“一块猪肉”从生产到消费的管理

文｜杨晓晗 韩经琴

“一块猪肉”从生产到消费的管理

文｜杨晓晗 韩经琴

［√］一块猪肉从生产至走上老百姓餐桌，生产效率的高低影射的是整个行业供应链的管理能力。

中国是全球猪肉生产和消费大国，猪肉能否安全地从生产源头到达消费者手中，取决于供应链上所有主体的行为和协调程度。目前，基于质量安全的猪肉供应链研究主要集中在以下几方面：各环节质量安全风险的分析、生产经营者存在的安全问题及影响因素、供应链节点间的衔接和协调关系。研究结果显示，生猪饲养、屠宰加工和销售环节的安全风险水平较高，是猪肉质量安全控制的关键环节。实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。

我国猪肉供应链结构特征

猪肉需求与供给具有周期性，按照我国现在的生产效率，一般从补栏母猪到生猪供应上市大概需要18个月左右的时间。

我国猪肉消费依然是以热鲜肉为主，猪肉是居民的基本肉质食品，其需求弹性较低，购买频率高，但单位购买量少。猪肉属于鲜活易腐农产品，货架期短，热鲜肉一般为1天，冰鲜肉可以达到1周，冰冻肉可以达到几个月，对供应链管理中的屠宰及配送后续要求较高。

在猪肉流通和加工环节，流通环节链条较长，整个流通环节的利润主要集中在次终端。而且，次终端是相对分散的，毛利相对稳定，即使养猪场亏钱，流通环节往往不亏钱。另外，猪肉制成品增速快、毛利高，但是它受猪肉影响大，在猪肉制品里，符合消费升级趋势的新品类是有机会的，这些产品和有自己稳定供应链的创业公司将会受到推崇。

核心企业通常离消费者较远，供应链上下游组织关系松散。猪肉供应链中的核心企业多集中于饲料、养殖和屠宰环节中，在猪肉供应链下游，目前尚缺乏有市场影响力的企业。以个体经营为特征的批发商与零售商目前承载了猪肉分销、市场信息传递的主要功能。

美国、荷兰和德国猪肉供应链系统

众所周知，美国、荷兰等发达国家较早实行了猪肉产业化，建设猪肉供应链系统，已基本实现“种猪繁育—育肥生产—饲料加工—疾病防治—屠宰加工—冷链运输—市场终端”的供应链环节，竞争能力较强。为更好地调整和布局生猪供应链上各企业生产，我们不妨借鉴一下国外的优秀做法。

美国：猪肉生产者数量变少，规模变大，屠宰及加工更加集中。生猪养殖者同猪肉屠宰、加工企业通过垂直一体化运作建立了紧密的联系，生产效率提高，中间环节加工商、包装商重要性减弱，更加了解市场趋势并且直接面对消费者的零售商变得越来越重要。此外，美国猪肉食品企业一般通过纵向一体化拥有“饲料生产—生猪养殖—屠宰—肉品加工—肉品销售”的完整产业链，能够实现生猪供给，通过研发和养殖良种种猪、自产猪饲料等保障了猪肉产品的质量。同时，面对消费者消费模式多样化，通过信息系统、通讯设备实时了解猪肉消费市场最新情况，能够快速对市场需求做出反应。另外，美国的大学和大型企业内的研究中心承担了猪肉产业技术研发工作，政府也通过财政对农业技术推广进行支持，因此，美国的猪肉产业在疾病防治、遗传育种、营养健康管理、栏舍与环境管理等技术领域发展较快。

荷兰：首先在猪肉供应链各环节上覆盖动物性食品链综合管理体系（IKB），包括危害分析和关键控制点（HACCP）体系中的一些概念以及ISO9000标准，从兽药使用、畜舍环境、运输环节到全程肉类卫生的保证，都有着详细具体的规定；同时明确规定对养殖场、屠宰场的监督、控制及罚款措施，此体系对荷兰猪肉供应链管理有着重要意义。同时，荷兰的屠宰养殖企业承担了供应链领导者的角色，一方面接受、处理猪肉消费者的需求，建立与零售商、消费者的紧密联系；另一方面加强对养殖户、运输者和零售商的监督与控制。最重要的是，荷兰已建立了较为完善的猪肉供应链的可追溯系统，当发生食品安全事故时，良好的追溯系统可以辨别哪些环节存在潜在危险，反向来讲，也可较好掌握消费者和市场需求。

德国：采取一系列法律法规保障猪肉质量安全，《饲料法》《兽药法》《肉类检验法》《动物检疫法》等均对生猪养殖、运输等做了明文规定。生猪饲养企业每半年需要进行一次检疫，检疫合格才具备饲养、生产资格；屠宰环节除了保障必须的卫生状况外，对于不符合质量要求的生猪，要送往专门地点销毁；在猪肉产品的运输环节，全程实施严格的检验检疫制度。另外，德国猪肉供应链管理已形成全程信息化，比如说在养殖环节中，每头生猪都需具有生产者证明、兽医检疫证明以及运输单位证明；屠宰环节，屠宰后的生猪都被标明厂商信息、检疫合格标记、等级标记和屠宰日期；零售环节，猪肉产品的来源、质量、重量、价格、保质期等都被显著标注。此外，德国具有完善的技术服务体系，包括研究机构提供技术指导和咨询，合作社和协会各司其职，在协调养殖、加工、营销及最大限度保障猪肉生产者利益方面发挥作用；政府兽医部门对疫病环节整体防控，在包括报告制度、应急计划、疑似病例处置、检测预案等方面体系发挥作用。

发达国家在猪肉安全质量管理体系建设方面建立了实用、有效的生产管理制度，在猪肉供应链信息化管理建设方面走在了前列，都值得我国生猪产业借鉴。

经营者生产决策需要依据产业供应链数据

2016年底，针对庞大的中国猪肉产业供应链，零售巨人沃尔玛和IBM、清华大学合作，利用区块链技术跟踪猪肉的流动，在区块链上追踪国内猪肉制品的流通情况。据了解，沃尔玛计划使用超级分销账簿（Hyperledger）项目研发的技术，这是一个建造区块链工具的开源软件项目，在Linux基金会之外建立。而区块链则指的是IBM联合研发的私人数据库，设计初衷是让零售商记录一系列交易记录，这些记录可以看出猪肉在商品网络中的流通过程——依次从生产商、加工商、分销商、食品杂货商，最后到消费者手里。沃尔玛食品安全副总裁伊安纳斯（Yiannas）称，消费者希望更清楚地知道食品的来源和加工过程，这样的系统有助于避免全国范围的食物中毒致死事件。国内顶尖学府清华大学已经开设数字货币课程，科技巨头IBM也在引领区块链领域研发，然而零售巨头沃尔玛却是第一次进入区块链领域。三家机构宣布在区块链食品安全领域的合作，以猪肉供应链为试点，在国内展开。试点成功后，可能会扩大区块链相关合作的内容。

一块猪肉从生产至走上老百姓餐桌，生产效率的高低影射的是整个行业供应链的管理能力。猪肉供应链是相对比较复杂的，从生猪生产到终端消费不仅生产周期长，且中间环节多，从仔猪生产开始，有育肥、活猪批发、屠宰、猪肉批发（加工）和猪肉零售等若干个过程。这若干个过程间的交易导致若干种价格出现，如仔猪价格、生猪价格、白条猪价格、猪肉批发价格与猪肉零售价格等。显然，“猪价”是一个综合概念，对经营者而言,必须了解自己在供应链中所处的位置，以及不同环节的价格对自己有哪些影响，只有这样才可以更好地进行经营决策。

（参考文章：猪肉供应链管理的国际经验编辑：《农经》编辑部）