浅析学校食堂食品安全现状及监管模式

【摘 要】学校食堂是学生主要的用餐地点，若对其管理不当，很容易引起学生消化道疾病甚至发生食物中毒。如何加强学校食堂食品安全工作，消除学校食堂食品安全隐患，预防学校食堂食品安全事件的发生意义非常重大。想要加强对学校食堂食品安全监管，就需要从食品原料、食品加工及器具消毒和卫生管理等方面入手，层层控制和把关，确保学校食堂食品安全，为学生提供安全营养充足的食品。除此之外学校还要明确领导责任，完善管理制度，建立食品安全信用体系。完善学校食品质量安全监督模式是保证食品质量安全，维护社会健康发展的必要求。

【关键词】学校食堂；食品安全；管理模式

一、学校食堂食品安全存在的问题

（一）不完善的管理制度

建立完善的制度是对学校食品质量安全监管体系的保障，各学校在食品质量安全监管方面都制定了多项制度，例如食品添加剂、食品卫生和餐饮企业检查监督等，这些是管理校园食品安全的依据，对学校食品质量安全起到了不可替代的重要作用。但是因为食品质量安全问题的复杂化，学校现有相关制度不够严密等问题也逐渐显现出来，很多制度已经不能满足并解决目前学校食品质量安全问题的需要。首先学校现有的食品质量安全监管体系操作性不强，制度体系缺乏统一性，特别是缺乏对食品生产加工小作坊和食品摊贩供货品质监管和调控的具体制度。其次，学校在食品质量安全方面的现有制度体系较为陈旧，缺乏系统性。最后，对食品质量安全问题的处罚力度较低，对食品质量安全问题起不到应有的限制作用。

（二）体系标准较为混乱

目前由于国家的食品卫生标准和食品质量标准是由卫生部和质量技术监督局负责制定，但是相关行业标准则分别由食品药品监督管理等各行业部门负责制定，这样就容易出现标准与监管不一致，失去了标准的统一性和权威性。学校根据自身的特点所制定相关标准体系中由于国家标准的不统一，导致不同时期制定的标准不统一，存在着交叉、重复甚至矛盾的问题，制定的标准缺乏先进性，达不到切实保障食品质量安全的效果，这使得学校对食品安全的监督管理工作无据可依。

（三）严重的劣质食材与原料问题

就目前而言，农产品在种植过程中，因为利益驱动，农药和化肥等过度使用问题较为突出，导致农产品农药残留较多。假如学校食堂采购了农药残留超标的农产品，则有害成分会损害学生的身体健康。在实际的情况中，一些食堂承包者为了获得承包权就上交了很高的承包费用，为了在经营中降低成本就去采购劣质食材和原料，导致食品菜品出现质量差，易变质的现象，最终导致学生集体性食品安全事件。

二、高校食堂经营模式阶段

（一）初期的探索阶段

不同的时代有着不同的食堂文化，不同的时代彰显着不同的食堂风采。 大学食堂也是大学生活必不可缺的一部分，从上个世纪八十年代初开始，大部分学校食堂吸取了农村和城市经济体制改革的经验，将单项定额承包发展成了综合定额承包模式，再进一步深化到管理运行的改革，由浅入深、由点及面地发展到整个食堂部门，逐渐将食堂的计划经济时代的行政管理体制演变为半企业化管理体制。

（二）中期的发展阶段

直到九十年代，我国高校食堂开始全面推行内部管理机制改革，食堂改革从单一的承包模式向纵深发展，一些院校开始通过改革管理模式、引入企业化管理的理念和转变运行机制，每一所院校纷纷建立了后勤服务实体。在这一个阶段中，不断涌现出一大批改革效果显著的典型，实现了从单一的行政管理单位向经营性单位模式的轉变，进一步改变经营模式，实行企业化管理，食堂服务水平和质量有了明显的提高，食堂的经营能力和经济承受能力也大大增强。

（三）后期的推进阶段

自从全国高校后勤社会化的工作推行之后，高校食堂的改革和发展步伐也进一步加快，高校食堂经营社会化已经在一些地方与学校获得了突破性成果。高校食堂力争政府政策和企业投资等诸多办法，按照市场规律，采取高校后勤联合、吸收社会参与等多种方式逐步形成了教育系统联办伙食和组织社会力量承包食堂相结合的新面孔，与此同时社会的餐饮连锁集团也逐步地融入校园食堂。经过多年的实践证明，这一阶段的高校食堂的社会化改革中这种餐饮连锁的模式是成功的，已经取得了良好的经济效益和社会效益，为全国高校食堂社会化改革提供了标准的示范和启示。当然这个阶段的改革还在逐步进行着，其中还有许多深层次的问题也慢慢显现出来，大量的困难也在随之产生，改革的成本和难度也在逐渐地加大。

三、高校食品安全对策分析

（一）完善食品安全管理体系

针对学校餐厅食品安全的问题，就需要建立明确的岗位责任人制度从源头抓起。首先在原材料采购方面，应该由专人负责，并且尽可能采购有食品安全标识或者认证的主副食品和调料。其次加强食品储藏加工和供应过程的监控，保证各个环节的食品质量和卫生处于合格状态。假如出现生产流程事故，应刻明确责任到人及时解决问题。针对承包食堂的个体经营者学校更应该提高监管力度，当发现出售的食物以次充好等极大的安全隐患时，要立刻严厉禁止。

（二）提高从业人员素质

因为从事这个行业的人员多数没有经过太多的文化教育，在个人行为和社会责任心方面有所欠缺，因此制定严格的从业门槛和工作职责规范要求。高校食堂服务的主要对象是大学生，是祖国的栋梁，且正处在长身体的阶段，活动量大需要健康的食品补充足够的营养。因此高校后勤可以根据需要聘请一些懂得食品营养搭配的素质较高的专业人才。除此之外还需要定期对员工进行岗位培训，焙训的内容应包括从食品的采购、加工、烹饪和清洁消毒，增强他们的从业素质，不断地告诫他们食品安全对学校安全稳定的重要性，增强他们的责任感。

（三）调整相关的管理方式

目前大多数学校都是采取综合监管模式，在其行业范围内已经形成了相对独立的运行机制，处理不好甚至会影响校园稳定发展。所以校园食品质量安全监管体制的完善必须考虑到学校现状和承受能力，应该从不同层面对学校现行食品质量安全监管体制进行适度调整。首先要保证以分为主基础上的适度协调，食品质量安全监管层面上要保持分层管理的现状，同时在维持现有机构设置基础上做到适度协调，理顺现有的监督管理体制，形成更加明确合理的分工。其次要保证统分结合基础上的相对统一，建立统一的食品质量安全领导机构，建立学校统一的食品管理战略，保障监督体系的正常运行。

（四）建立相关考核制度

教育行政部门应将学校食堂的食品安全工作列为年度考核内容，形成主管部门监督与学校自律有机相互结合的机制。加强学校负责人的法律责任意识，建立食品安全领导小组，将食品安全工作作为一项重要的工作来常抓不懈。学校领导要将第一责任人落到实处。学校食堂应该由学校自己经营，由学校正式在职人员担任食堂管理员，尽量不要把把学校食堂作为学校的创收途径而甩手给他人承包，无法保证全校师生的食品安全。

（五）加大监管力度保证饭菜质量

高校食堂和企业一样，办得好坏与管理有着直接的关系。没有强有力的炊管队伍和科学的管理，便无法办好食堂经营。因此高校食堂应当建立健全的规章制度和办事程序是必不可少的，用制度去管人，建立完善的检查落实体系，争取做到人尽其用、法落其实。为学校食堂创造了良好舒适的就餐环境，来保证食堂饭菜的质量。

四、结语

食堂是学生和教师用餐的主要场所，所以对其日常管理十分重要。在日常监管过程中，我们要正视管理上存在的问题。想要抓好学校食堂食品安全的监管，避免学生群体性食物中毒的发生，不仅需要广大食品安全监管人员不懈地探索更有效的监管措施，还需要政府及各部门的大力支持。只有真正从思想上重视，采取科学的管理手段，才能够确保广大师生吃上营养可口、安全卫生的饭菜，这对学校的发展有重要意义。

作者简介：赵勤（1958-）， 男，汉，学历：大学，研究方向：职业学院后勤管理类，单位：重庆财经职业学院。

参考文献：

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[2]现阶段我国学校食堂食品安全监管中存在的问题及应对措施浅析[J].吴明祥.中国卫生产业.2017（04）

[3]学校食堂实施全程质量控制的关键控制环节研究[J].刘媛媛，李坤，张晓丽，程景民.中国预防医学杂志.2015（07）

[4]学校食堂餐饮安全管理——新修订《中华人民共和国食品安全法》解读[J].马军.中国学校卫生.2015（10）