善理新菜的东坡

张传伦

林语堂在他编写的《苏东坡传》中，称苏东坡是酿酒的实验者，是饮酒成癖者。其实，历史上的苏东坡不仅爱喝酒，还擅长饮馔烹饪之道呢。

东坡肉的普及

苏东坡在杭州当太守时，疏浚西湖大功告成。杭州百姓十分感激，送来了许多猪肉。苏东坡收下后，命人切成了方块，并授以秘制之法——“慢着火，少着水，火候足時它白美”，猪肉烧得醇香，酥而不烂。苏东坡把做好的猪肉分给了参与浚湖的民工，大家吃完后啧啧称奇，口耳相传，自此东坡肉名满天下。

东坡肉是在黄州发明的。元丰三年，苏东坡被贬到了黄州。看到黄州市场的猪肉价格很低，于是苏东坡买来了许多猪肉，亲手烹调，味道极佳。苏东坡还作了一首打油诗一《食猪肉诗》，通过该诗教大家“慢着火，少着水”的烹调法。在杭州时，苏东坡把煮肉的水换成了本地的黄酒，猪肉经过黄酒的滋润，红酥晶透，好看又好吃。

以“东坡”为号的菜还有“东坡鱼”“东坡肘子”。东坡鱼就是各大川菜馆热卖的水煮鱼，这是一道河鲜菜，相传是苏东坡在黄州所创。“选一条鲤鱼，去鳞、剖肚、掏出鱼肠、洗净，将鱼的两肋各轻划五刀，在鱼腹中放入菜心，放入锅中水煮，放少许姜、葱、橘皮，待鱼煮熟时，再放入少量盐即起锅，趁热上桌。鱼汤白浓而鲜美，鱼肉细嫩而可口。”苏东坡还特别强调，鱼汤内一定要放入泡菜，以泡萝卜为最佳，他把这道菜叫做“水煮鱼”或“五柳鱼”。

做水煮鱼，为何一定要放泡菜？这是有典故可寻的。四川泡菜名闻天下，以眉山泡菜历史最为悠久，它是由商代眉山人老寿星彭祖发明的，后经苏东坡发扬光大。

独创美食烹调法

苏东坡总是能想出独特的烹调方法。他独创了一种烤鱼的做法，就是拿整棵的香葱塞进鱼腹，微火慢烤，适时翻身，葱香、鱼香透彻表里，美味非比寻常。他还将烤鱼的秘方刻到石头上，沉入水中，希望后世之人拾到后能一饱口福。

苏东坡还把“烤羊脊”的方法写在信中寄给弟弟子由。“买脊骨，骨间亦有微肉，煮熟热酒漉，随意用酒薄点盐炙，微焦食之，终日摘剔牙綮，如蟹螯逸味”。吃下的是烤羊脊，唇齿间留的却是螃蟹大爪的香味。

超然自得的美食家

无论是玉盘珍馐，还是粗茶淡饭，苏东坡都安之若素。在准备考科举时，他写道：“日享三白饭，食之甚美，不复信人间有八珍。”所谓“三白”就是是一撮盐、一碟生萝卜和一碗白米饭。在离开定州南下时，他写了一首诗叫《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》，诗中把豆少麦多的杂粮粥比作是美味佳肴。

后来苏东坡被贬到了海南岛，生活变得十分困窘，但他依旧超然自得，不改其度。海南不产大米，但苏东坡却能吃上比大米还好吃的玉糁羹。玉糁羹的做法是苏东坡的儿子苏过研究出来的，苏东坡吃过之后十分高兴，“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知，人间决无此味也。”玉糁羹好吃，无疑是诗人的诗情 在发挥作用，倘无这云上之思，又有哪个不知还是大米饭好吃呢？

儋州盛产牡蛎，牡蛎的味道十分鲜美。苏东坡在大快朵颐之后，还不忘戏谑北方的朋友，说他们无缘吃到这么好吃的美味，“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”

有幸读到苏东坡这一节生动的文字，深感欣慰，仿佛看到了一向风趣的苏东坡脸上滑过了我们所熟悉的“东坡式微笑”，也是“东坡式旷放”。

即便在岛上将有断炊之虞，苏东坡还是在编写寓言，因为他的语汇太美，使得人们不容易发现潜藏之悲辛。为节省不够吃的粮食，父子二人还准备练习传说中的龟息之法，他的杂记《学龟息法》，令我不忍卒读，几欲为之泣下。

据说苏东坡在岛上还吃过黎族山民喜吃的一道地方特色菜“蜜唧”，菜名听着颇有几分甜美，其实是活吃蜜饯幼鼠，《朝野佥载》记之甚详。

我却始终不敢也不愿相信苏东坡真的吃过这东西，但是范曾先生在二十年前写过文章说苏东坡吃过，依范公之严谨，当非无中生有。

（摘自《海南日报》2017年3月6日）