江南春野菜蔬香

◎ 宫凤华

江南春野菜蔬香

◎ 宫凤华

一畦新韭舞春风

“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱任意长。”苏中里下河水乡，韭菜总是青碧的，着一身青衫，水袖轻舞，是戏曲中端庄秀丽的青衣花旦。一畦畦韭菜，是春季最生动的色彩，宋词小令般，轻快活泼，令人心生欢喜。

韭菜之食在我国由来已久。《尚书·夏小正》中有“正月囿有韭”的记载。《诗经·豳风》中曰：四之日其蚤，献羔祭韭。韭菜可作祭祀之用。《山家清供》载：六朝的周颙，清贫寡欲，终年食蔬。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：春初韭菜，秋末晚菘。可见韭菜乃俗雅共食也。

韭菜又名起阳草、长生菜，有很高的营养价值与健身功效。古医籍《本草集注》中说：“韭菜，生食辛加行血，熟食则甘而补中、益肝、散滞、导淤。”春天，气温上升，人体肝气易旺，犯脾搅胃，有腹胀反胃的不适感，肝肾阴虚。而韭菜含有挥发性和硫化物等成分，散发辛香气味，有助疏调肝气。终年，农家餐桌上总能见她绿色的身影。

清明时节，母亲将趟网趟上来的螺蛳滴油漂养几日，用缝被针剔出肉。韭菜洗净，切段，刺啦一声倒进炸油铁锅里，翻炒，再加螺肉，配上胡椒粉、细盐。起锅，浓香扑鼻，吃了滋阴壮阳，清心明目。

清明节这天，家中必炒一盘韭菜，碗里夹上几筷韭菜，长辈说吃了“汰毒”，我想也有对已故亲人“久”怀之意。

常常想起一家人在春雨霏霏的日子里包饺子的温馨场景来。母亲把新割的韭菜剁碎，去汁，锅里煎好蛋皮，再将精肉剁碎，加进油渣，细盐，把包心炒熟。包好的饺子轻轻地码在竹匾里。煮好的饺子，盛上一碗，浇上麻油，拌进葱花，夹块猪油，吃得齿颊生香。

亲朋到家，备一盘韭菜炒鸡蛋及红烧豆腐，打趣说，今天十样菜待客，韭九谐音。客人回，蛮好，蛮好，香着哩。主客会心而笑，一屋子的温情。一盘鲜韭炒鸡蛋色泽好看，香味通融，滑润柔嫩。吃来爽口有嚼劲，味道微微辛辣，细嚼略带甜味，纯真纯味，吃一口齿颊生香。黄绿相间的鲜韭炒鸡蛋，让人品咂出春天的味道。

作家陆文夫盛赞新割的韭菜“肥、滑、香、嫩、鲜。”经乡间巧妇精心烹制，舌尖上的滋味却是百转千回。

韭菜炒青虾味道特鲜。青虾炒熟后红如丹枫，衬以翠绿的韭菜，犹如红莲掩映在绿荷之中，清新怡人。食之清香柔嫩，味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。红绿的色泽搭配，也极令人喜悦，书写着一种渔樵乐事、农圃家风的符号趣味。吃河蚌或蚬子汤时，夹两筷炒韭菜投入汤中，好看又美味，确实相得益彰。

翻张岱《夜行船》，有“郭林宗友人夜至，冒雨剪韭作炊饼”之语。二人关系，像虎皮西瓜，纹络清晰，叶雨相亲。母亲摊的韭菜饼总是弥漫着一股浓浓的韭菜香。将青嫩韭菜割下，洗净，切碎，和小面拌匀，一勺一勺地舀进炸油的铁锅里，发焦后即铲起来。此时的韭菜饼色泽黄绿相衬，清新养眼。搛一块一嚼，发出咔咔的声响，犹如冬夜里走在厚厚的积雪上。逼仄的草屋里立时流淌着馥郁的饼香。一碗清凉的薄粥、一筷咸辣的酱瓜子、一块喷香的韭菜饼、一屋子的亲情和温暖。袁枚《随园食单》记载：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。”母亲的韭菜饼比袁枚的更好吃。

韭菜炒百页是农家最寻常的一道菜。农家宴席，有了她，既实惠，又开胃，且低廉。韭菜薹炒肉丝、干丝，味道爽脆。母亲烧的韭菜炒猪肝，红绿相衬，汤汁粘稠，入口生香。韭菜须旺火爆炒，略炒片刻即出锅，此时，鲜香扑鼻，嫩嫩的，让人满嘴生津。

母亲还会做韭菜盒子、韭菜炒干丝、韭菜炒豆芽、辣炝春韭菜等，每做一道简朴的菜肴，母亲都投入无限的真诚和慈爱，给我们百般的呵护和疼爱。

喜欢吃饺面店里的水饺和汤面，里面佐料是药芹和韭菜末儿。喜欢韭菜末儿那股醇香，连汤带水一仰脖子全灌进肚里。抹抹油光光的嘴，生活的惬意全写在脸上。

杜甫“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”写出了春韭的鲜嫩及诗人的欣喜；苏轼“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”预示着春天的真正到来；李商隐“嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵”抒发思古之幽情；陆游“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄”把鸡和肉一起列为美肴。杨凝式的《韭花贴》令无数书家为之倾倒。潘天寿的指画《旧友晤谈图》中“剪韭共加餐”细腻清雅，意蕴丰厚，令人动容。

“一畦春韭绿，十里稻花香”。韭菜绿得清翠，容貌秀丽，水灵如村姑，不张扬，不邀宠，只需一抷土，即分根长叶，蓬蓬勃勃，舞风弄月。在恬淡的农家生活中，有了韭菜绿生生的点缀，便有了一股子的田园气息和乡土风味。呵，真想挎个竹篮，握把小锹，踏着微润的土地，沐着和煦的春阳，俯身乡野，采撷青嫩的韭菜，采撷烂漫的春天。

茼蒿青青试春盘

苏中里下河乡野菜蔬中，茼蒿绿得清苍莹透，浓烈的香气四处弥漫，混合着春阳温煦的暖意。茼蒿又名蓬蒿，花叶似野菊，有蒿之清气，菊之甘香。叶子墨绿，纹络清晰，如翡翠精雕而成。花形如菊，蕊黄瓣白，招蜂引蝶，香气弥漫。

卤汀河乡村，茼蒿可拌、可炒、可烩，经俊俏农妇巧手烹制，青滴滴、娇嫩嫩的茼蒿总能变换着花样，装点着寻常人家的餐桌。

爆炒茼蒿清爽养眼哩。鲜嫩的茼蒿洗净，掺以蒜头，倒进冒泡的油锅里，上下翻炒，加盐，放水，文火煸焖片刻，起锅，一股清香直扑鼻翼。盛入素净的蓝花瓷盘中，端上桌，茼蒿绿得莹透，蒜头白得清纯，青白相衬，色泽艳丽。嫩，脆，香，软，一股子浓浓的蒿香，一扫久吃膏腴肥甘的腻厌。

生拌茼蒿可品味其本真至味。将茼蒿择净清洗后，放少许细盐拌匀。锅内倒油加热，加入红辣椒丝，佐以蒜末、白醋、砂糖，做好味汁。然后虑去茼蒿碗中的咸水，拌进味汁，淋上本地的小磨麻油即可。茼蒿绿得天然纯粹，细嚼，醇香盈口，直透肺腑，微涩，脆嫩，牙齿如碰瓷器，轻滑爽口。且咯吱作响，那是茼蒿的吟唱，写在脸上的却是怡然和自足。

茼蒿豆腐汤可是地道的家常菜，绿生生的茼蒿在浊浪排空的油锅里快乐地歌唱，再劈进几块凝脂般的豆腐，或掺进一勺圆滚滚的鱼圆，汤沸起锅，盛在蓝花大汤碗里，小家碧玉般的清秀宜人，且清香味浓，色调清雅。此时，涎水早已汹涌而至。大家用勺子喝一口汤，那个鲜呀香呀，岂可用言语道哉！

茼蒿烩肉圆，是厨间巧手们乐此不疲的一道美味。荤素搭配，红绿相间，浓香四溢，直吃得人齿颊生香，满脸春色。拳头大的狮子头，油汪汪，圆溜溜，外焦内酥，肉末里掺以葱段姜末，咬一口，糯软润滑，油渍直流，嫩滑软香，直抵舌尖。茼蒿浸着肉香，淹在绿汤里，刺激着你的味蕾，入口，清香沿着喉咙直钻肚腹。一碗白米饭，唰唰唰便见底了！

母亲善煮茼蒿粥和茼蒿饭。茼蒿粥里的茼蒿绿莹莹的，连粥汤都渗着绿意。有时把茼蒿切碎，和米烧煮，盛上一碗，十分耐看，米饭晶亮莹润，茼蒿碧绿生青，入口柔韧不黏，清香宜人，滋味醇厚绵长。挑一块猪油摁入碗中，搅拌，泛着油光，就着炖麻虾或炖苋菜梗，咂咂声中，饕餮之相尽览无余。

茼蒿绿意盈盈，味道清隽，颇受文人雅士的垂青。陆游对茼蒿可谓钟爱有加，“小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃”一句可窥见其对田园诗意生活的喜爱。杜甫饱受肺病袭扰，从四川辗转至湖北公安时，常用茼蒿就糯米粉食用，肺病也渐减轻，故当地人称茼蒿为“杜甫菜”。苏轼尤赞茼蒿“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”青青茼蒿，还有一份清欢之味令人沉醉。

茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。茼蒿气味芬芳，可以消痰开郁，避秽化浊。茼蒿中含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，消除水肿。茼蒿含有一种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压的功效。

色艳味美春苋菜

连雨不知春去，一晴方觉夏深。

常常读到张爱玲的文字：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”抿嘴一笑之余，眼前立现家乡色艳味美的苋菜。

故乡家前屋后的空地上，勤劳的村妇在某个沾露的清晨或迷离的黄昏，撒下的苋菜种子，见风就长，在夕光中摇曳出水嫩嫩的农家风情。

家乡的苋菜又名赤苋、雁来红。根据叶色可分为绿苋菜、红苋菜和花苋菜，绿苋菜炒熟后汤汁清澈，红苋菜和花苋菜炒熟后的汤汁呈紫红色。紫红色的汁富含花青素。苋菜从三月到九月都可以播种，春夏秋三季均能吃到苋菜。

苋菜，鹅掌形的叶子，中间血红，间以褐斑，边缘青碧，红绿相衬，指头粗的茎梗，绛红如鸡血；穗儿毛茸茸的，如深秋的狗尾草。鲜嫩的苋菜，连茎带叶，轻轻掐下，洗净后和着蚕豆爆炒，扑蒜头米，入口鲜嫩爽口，是农家餐桌上的一道佳蔬。也可烧汤。打几只草鸡蛋，或劈几块嫩豆腐，汤沸即起锅。那汤红艳如血，双唇如涂了口红。村妇们喝了，大补血哩！

苋菜叶多莛嫩，茎短纤绵，炒熟后，清爽润口，是炎热夏天最下饭的好菜肴。中医称，苋菜性味甘，在夏季多食之，有清热解毒之功效。苋菜早在汉唐即有记载。杜甫“苋登白玉盘，借以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”苋菜，台霞似绮，诱人食欲。陆游“菹有秋菰白，羹惟野苋红。”旷达怡然的胸襟跃然纸上。《本草纲目》云：“六苋，并利大小肠。治初痢，滑胎。”《随园居饮食谱》说：“苋通九窍。其实主青盲明目，而苋从见。”苋菜清热解毒，利尿除温，强身健体，是不可多得的保健食品。

故乡端午节中午的菜肴中必有“五红”或“十三红”。如红烧肉、红烧狮子头、红烧鱼、炒黄鳝、醋熘腰花、苋菜烧豆瓣等。各地的食材及习惯不同，但红苋菜是必不可少的。乡贤郑板桥在《江南好·端午》中写到“端阳节，点景十红嘉。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”

凉拌苋菜味道清纯，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜头剁成末，青葱切成花，水烧开，加点油，倒入苋菜焯制片刻，捞出后，入凉开水中过凉。苋菜沥干水分，调入酱油、麻油、白醋，撒芝麻拌匀即可。

母亲喜欢烧苋菜豆腐汤。苋菜洗干净，去掉须头，切成细末待用。豆腐切成小块，加适量清水，倒入豆腐块和苋菜末，调入盐和味精，最后淋点麻油就成了。盛入糯米白的瓷盘，红得触目惊心，紫得电光石火。我们扒一口粳米饭，搛一块热乎乎的豆腐或红艳艳的苋菜，鲜嫩、软滑、喷香。若是泡汤，碗里红如胭脂，米粒珠圆玉润、晶莹透亮，令人赏心悦目。

苋菜肉片汤十分鲜美。红苋菜浸泡洗净，切成小段。瘦猪肉切成薄片，投入沸水锅中汆透，捞出用温水洗净。放入红苋菜段、肉片和适量的清汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，撒入精盐和味精，淋入香油拌匀，盛入汤碗内即成。起锅，肉烂菜鲜，味香润肤，补中益气，生津润肠，强身壮体。

苋菜皮蛋汤也很爽口。苋菜洗净，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去壳，用线切成桔瓣块。锅中放油烧热，倒入大蒜爆香，加皮蛋和盐炒几下，再放入苋菜炒几下，最后，加水煮沸，加点生抽和味精即可出锅。其汤有一股浓香，直透肺腑。

炒苋菜总少不了蒜瓣儿，正如张爱玲说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”。少了蒜瓣儿，炒出来的苋菜就少了鲜辣味。像白娘子和小青，像崔莺莺与小红娘，是分不开的。苋菜下锅，同时投进蒜瓣，旺火煽炒直至成熟。加盐适量，味精少许。起锅入盘，色红味美，新香嫩滑。如若能加入鲜嫩的蚕豆瓣同炒，蚕豆瓣炒苋菜，内容丰富，味儿会更佳。

长老了的苋菜，叶子发沙，茎粗难撅，那就是巧妇们腌苋菜梗的上等原料了。

把苋菜梗洗净，切成小段儿，捧进竹篮里，晾干水分后，就倒进盛有臭卤的坛子里。第二次放苋菜段时，要用纱布滤去卤里的杂质。盖上盖子，焖几天，“候发酵即成，生熟皆可食”。煮饭时，从坛里捞出些许苋菜梗，切块豆腐，炖到饭锅里。炖熟后，撒些许青蒜花，青白相间，香气弥漫整个厨房。轻轻咀嚼，苋菜梗酥烂爽口，茎梗里呈胶冻状的嫩液，如冬天的咸菜冻小鱼。那特有的香味游走于舌尖，齿颊留香，实在是美。吃到最后，才吐出一点点残渣，余味仍在口中盘旋。

汪曾祺在《五味》中提到在他的故乡高邮，许多人家都有臭坛子，腌雪里蕻挤下的汁放几天即成臭卤，臭的东西中，最开胃的就是臭苋菜秆梗。浙江上虞的臭苋菜梗色泽亮丽、清香酥嫩，可是当地的招牌菜。连周作人也赞之：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”款款描述中，浸透着浓浓的乡愁。

野地里往往长带钉子的野苋菜，叶子多了一层细细的茸毛，用来腌苋菜梗，那才叫鲜呢。可惜野钉苋在乡村里已难觅其踪，如同炊烟、风车、草屋一样，只能成为遥远的回忆了。现今餐桌上土菜野蔬之风盛行，折射出现代人期盼绿色健康，向往返璞归真的淳朴心理。