾子酱油可作蘸料，用来搭配刚出锅的油条，酱料鲜，油条香，滋味好极，当真绝配。

晚餐时，一碗晶莹剔透的五花白切肉，上面浇着红彤彤的虾子酱油，单是瞧着那艳丽的色彩，口水已止不住了。启箸食之，其味柔嫩鲜美，肥腴不腻，是颇具水乡风情的一款小菜。

亦可切一些嫩茭白清蒸一下，再淋上一点虾子酱油，茭白本身的清甜，加上虾子酱油带着的淡淡腥味，会即刻产生一种让人愉悦的混合滋味，简直可以用“缠绵”二字来形容。

夏日里，老苏州喜欢用虾子酱油来拌面。那隐藏在面条缝隙中的虾子，香气四溢，沾惹味蕾，显出其勾人心魄的妖娆味道。这碗香得令人醉倒，鲜得眉毛直掉的面条，能使人一尝之下，便终日朝思暮想、魂牵梦绕。

摘自《食品与健康》2017年第3期