舌尖上的杭州——记中国杭帮菜博物馆

舌尖上的杭州
——记中国杭帮菜博物馆

一部《舌尖上的中国》轰动了海内外。全世界都关注起中国的饮食文化、热衷于中国菜肴。连那些一向用惯了刀叉吃西餐的老外，也学着拿着筷子吃起中国料理，频频点头啧啧嘴巴：“OK！好吃，好吃。”

《舌尖上的中国》提到杭州菜肴，但并未进行系统介绍。因为在中国几大菜系中，杭帮菜似乎不如川菜、粤菜、淮扬菜那样特色鲜明，但杭帮菜却是历史悠久，早就烩炙人口、享誉古今。近年，杭州有了很多雅称：“茶都国饮”“爱情之都”“丝绸之府”“旅游胜地”……在这一大串的桂冠中，我很欣赏这个“美食之城”！美食与杭州城市性质密切相关，历史文化名城、国际旅游胜地，都与美食密不可分。

过去，我居住在胡雪岩故居边上，常见夏日傍晚，长街短巷，家家门口会泼上几桶清凉的井水，摆上小桌子。那些车夫、工匠们就袒胸露腹，其乐融融地同家人一起共进晚餐。尽管没有大鱼大肉、山珍海味；但一碟葱焖鲫鱼、一盘猪头肉，再配上一壶绍兴黄酒，一口一口慢慢地抿着、品味着。这种悠然怡然的神态真是难描难绘。这就是杭州人生活的一幅风俗画、一帧古风犹存的浮世绘。

杭州的饮食文化，与语言、风俗习惯一样，汇聚了南北的精华、交融了南北的精髓。杭州不像绍兴、嘉兴等地区，嗜食大米，以稻米作为主食；杭州人也喜欢用麦子作为主料，来制作面条、糕饼。这，恐怕与八百年前，大批北宋移民从河南等中原地区乔迁到杭嘉湖水乡有关吧。

南宋菜系中有一道“鳖蒸羊”，就是将甲鱼和湖羊肉放一起蒸煮。我吃过这道鳖蒸羊，那真叫鲜哪！犹如俗话说的：舌头都会鲜得掉下来。这道南宋菜是改革开放后发掘出来的。可惜不少南宋美食佳肴失传了，被历史长河所湮没。

为了发掘保存与发扬杭帮菜系，让它在中国美食文化中重放光彩，杭州市在新世纪到来之初，决定建造中国杭帮菜博物馆。选址定在玉皇山南麓，钱塘江和西湖边的江洋畈生态公园东侧，由市商旅集团委托饮服公司经营，具体责任人落到杨清身上。在玉皇山南的创意园区内，饮食文化也是一种创意。

全国有不少菜系博物馆，杨清他们去参观学习之后，决定中国杭帮菜博物馆要独具一格。不光成为介绍、研究杭菜的一个展览馆；而要通过这个平台，弘扬杭州的历史文化，发扬光大杭帮菜系。

经过两年多的艰苦奋斗，终于在江洋畈这块西湖泥的沃土上，一座占地9.05亩，建筑面积12470平方米，分地下一层、地上二层的宏伟建筑群矗立在玉皇山南麓。在建造几大场馆的过程中，还在地下25米处发掘到钱王墓地的华表石柱，为了尊重祖先，保护这片吴越囯的故土，建设者打桩灌浆时还特意绕开。

现在的中国杭帮菜博物馆，地面建筑群包括：专业展陈馆、钱塘厨房、杭州味道、东坡阁等4个场馆组成。中国杭帮菜博物馆依山而建、临水而筑，群楼连绵起伏、蜿蜒错落，飞入云天，屋顶绿草黛瓦与芦荡倒映入水，平台栈道、曲径通幽、直入柳云，一派湿地人文风光。据说建筑与环境为全国餐饮菜系博物馆之最。

饮食文化历来都是社会历史的缩影，与历史文化密切相关。中国杭帮菜博物馆概括了从杭州跨湖桥文化开始，直到现代社会共8000年的杭帮菜发展史。以历史事件、名人名著、名菜名点、原料器物等发展为脉络，通过搭景、塑像、绘画、电子声光音频等手法，运用场景再现、菜肴仿真制作、文物藏品展陈、书籍复制等表现手段，形象逼真地追溯了杭帮菜的发展历史，以及历朝历代的文化风貌。

餐饮器皿的文物藏品展示，主要有良渚陶具、秦汉铜器、唐宋越窑、官窑、龙泉窑，明清青花、民国的竹器、木器等等。

菜肴仿真制作的展示，主要有唐代船宴、宋代宫廷宴、清代“满汉全席”将军宴、文人袁枚家宴食单、寺庙素食宴等等。这是杭帮菜历史以来最全面、最系统、最大规模的一次古菜发掘、整理及系统化过程。

杭州人杰地灵，名家辈出，葛洪、袁枚、李渔、陈确等名人都是美食家，留下了众多美食著作。《水浒传》《红楼梦》《老残游记》《随园诗话》中都有杭帮菜的描写。历代名人也流传了很多美食故事。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等杭帮菜的背后有多少名人的风流韵事。餐饮反映了不同时期的历史背景、社会风貌、以及文化风俗。前几年，杭帮菜的一系列名菜、名点曾去美国参加联合国美食大赛，让全世界美食家享了一回口福！

从白居易、苏东坡、苏小小、李清照、南宋清河王宴请赵构的宫廷宴、岳飞中秋家宴，直到清代的康熙、乾隆、李渔、袁枚家宴的食单等，杨清总经理都进行过系统翔实的调查研究。他的办公室书架上放满了古今中外书籍，杨清每天在不断在查阅。为了寻觅康熙皇帝、乾隆皇帝下江南在杭州的宴请地点、菜单，他们甚至到北京故宫查找《起居录》等资料。

中国杭帮菜博物馆不光进行平面的文字介绍，还进行具体形象的立体展示。“钱塘厨房”“杭州味道”“东坡阁”更是专业展陈馆的延续和有机组成部分，是可看、可吃、可听、可学的大概念博物馆。

近年，海内外兴起一股“民国热”，杨清他们就搞了“民国文人宴”的创意。因为站在“五四”新文化前列的大多是浙江文人，有文坛“半壁江山”之美誉。杨清就开列出四、五十位与杭州有关的著名文人，从俞樾（曲园）、章太炎、王国维、蔡元培等，到胡适、郁达夫、徐志摩、林徽因等，对他（她）们喜爱与作品中的菜肴进行研发，深入挖掘，延伸扩大杭帮菜的内容。甚至包厢都以这些作家命名，包厢的装饰也配合他们作品意境，再配上相关的美术作品和老照片，让顾客了解“五四”的名家名作。如戴望舒的主题包厢，展示出戴望舒与杭州饮食、民国饮食、戴望舒故居街头民间饮食等内容。笔者在戴望舒包厢用餐，就自然而然想起当年在这条大塔儿巷中生活了五年，常听深夜叫卖“笃笃！千张包子呃……馄饨！”的喊声，也遭遇《雨巷》诗中的情景，缅怀这位壮烈殉国的爱国作家。

为了更好发扬光大中国杭帮菜，除了争取将中国杭帮菜博物馆建成“国内领先，世界一流”之外，还在筹划拍摄一部《穿越千年宴》的影视片，那是一部真正的《舌尖上的杭州》，让更多海内外游客品尝到杭州的美食美味，让杭菜更好名扬天下。从而从心底发出赞叹：忆江南，最忆是杭州，杭州是真正的美食天堂，知味在杭州！