牛排还有“重组”的？

马冠生

媒体报道称，超市售卖的很多牛排其实是用碎牛肉“粘起来”的，而用来“粘肉”的“胶”包括“卡拉胶”和“黄原胶”等。这让喜爱吃牛排的小伙伴们惊出一身冷汗，本想做个西餐煎牛排提升一下格调，谁知却吃了一肚子“胶”。

卡拉胶是什么，能吃吗

卡拉胶是從红藻类海草中提取出来的一种亲水性胶体，属于多糖类。黄原胶又名汉生胶，是由黄单胞杆菌发酵产生的酸性杂多糖。这两种胶的安全性都很高，被广泛用作食品乳化剂、稳定剂和增稠剂。肉类中使用卡拉胶，可以更好地保持肉中的水分，使肉质更加鲜嫩。

我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，卡拉胶和黄原胶作为增稠剂允许在各类食品中按生产需要适量使用。《食品添加剂卡拉胶》（GB1886.169-2016）以及《食品添加剂黄原胶》（GBl886.41-2015），对卡拉胶和黄原胶的理化指标和微生物指标都做了详细的规定。也就是说，卡拉胶和黄原胶是可以在食品中使用的，在符合国家标准的情况下使用不会对人体健康产生危害。

卡拉胶和牛排有什么关系

市售的牛排根据加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。所谓原切牛排，是指没有经过任何预处理，直接从牛内上切割下来经包装而成的整块牛肉。重组牛排又叫拼接牛排，是采用一定的技术手段将非整块的牛肉重新组合加工制成的牛排。从分类上看，原切牛排属于生鲜肉，而重组牛排需要预先进行腌制，属于调理肉制品。重组牛排加工过程中需要借助一些食品添加剂，也就是报道中提到的卡拉胶和黄原胶等。

实际上，肉类重组技术在国内外已经使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工过程中不可避免会产生碎肉，但碎肉并不等于劣质肉，借助肉类重组技术加工而成的重组肉也不等于劣质肉制品。重组牛排与原切牛排只是基于加工方式进行的分类，重组牛排并非“不安全”的代名词。

从口感方面，原切牛排和重组牛排自然有所不同，吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差别，更何况重组肉了。在吃法上，原切牛排内部细菌较少，即使加热不彻底，安全隐患也较小。重组牛排由碎肉拼接而成，并经过了预处理，内部带菌量相对较高，食用前需要彻底加热。

如何区分“原切”和“重组”

目前我国没有规定肉制品标注“原切”或“重组”等字样，那么消费者购买牛排时该如何区分呢？

看价格 重组牛排与原切牛排相比成本较低，销售价格往往也便宜。

看配料 原切牛排配料表里一般只有“牛肉”，而重组牛排的配料表则比较长，除牛肉外，还有调味料等辅料和多种食品添加剂。

看外观 原切牛排保持着牛肉的自然纤维纹理，重组牛排则纹理不清晰。不过这点太考验眼力，不是人人都能具备这个技能。

看储存 重组牛排内部带菌量高于原切牛排，通常会要求冷冻保存，鲜肉区售卖的牛排原切的可能性比较大。