山药枸杞保健面包的研制

吴佳莉

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

山药枸杞保健面包的研制

吴佳莉

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

将枸杞和山药打成浆添加到面包中，制成营养保健面包，采用正交试验确定了最优化配方为：面包粉250 g，山药浆70 g，枸杞浆80 g，白砂糖50 g，水90 g，食盐4 g，干酵母5 g，面包改良剂3 g。按此优化配方开发的山药枸杞保健面包，棕黄色外观，切面组织细腻、均匀，气孔均匀细密，口感香甜、松软，不黏牙，且富含多种功能性成分，具有营养保健特性，能满足消费者营养需求。

山药；枸杞；保健面包

枸杞子是食药两用食物，其营养十分丰富，富含维生素、矿物质、活性多糖、蛋白质以及多种氨基酸等营养成分。枸杞具有多种保健功能，如养肝明目、补肾益精、降低血压、防止动脉硬化、提高免疫功能以及防老抗衰等功效[1]。

山药是食药两用食物，其营养十分丰富，富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、脂肪、矿物质、甘露聚糖、植酸、山药素等营养成分[2]。山药具有多种保健功能，如健脾、润肺护肝、养胃等功效，值得一提的是，山药最主要的活性物质黏多糖能提高人体免疫力、是抗肿瘤和化疗的首选保健食品和辅助药物[3-4]。

本文将枸杞、山药的保健功效与主食面包结合起来开发出的山药枸杞保健面包，能够满足广大消费者的健康需求。在人们保健意识不断增强的今天，像山药枸杞面包这样的营养保健、方便快捷的食品会受到越来越多的青睐。

1 材料与方法

1.1 试验材料

枸杞干果、铁棍山药、面包粉、丹宝利活性干酵母、面包改良剂、金龙鱼调和油、食盐、白砂糖，均为市售。

1.2 试验设备与仪器

和面机：型号SM-25，广州新麦机械设备有限公司；高速自控组织捣碎机：型号DS-1，无锡沃信仪器有限公司；红外线高级食品烘炉：型号SK-623，广州新麦机械设备有限公司；发酵箱：型号SM-32DS，广州新麦机械设备有限公司；电子天平：型号JH3102，上海精密仪器仪表有限公司等。

1.3 制作方法

1.3.1 基本配方[5]

面包粉240～250 g，枸杞浆60～180 g，山药浆60～180 g，白砂糖30～70 g，水80～120 g，食盐4～6 g，干酵母3～5 g，面包改良剂3 g。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 枸杞浆的制备

选取优质的枸杞干果，用流动清水清洗，并沥干水分。将枸杞与水按1∶3的比例，常温下在容器中浸泡30min。再将浸泡后的枸杞混合溶液，放入打浆机中打浆，制得枸杞浆备用。

1.3.3.2 山药浆的制备

选取茎干笔直、粗壮的新鲜山药，用清水将山药外皮的泥土洗净，把削好皮的山药切块后放入组织捣碎机中打浆，制得山药浆备用。

1.3.3.3 面包粉的处理

面包粉使用前须过筛处理，以除去面粉中硬块和杂质。

1.3.3.4 面团的调制

将混入干酵母、面包改良剂的面包粉加入和面机搅拌均匀。先后添加枸杞浆、山药浆，再将用水溶解的白砂糖和食盐，分次加入面粉中，和面至面块柔软光滑，用手轻轻抻开，面坯呈透明薄膜状时即可。

1.3.3.5 预醒发和切块

将面团放入醒箱中预醒发15min，预醒发条件：温度36℃、湿度85%。取出后按照每块面团重50 g要求切割成块。

1.3.3.6 成型和摆盘

将切割后面块置于面板上用手掌揉圆成型。将成型好的面团摆入烤盘中，要求面团之间保持5cm左右间距，以防止醒发后面团黏连在一起。

1.3.3.7 面团醒发

将摆好面团的烤盘放入预热后的醒箱内使其醒发，醒发条件：温度36℃、湿度85%、时间2 h。醒发后体积达到原来1.5倍左右即可。

1.3.3.8 焙烤

将醒发后体积膨胀的面团与烤盘一起放入电烤箱内焙烤，焙烤条件：先上火165℃、下火190℃焙烤6～7min，然后上火180℃、下火195℃，焙烤5～6min。

1.3.3.9 冷却和包装

取出焙烤完的面包，冷却至室温，包装成品。

1.4 面包感官质量评定方法

将面包切成小块，作为样品品尝，邀请10位感官评定的专业人士组成评定小组，从山药枸杞面包的色泽、外观形状、组织状态、气味和口感五个方面进行评分，其感官评分取其平均值。感官评价标准表，见表1。

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

通过单因素试验确定了影响山药枸杞保健面包的主要因素及水平范围。选取山药浆、枸杞浆、白砂糖和水4个因素进行L9（34）正交试验，确定制作山药枸杞保健面包的最佳工艺配方。正交试验设计如表2。

从表2正交试验结果的极差分析可知，在四个研究因素中，山药浆和白砂糖两个因素对面包感官质量影响最大，因此在产品生产过程中要控制好山药浆和白砂糖用量。此外，通过极差分析结果得到的该面包产品最优化配方为A2B2C3D2，即山药浆用量为70 g，枸杞浆用量为80 g，白砂糖用量为50 g，水用量为90 g。在该优化配方条件下加工产品，其验证试验感官评分为92.5分。

表1 山药枸杞保健面包感官评价标准

表2 正交试验结果与分析表

3 结论

采用正交试验确定了山药枸杞保健面包制作的最优化工艺配方为：面包粉250 g，山药浆70 g，枸杞浆80 g，白砂糖50 g，水90 g，食盐4 g，干酵母5 g，面包改良剂3 g。按此优化配方开发的山药枸杞保健面包，棕黄色外观，切面组织细腻、均匀，气孔均匀细密，口感香甜、松软，不黏牙，且富含多种功能性成分，具有营养保健特性，能满足消费者营养需求。

[1]陈东海，宋宏光，张谦益等.枸杞菊花保健玉米面包的研制[J].食品工业，2004，（06）:22-24.

[2]徐贵华，宋照军，刘东方等.山药面包的研制[J].食品科技，2014，（11）:31-33.

[3]孙芝杨，杨振东，焦宇知.淮山药保健面包配方的研究[J].江苏调味副食品，2013，（03）:29-32.

[4]陈东海，宋宏光，张谦益等.枸杞绞股蓝保健玉米面包的研制[J].食品工业科技，2004，（11）:111-114.

[5]邱向梅.原辅料对面包面团调制时的影响[J].食品科技，2007，（09）:57-59.

The Development of Health Bread of Yam and Lycium Chinensis

WU Jiali
（Liaoning Agricultural TechnicalCollege，Yingkou 115009，China）

The nutrition health bread wasmade from yam serosity and Lycium Chinensis serosity thatwasmade from yam and Lycium Chinensis，through orthogonal tests obtained the optimize formulation:bread flour 250 g，yam serosity 70 g，Lycium Chinensis serosity 80 g，white sugar 50 g，water 90 g，table salt 4 g，dried?yeast 5 g，bread improver 3 g.According to the optimization of yam Lycium Chinensis health bread formulation development，brown appearance，exquisite structure，uniform pore section，uniform fine，sweet taste，soft，not sticky，and rich in a variety of functional ingredients，with nutrition and health characteristics，canmeet the nutritionalneedsofconsumers.

yam;Lycium Chinensis;health bread

TS213.21

A

1671－0517（2017）03－0009－03

2016－12－25

吴佳莉（1978－），女，辽宁沈阳人，讲师，硕士，主要从事食品科学教学及研究。

辽宁农业职业技术学院2015年度科研立项课题“枸杞山药保健面包的研制与开发”。