陕北特色香辣羊肉罐头加工工艺研究

摘要：本文详细介绍了陕北特色香辣羊肉罐头的加工工艺流程和质量指标，该产品是以陕北著名的横山白绒山羊为原料，结合陕北特殊的制作方法，来开发出一种具有地域性的产品。

关键词：羊肉；加工工艺；质量指标；地域性

羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养成分，其组成很接近于人体，并易于消化吸收及利用。经过检测与分析后可以得出，羊肉中氨基酸的含量丰富，种类非常齐全，是人体必需的完全蛋白质的重要来源之一， 同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等。罐头食品作为最安全、方便、营养的食品之一，在我国存在很大的发展空间，而地域性肉类制品的开发将倍受人们的关注。本文将结合陕北特色的羊肉加工方法来开发出具有地域性的肉类罐头食品。

一、实验材料

（一）主要材料

新鲜陕北横山白绒山羊肉。

（二）辅助材料

食盐、辣椒、花椒、生姜、葱、地椒叶等。

（三）包装材料

复合铝箔蒸煮袋。

二、实验设备

砧板、刀具、锅、电子称、恒温箱、真空充氮包装机、新含气制氮机，新含气调理杀菌锅等。

三、实验方法

（一）工艺流程

（二）操作要求

1.原料要求

原料应选择新鲜的陕北横山白绒山羊肉，且是经过动物检疫后合格的肉类。

2.切丁

羊肉先经过修整， 剔除骨头，去掉皮，再顺着肌肉形状将羊肉切成1.5cm×1.5m×1.5cm 的块状。

3.预煮

将羊肉丁放入锅内，进行预煮，待水开后，去掉上层漂浮的膜液及血沫。

4.配料

将辣椒、花椒、生姜等按比例放入锅内，再加入适量的食盐、葱段后，继续进行炖制。

5.包装

将羊肉炖至7成熟后， 进行装袋，每袋净含量为250±10g；再使用真空充氮包装机对装好袋的羊肉進行抽真空充氮包装。

6.杀菌冷却

使用含气调理杀菌锅开始杀菌，首先，在5min内，将杀菌锅的温度升至100℃，保持5min；然后，在2min内，将杀菌锅的温度再升至110℃后，保持30min；最后，在2min内，将杀菌锅的温度再升至121℃后，保持10min，这样，通过几个阶段的升温来达到这种温和式的杀菌。经过两阶段降温，使得产品的温度降到40℃以下后出锅。

7.保温检验

将蒸煮袋放入恒温箱，在（37±2）℃的条件下，保存7 昼夜后，检查有无胀袋现象，同时，取适量样品做感观检验和微生物检验，合格产品装箱入库。

四、产品质量要求

（一）感官指标

（二）理化指标

（三）微生物指标

达到罐头食品商业无菌的要求，即食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

五、结果与分析

（一）加工方法和各类调味料配方的确定

调味料的配方直接影响到产品的风味，陕北特色香辣羊肉罐头完全采用陕北传统的烹饪方法，是将羊肉切丁，再加入辣椒、花椒、生姜、食盐等调味料，另外，再加入陕北生长的地椒叶，不仅可以有效去除羊肉的膻味，而且还可以增加羊肉的香气。

（二）预煮对产品品质的影响

预煮作为陕北特色香辣羊肉罐头加工工艺中的重要的一步，对产品的品质影响非常大，等到水刚开，立即去除上层漂浮的血泡沫及脂肪，如果，去除不及时，都会使较多的血泡沫及脂肪溶于汤中，最终产品会出现汤汁不清有杂物和脂肪残留较多的现象。

（三）新含气调理杀菌技术对产品品质的影响

含气调理杀菌技术，作为一种为弥补高温高压灭菌技术的不足而开发的新型食品加工技术，该技术与充氮包装技术相结合，采用多阶段的升温，在经过两阶段冷却，使得新开发的陕北特色香辣羊肉罐头最大限度地保持了肉质的组织结构，同时，也使得该产品的营养成分破坏水平降到了最低；另外，经过保藏实验和实验室的检测，感官理化等各项指标均符合要求，保质期也可以达到12个月以上，所以该产品具有了营养丰富、口感好、常温贮存较长等特点。

参考文献：

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[4]张泓.新含气调理杀菌技术[J].渔业现代化，2006（6）：29-30.

[5]叶青等.羊肉烤制品软罐头的研制[J].食品与机械，2001（5）：24-25.

作者简介：师帅（1983- ），男，农业推广硕士，研究领域食品加工与安全。

通讯作者：徐怀德（1964- ），男，教授，博士生导师，研究方向果品蔬菜贮藏与加工、天然产物提取与分离等。