近代新疆奇台酒业发展探析

王晓斌

(新疆师范大学历史学院 新疆 乌鲁木齐 830001）

近代新疆奇台酒业发展探析

王晓斌

(新疆师范大学历史学院 新疆 乌鲁木齐 830001）

近代以来，奇台地区酒业迅速发展，生产的白酒种类丰富，品质优良,深受各族人民的喜爱。奇台县酒业历经两百多年的发展历程，其酒业的发展水平大致同当时的社会经济水平相适应。其白酒的发展既得益于其独特的地理位置和优越的自然条件，同时也受到外部政治环境的制约，因此呈现出一种动态发展的趋势。悠久的白酒酿造历史既为古城奇台积淀了丰富的酒文化，同时也为如今冠绝天山南北的古城酒业打下了坚实的历史基础。

近代;奇台地区;酒业发展

中国拥有悠久的酿酒历史，在古代，酒作为重要的手工业产品之一，深受人们的喜爱，所以酿酒业在中国的社会经济中占有着重要地位。在新疆众多的白酒产品中，奇台白酒以其优良的品质畅销天山南北。古城酒业发轫于清乾隆年间，历经两百多年的发展历程，最终孕育出现在资产总额过亿，年产能力达18000吨以上的新疆第一窖古城酒业有限公司,古城白酒当下的繁荣与其深厚的历史基础是分不开的。目前直接研究新疆酒业的论文只有李桢峰的《新中国成立前新疆酒史小考》，该文对清末及民国年间新疆酒业的发展有一定的涉及，也涉及到了部分奇台酒业。新疆大学张军华的硕士论文《清末民国奇台地区社会生活研究》也涉及到了部分内容，但并没有专门的论文论述奇台酒业。

在《奇台县志》《奇台县乡土志》中保留大量的史料，由政协奇台县委员会文史资料委员会编所编撰的《奇台文史》也留存了许多亲历者的回忆，有一定的史料价值。此外一些游记以及著作也对奇台酒业有所涉及，但并无专文论述奇台酒业。正基于此，本文从奇台县白酒酿造业发展的历史、酒业发展的条件、酒业的兴盛以及酒业的制约条件等几个方面来探讨近代奇台酒业的发展状况。

一、奇台酒业的发展历史

奇台县位于新疆北部，在清朝初期是准噶尔部的传统牧地。平定准噶尔后北疆“千里空虚，渺无人烟”[1]，这一地区的生产遭到极大的破坏。为恢复这一地区的生产，1773年，清政府设立奇台县，并从内地大量移民，这一举措推动了奇台地区经济的恢复和发展。

在这一情况下，奇台的烧锅业因需而生，“以粮食酿酒即为烧锅,为北方居民生活必需品。”[2]在初期，烧锅业只是在一些村落开设，主要面对群体也是当地的农民。随着民间烧锅业的发展，一些作坊主开始在城市开设烧坊，进行商品化生产。奇台县的酿酒作坊大多以泉为字号，多取其水质优良，酒品醇厚之意。关于奇台的酿酒作坊以“段氏在东大街市口所开的永生泉为最早，其次是罗氏大生泉，还有晋人张氏在北斗宫巷开的杏林泉等”。以段氏①的大生泉为代表，古城白酒开始了商品化经营的第一步。杏林泉等烧酒作坊酿造的古城白酒品质优良，清冽、味厚、质纯，在市场上很受欢迎，因此不但在本地销售，还销往阿尔泰、木垒、巴里坤、吉木萨尔、乌鲁木齐等地。

发轫于乾隆时期的奇台白酒生产在同治年间伴随着新疆的民族起义和随后的阿古柏入侵而遭到了极大地破坏，几乎遭灭顶之灾。据奇台县志记载，“清同治年间战乱，酿酒业逐渐衰落。”[3]这一时期原有的烧坊遭到破坏，而由于战乱的侵扰，也没有新的烧坊开业。奇台白酒业处于一个相对停滞的局面。

随着左宗棠收复新疆，新疆的政局逐渐稳定，各行都呈现出蓬勃发展的态势。而伴随着丝绸之路的北扩和草原商路的开辟，奇台的商业地位也逐渐变的重要。“古城商务于新疆为中枢，南北商货悉自此转输，廛市之盛，为边疆第一。”[4]

商业的发展带来了大量的资本和流动人口，流动人口往往意味着巨大的市场。在这种契机下，古城烧酒业再度兴旺。民国初年，虽然政局更迭，但由于新疆省督军杨增新的治理有方，新疆境内并未发生太多大的变乱，各项生产活动得以正常进行，因此，奇台的白酒生产沿着光绪年间的势头继续向前发展。奇台地区又有10余家烧酒作坊相继开业，加上原有烧坊，此时奇台地区有烧坊30余家；烧酒产量也快速提高，年产烧酒达45万公斤。由于古城烧酒酒质清冽、品质优良，故销路极好。除本地自销外，还大量外销。近的有木垒、济木萨尔、阜康、迪化；远至伊犁、阿尔泰、关内各省、蒙古等地。当时新疆民间有一句话“奇台古城酒，神仙喝了不想走”。奇台本地对于白酒的较高接受度和贸易事业的迅速发展提升了古城白酒的品牌形象。

民国23年，在苏联的帮助下，盛世才开始整理财政发展经济。相对稳定的社会环境使得新疆的各项生产得以恢复。“民国25年（1936）以后，在政府的鼓励、倡导下，奇台地区的农业生产恢复并有所发展，因此古城烧酒再度兴盛起来。当年烧酒产量增长到70多万公斤，其中外销烧酒占总产量的30%，远销至苏联中亚地区。”[5]1935年，在苏联专家的帮助下，盛世才制订了新疆的第一期三年计划”（1936—1939），于1936年7月开始实行”[6]第一期三年计划中，对造酒业也提出了要求。

表1 全疆计划三年中开设轻工业工厂

虽然新疆第一期三年计划主要针对的是工矿业，但将酿酒业列入三年计划内无疑也极大地促进了新疆的白酒生产。奇台县的白酒在这一基础上有了较快的发展，民国27年（1938），奇台地区的“烧酒作坊有义兴合、恒太源、万裕隆、永兴泉、永和泉、金盛泉、天德泉、大醴泉、庆和泉、万承全、裕兴号、杏林泉、复兴隆等十四家”[8]。民国29年（1940），各烧酒作坊加入奇台县同业公会，称为酒行，是奇台地区24种手工业生产行业之一。盛世才统治新疆期间，由于抗日战争的原因，海上交通断绝。因此新疆成为国民党政府与外界发生联系的重要国际通道，伴随着大批物资的流动，一定程度上也促进了奇台白酒生产。这一时期的白酒生产发展主要得益于政府的支持和政局的稳定。

国民党直接统治新疆之后，由于新疆的战事不断，政局动荡，各项生产活动几乎陷于停滞。加之第二次世界大战结束，新疆西北国际通道的优势地位也不复存在，这使得奇台白酒生产面临着极为不利的外部条件。而国民党新疆政府又大量发行货币，征收各种赋税。“最终奇台烧酒生产因原料缺乏、销路不畅，烧坊主不堪承受多如牛毛的捐摊、杂税，生产后备资金不足，大都被迫停产歇业，烧酒生产迅速衰落。”[9]

二、奇台酒业的发展条件

近代奇台酒业的发展十分迅速，无论是从白酒的质量还是白酒的产量来看都达到了一个前所未有的高度。而奇台酒业之所以发展迅速，与奇台县优越的条件有着极大的关系。

首先，粮食作物的发展为白酒生产提供了丰富的原料。奇台地区物产繁多，自然资源极为丰富。当地农产品以小麦、高梁和玉米为大宗，此外，糜子、豌豆、大豆、黑豆、绿豆扁豆、小米、青稞等杂粮亦均产之。据成书于光绪三十四年的《奇台县乡土志》记载：“又谨考本境皆系旱地，惟产豆、麦、糜谷及罂粟等类。一小麦每岁约出一万一二千石，一豌豆每岁约出一二千石。一黄米每岁约出三四百石。一小米每岁约出一二百石。”[10]而古城“泉甘土厚,可居可耕者纵横一百余里,每年约出小麦五万余石,繁盛为新省冠”[11]。奇台丰富的物产也给许多前往新疆游历的人留下了深刻的印象。林竞就写到：“今日住古城。古城农产品以麦、高梁为大宗，豌豆、大豆、黑豆、玉蜀黍、小米、青稞亦均产之。”[12]此外奇台周围地区的农业也比较发达，邻近的吉木萨尔、三台地区盛产高粱。发达的农业生产出大量的优质农产品，而且由于人均耕地较多，因此农产品的商品化程度也比较高。潘志平依据清末的《昌吉县乡土志》统计得出，当时“昌吉粮食自给有余，其中主粮小麦商品率达60%，其他各色豆粮商品率极高，有的如高粱，黏米，豌豆达100%”[13]，这就为奇台白酒生产提供了良好的原料基础。

其次，众多的优质的泉水也为奇台白酒发展提供了良好的条件。酿造美酒除了必须要有一定的粮食作为主原料,还要有好的水质。如果水质不好,酿出来的酒不但平淡无味,甚至会迅速变质。奇台地区背倚天山，积雪融水汇成河流，平原农区亦常有泉水溢出，渐成溪流，水资源相当丰富。特别是古城地区，当时的古城地区有数千眼清泉，泉水甘甜爽口。而优质的水源也是酿造高质量白酒的一个重要条件，山西杏花村白酒闻名中外的一个重要原因就是它优良的水质。“汾阳杏花村义泉泳酿酒厂，此厂之所以能递传至今，实因厂中之井水，最宜酿酒故也。”[14]这也是当时古城白酒商行大多以泉为名的原因之一。而杏林泉的白酒之所以畅销近百年不衰，成为古城白酒中的翘楚也很大程度上得益于北斗宫巷优质的泉水。这些泉水质优良,所谓“自古好酒不离佳泉”,就是这个道理。清澈的泉水酿出甘冽的美酒使得奇台白酒盛名远播天山南北。

再次，酿酒技术的提高。白酒酿造虽然是一门传统的手工业，但是它对生产技术也有着较高的要求。仅以高粱酒酿造为例，“高粱酒酿造主要分为两大步骤。第一步是制曲，第二步为制酒。高粱酒曲制造又有原料选择、原料处理、踩曲、曲块发酵、曲块鉴别与保存等；制酒也有原料选择、粉碎、蒸煮以及加曲、下缸、发酵、蒸馏等步骤。”[15]这些技术需要生产者的大量经验积累，而奇台地区之前并无白酒酿造业，因此它的发展一定要依赖于外部技术的传入。清政府平定准噶尔叛乱、统一新疆，采取设官驻兵、“以边养边”措施之后，来自各地的移民齐聚奇台县，共同在这片土地上生活，他们也带来了各自的习俗和技艺。山西酿酒的历史非常悠久，汾酒就是山西酒业的代表。随着大量山西人进入奇台，白酒的酿造技术也随之被带来。随着民间烧锅业的不断发展，古城白酒逐渐成为西北边陲著名酒品。而“清朝中期乾隆年间北斗宫烧酒作坊为提高烧酒质量，进行大胆的工艺创新，从山西引进“老五甑”酿酒工艺，结合汾酒的操作方法，创造了奇台白酒的酿造工艺。”[16]这一技术的传入对奇台白酒生产和发展起到了极大的促进作用。奇台白酒较高的酿造技艺也引得周边的一些造酒作坊纷纷前来学习。比如“民国17年（1928）,三台富盛源的掌柜霍登甲为了多出酒，出好酒曾来奇台聘请德兴隆的酒大师韩孟玉、邹德山前往三台酿酒。”[17]来自山西的白酒酿造技术加上当地酒大师的不断总结经验，奇台的白酒酒液晶莹透明，清香、醇甜、柔和，深受各族人民的喜爱。

成熟的酿酒技术促进了古城白酒的发展，使得它从众多的竞争者中脱颖而出，成为新疆白酒的重要代表。而便捷的盛酒器具则促进了古城白酒的外销，为其赢得了广泛的外部市场。

最后，商业中心的推动作用。奇台地区的商业开发较早，据文献记载，“古城商务于新疆为中枢，南北商货悉自此转输，廛市之盛，为边疆第一。”[18]农牧业的发展为商业的兴起奠定了深厚的物质基础，而此时奇台来往于科布多、乌里雅苏台（此两处亦称前营、后营）、归化城（今内蒙古呼和浩特市）和河北张家口的草原商路北道辟通，为奇台商业的兴起提供了契机。光绪三十三年（1907）年九月，受俄国总参谋部的指派到亚洲腹地进行军事考察的俄国军官马达汉在其日记中写道：仅“古城城区有3004户人家，居民15000人，汉人、回民和维吾尔族人混居”。[19]从清末到民国初年，奇台商业发达，经济繁荣，处处呈现出一片繁荣的景象。人口集聚，农业、手工业发展迅速。商业中心的位置成为吸引更多商家的一个有利条件，而众多的人口同时又提供了更加广阔的市场。

由于古城商业中心的位置，使得本地生产的白酒能够很快进入流通领域的重要环节商人的视线中，商人对白酒的认可使得奇台的白酒能够迅速扩大市场和提高知名度。一个例子可以佐证这一点，当时北疆的一些县也酿造白酒，比如绥来等地亦有白酒的生产，但是由于缺乏商人这一媒介的扩散，绥来的白酒也仅仅是在本地流通而已。“绥来本境烧酒计十二三家，每岁在地方销行者约数千余斤。”[20]

三、近代奇台酒业兴盛

近代奇台酒业得益于其独特的位置，发展十分迅速。奇台酒业的兴盛也可以从以下几个方面得到体现。

其一，饮酒之风盛行。奇台地区是乾隆年间开始逐步发展起来的，这一地区的人口主要是各地迁移过来的农民和商人。在中国传统社会中，农民和商人都处于社会的中下层，他们的精神生活也相对简单和直接。烧酒或者说烈性酒由元代开始在中国发展起来后，其消费群体主要都是中下层劳动人民，他们对白酒的接受度更高。而奇台地区无霜期短，每年11月左右就落雪，次年清明过后雪才能进行农业生产。农闲时间长达五个月，在农闲时，喝两杯烧酒抵御寒冷打发漫长的夜是奇台农民的习惯。这给奇台的白酒提供了广阔的本地市场。奇台地区的人非常喜欢喝酒，酒量也大，在新疆都是很有名的。新疆人用“喝遍庭州八县无敌手”来形容奇台人的酒量之大。奇台地区的饮酒之风亦给曾经在新疆考察过的谢彬留下了深刻的印象，他曾经记载道“古城人好饮食，卖浆者多倍称”。[21]

其二，白酒商品化程度相对较高。奇台地区的白酒只有很少部分是自酿自饮，大部分白酒的酿造都是以市场为指向，商品化程度很高。奇台白酒除满足本地消费之外还可以向周边地区销售，最远可到蒙古地区。光绪末年（1908），奇台地区的酿酒作坊有“杏林泉、协和泉、永兴泉、大丰泉、万裕隆、庆合泉、义顺隆、义兴合、万合泉等20余家，年产烧酒500多驼件，其中销往蒙古的烧酒就有3.5—4万公斤。”[22]成书于1908年的《奇台县乡土志》对这一盛况做了详细的描述。“谨考本境之货物，销行本境者：一烧酒，每岁约销售六七万斤。又考本境之货物销行他境者：一烧酒，由驼运至科布多及乌里雅苏台等处，每岁约销售七八万斤。”[23]到了民国时期，奇台县的白酒商品化程度更高。民国时期奇台地区有烧坊30余家；烧酒产量也快速提高，年产烧酒45万公斤。由于古城烧酒酒质清冽、纯正，品质优良，故销路极好。除本地自销外，大量外销。近的有木垒、济木萨尔、阜康、迪化；远至伊犁、阿尔泰、关内各省、蒙古等地。此时的奇台白酒深受苏联人的喜爱，当时“杏林泉”的白酒，酒味清香而甜，特别是73度的大楂酒，酒质绵甜刺激性小，如果醉了不易清醒。苏联人喜喝的“古城哦特卡”正是这类白酒，那时省内各地酒类销售商，都挂着“古城烧酒”的牌子，可见其享有声誉之广。“据不完全统计，在民国初期，古城白酒年均产量可达90多万市斤。除在新疆销售外，有30%的白酒商品销往蒙古转运苏联。此外“兴隆泉”、“大醴泉”、“永兴泉”等也都盛名在外。”[24]

其三，规模大。近代奇台白酒行业的兴盛还体现在其规模上，更具体的说，是体现在其白酒作坊的数量和产量上。奇台白酒发轫与清乾隆年间，最初进行专门酿酒的只有永生泉、杏林泉等3家作坊，产量平平。但奇台酒业随着经济社会的发展而不断向前发展。到了光绪初年，烧酒作坊发展到13家，期间白酒生产继续向前发展，光绪末年，奇台县烧酒作坊有杏林泉协和泉等20余家，产量达11万斤左右。民国时期，奇台县有烧酒作坊30余家，烧酒产量达45万公斤左右。相对其他手工业来说，奇台的白酒酿造业无论是从数量还是产量都是首屈一指的。

其四，酿酒商人的地位也相对较高。因为古城白酒品质优良，销路畅通，因此酿酒商人的利润也比较高，其社会地位也随之上升。酿酒是奇台重要的手工业支柱之一，“民国29年（1940），各烧酒作坊加入奇台县同业公会，称为酒行，是奇台地区24种手工业生产行业之一。”[25]烧酒坊加入同业公会，说明白酒业已经成为奇台不可忽视的一种产业。此外，在古城商会中，烧酒作坊也占据着一定的地位。如1913—1946年,古城商会的17届会长中由晋帮出任的,就有10届,历届商会委员中,晋帮占各帮委员总数的39.47%。[26]奇台的白酒业基本上是由晋帮商人所开办的，晋帮所占的比重间接就可推出，在当时的古城商会中，烧酒坊主肯定也占有不小的比例。而且，各烧坊主的社会责任感也比较高。仅以当时奇台的“玉合泉”为例，“玉合泉”也很热衷于社会公益事务。如为抗战捐马出钱五百元，为清理防空壕付款四元，为女校成立捐款四十元购买戏票。”[27]充分参与社会事务既提高了酒坊的声誉，一定程度上也有利于白酒的销售，因此酒坊主普遍积极参与社会事务，这又进一步提升了他们的社会地位。

四、奇台白酒的发展的制约条件

奇台的白酒生产发轫于清乾隆年间，依托奇台本地优越的自然条件和良好的地理位置，在近代得到了极大地发展，古城烧酒也成为奇台的一张重要名片。然而，在这一过程中，奇台的白酒生产也受到了很多因素的制约，这些因素的制约使得奇台白酒产业在民国末期最终衰落。

长期的战乱是制约奇台白酒生产的重要原因，战乱使得白酒生产失去了赖以维继的原料和市场，也打击着白酒生产者扩大经营的信心。抛去同治年间的战乱不谈，仅民国时期，奇台所遭受的战乱就达数次之多。民国17年（1928），新疆政局发生变化，金树仁在“七七政变”后主政新疆。尽管金树仁统治新疆仅有五年时间，但是他上台后任人唯亲，穷兵黯武，使得吏治腐败，贪污盛行，更因举措失当酿成“哈密之变”，造成新疆社会矛盾全面激化。民国20年后（1931），新疆境内战乱迭起，“绥新交通因之断绝，绥新驼业，亦因之一落千丈，市面因之顿呈死状。”[28]

“据资料统计，民国20年前，来往于新疆的绥远骆驼有18000多峰，到民国33年仅余8000峰。受战乱影响，民国22年（1933），新疆境内烽烟四起来自青海的军阀马仲英率部攻陷奇台后，大肆屠杀抢掠，商家损失惨重”[29]。经过这次变乱，奇台白酒业遭到了毁灭性打击。

另一方面，虽然奇台白酒在技术上采取了许多的创新，但和内地相比，奇台的白酒业还是停留在传统作坊的水平上。纵览奇台酒史博物馆中所呈列的民国时期白酒酿造工具就会发现，当时的白酒生产基本上是以人力为主，所使用也是一些简单的木质或铁制工具，极少引入机器进行生产。比如，“玉合泉采用传统的酿酒方法，没有先进的设备，全凭人工劳动，因而出产量有限，但却保证了洒的质量和特色。”[30]传统的酿酒方法固然保证了白酒的质量，但也限制了奇台白酒扩大生产的能力，使得奇台白酒未能在近代发展成为现代化企业。在这一时期，内地对烧酒业做了很多的总结，并对白酒酿造进行了积极探索。当时成立了许多专门机构，比如1930年民国政府成立的中央工业试验所酿造实验室，以及随后范旭东成立的黄海化学工业研究社等，这些机构对白酒生产进行了许多有益的总结。早在抗战之前，黄海就发表了方心芳等人关于汾酒、高粱酒等的研究报告，如《汾酒用水及其发酵秕之分析调查》《汾酒酿造情形报告》《高粱酒之研究》《酒花测验烧酒浓度法》，等[31]。但由于据内地过于遥远，这些最新成果很难引入当时奇台的白酒生产,也就没有变成奇台白酒生产的动力。

结语

近代的奇台白酒的繁荣是一个建立在手工作坊生产方式的为基础之上的繁荣，它并没有孕育出新的生产方式，因此也就没有发展为近代企业的可能性。奇台白酒的新生是在新中国成立以后，依托稳定的社会环境和先进的生产技术，古城白酒不断向前发展。现在新疆第一窖古城酒业有限公司已经成为新疆重要的白酒生产企业之一，古城白酒更是在各类酒品评比中斩获颇多，可以说古城白酒已经成为介绍新疆的一张重要名片。

从乾隆二十二年到新疆和平解放前夕，奇台白酒生产经历了一百多年的发展历程，无论是酿酒工艺还是酒的品质，都得到了极大地发展。这也是奇台白酒经历风风雨雨，却依然能够屹立不倒，到现在形成以新疆第一窖古城酒业有限公司为代表的现代白酒生产企业的历史底蕴。透过对近代奇台白酒生产状况的探析，有利于我们加深对这一地区经济发展的理解，也有助于我们去感知传统手工业在近代波折起伏的命运。

注释：

①关于永生泉为有史记载的奇台第一家酿酒行各方均无异议.不过永生泉的老板姓氏则有段和殷两种说法。《古城白酒今昔》的作者持殷掌柜之说，他在文中写道“殷掌柜：1757年（乾隆二十二年）来古城，开办“永生泉”酒坊，古城酿酒业应运而生”，但是奇台文史中的诸多记录以及奇台县志均认同永生泉的老板姓段。比如冯万禄就在《北斗宫与古城酒》中记载道，“清末咸丰年间，古城有罗氏开设的大生泉，段氏经营的永生泉，等。”笔者认为永生泉的老板应该姓段，段和殷在字形上非常相似，十分容易搞混，应该是当时记录不清的所致。

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K25.6

A

1671-6469（2017）-02-0026-07

2017-01-07

新疆师范大学硕士研究生科技创新项目“近代新疆奇台酒业发展研究（XSY201601020）”研究成果之一。

王晓斌（1991-），男，新疆奇台人，新疆师范大学历史学院硕士生，研究方向：新疆近现代民族史。