岭南师范学院烹饪与营养教育专业应用型本科人才的定位与培养研究

黄亚芬 肖霄

摘 要：文章主要论述岭南师范学院烹饪与营养教育专业应用型本科教学现状及存在的弊端，由此探讨如何更好地培养应用型本科人才，并提出加强专业导向、改善教学方法、加强教学标准化、以及完善社会实践基地等相应的解决办法。

关键词：应用型人才；烹饪与营养教育；定位与培养

中图分类号：C961 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2017）02-0172-02

Abstract： This article discusses the status and problems in the major of cooking and nutrition of Lingnan Normal University， and discusses how to better cultivate applied-oriented talents at the undergraduate stage， putting forward countermeasures such as enhancing the major orientation， improving the teaching methods， enhancing the teaching standards， and improving the social practice， and so on.

Keywords： applied talents； Cooking and Nutrition Education； orientation and cultivation

一、应用型本科人才培养存在问题

（一）新生对专业缺乏全面认识，个人职业导向模糊

烹饪与营养教育是大家眼中的“冷门”专业，目前全国开设此专业的本科学校不过20所，绝大部分新生是在填报志愿的时候才获知有烹饪与营养教育专业，并通过自己极有限的条件在短时间内作大概了解，由此导致的结果是大多数本专业新生是调剂过来的。对本专业缺乏了解与认同感、非自愿选择专业、对烹饪与营养教育专业产生不正确的认识甚至误解等原因容易产生新生学习动力不足、对未来感到迷茫甚至对此专业产生排斥感的问题，这些都不利于应用型人才培养模式的开展。

（二）实践教学标准化有所欠缺

目前岭南师范学院（以下简称“岭师”）的烹饪与营养专业实操课是采用传统的师徒相授的模式。教师先在白板上简要板书、画草图，讲述菜肴制作的重点难点，然后把初步加工处理至成菜的完整过程在演示台操作一遍，再让学生观察成菜的色泽、气味并品尝菜肴的风味，最后让学生以操作小组为单位制作菜肴。

此模式的长处是师徒能面面相授、当面答疑，更直观地看见菜肴制作的过程，但存在着局限，当上课学生太多，没有多媒体设备投影会导致部分同学无法清晰地观看菜肴制作过程，随后的模仿学习中便只能一知半解进行操作。

（三）相关书籍更新滞慢，专业教师容易与行业脱节

在本专业的传统理论教学之中，教师基本的理论教学载体是书籍，以及融入自己过往的实践经验教授给学生，学生掌握理论知识主要也是通过阅读书籍以及相关文献实现，但是高校的书籍与文献更新速度普遍较为缓慢，在相关研究报告对多名已毕业的大学生调查中显示，30%学生表示在校学习的专业知识离社会实际需求较远，31%的学生认为在校所学知识较为陈旧，实际可应用率低，由此影响所培育出的应用型人才的质量。

（四）生产实习缺乏进程可控性与规范性

应用型人才的培养并不是一个自我封闭的系统，它需要跟外界进行保持持续的能量与信息交换。岭南师范学院实践生产实习未上升到理论层次、缺乏统一的实践教学大纲和实践教学指导教材；企业更注重利润问题，面试时拟设岗位，到酒店后又临时按需求随意分配、调动岗位，有甚者把学生当作廉价劳动力，对带学生的导师也没有硬性要求，酒店导师资质参差不齐、良莠不一等，这些问题都会影响生产实习的可控性和规范性，难以保障生产实习能达到预期的效果，不利于培养应用型人才的实际运用能力。

二、应用型本科人才培养相关建议

（一）加强专业导论，明确新生的学习目的

学院在烹饪与营养教育专业新生入学时，可大致讲解烹饪与营养专业主要是学什么，给学生提供一个宏观的了解，再邀请一些餐饮业管理者代表等现身客串开场讲座，讲述若打算从事该行业的学生需要侧重于什么应用性技能，怎样去学习，当前就业形势是什么，需要做出哪方面的努力。随后，学院可以将往届该专业毕业生的就业情况统计成数据，甚至可以把往届毕业生当下的资薪情况也作一个大概的统计，作为学生的参考因素之一，将数据呈现给新生，让新生心中有数。

（二）加强实践教学的标准化、从实践操作层次上推进烹饪与营养的结合

岭师烹饪专业的实训实操课基本是按照菜肴制作的难易程度（包括刀工精细程度以及菜肴烹制的复杂度）来分配至大一至大三的操作课程，其中大一、大二阶段更加注重基本功的建立，然而大三的学生在拥有扎实的基本功以及开始掌握营养学的基础上，可以在实训实操课的教学上进行改进，教师除了教授菜肴制作工艺外，可以启蒙和引导学生实实在在地将营养学知识融入到中餐烹饪的营养配餐、甚至是西餐烹饪的改良上，充分培养和发挥学生对营养学的应用能力、创新能力和想象能力，研發方便可行的大众营养菜式、创新营养菜式等等。同时，对于黑板加粉笔的传统教学手段也需得到改善，应充分将现代教育技术手段运用到实践教学中来。

（三）提高“双师型”教师队伍的质量，优化教师队伍结构

校方可以采用外引内培的方法，在内不断提高教师的教学水平以及学术能力，积极鼓励教师申报相关的科研课题，加强专业课教师的实践操作能力，更新教师教学结构，支持教师定期外出进修、观摩学习，在烹饪行业挂职顶岗锻炼实践技能，及时获悉行业动态信息，提高教师的实践教学水平同时还可以获取相关资格证书、利用实践基地以参与对外技术服务等多种方法来提高教师的实践教学水平和专业水平，同时鼓励教师参加相关餐饮技能与教学水平的竞技比赛，在提高教师能力的同时扩大教师在行业内的知名度。

（四）完善学校社会实践基地的建设

1. 组建实践基地建设委员，完善制度保障

各家合作酒店派出人力资源经理负责相关协调、研讨工作，学校方面派出烹饪系主任、教务处主任等等，下设实践基地工作管理机构，处理日常事务，最高决策权由系主任和酒店总监共享，同时要实现从制度、组织的高度上保障校外社会基地实践的顺利进行，明确三方权责，起草相关合作协议、合作章程等，特别是要高度重视学生的人身安全，由于学生在实习过程中是按劳动局设置的最低薪资标准领取薪资，购买的保险也是按最低标准设置的，如果工作中意外产生工伤容易引起纠纷，对校企合作产生不良影响，因此建议完善学生实习实践保障制度，起草学生的工伤处理办法明细以及相关的补助问题

2. 校企合资建立校内模拟实践基地，借鉴“工学合一”模式

学院可以为烹饪与营养教育专业建立“寒暑假社会实践基地”，充分利用学生的寒暑假时间，将学生在学校所学的知识适时地运用到实践中来，对专业知识进行巩固的同时还能加强其实践能力。

3. 专业教师对实习学生加强监督，并且对酒店导师设置门槛

实践基地生产实习一般都要求实行“双导师”制度，即每个实习区域成立一个实习生小组，每个小组配备一个专业教师作为负责人，每个管理岗位再配置一个酒店导师。

（五）寻求合作，建立应用型本科院校联盟

应用型本科院校普遍存在着师资缺乏、教育基础相对薄弱的问题，在争取政府投入、社会支持的同时，需求同类型、层次高校的资源共享和优势互补是提高教育水平、人才质量的有效手段。

在挑选合作学院的时候，要根据各学院的优势、学科特色进行挑选。学校间具有互补性，就可在联盟学校无充足的资源条件进行拓展活动的时候，在确保各自学院独立性不受影响的前提下，联盟校之间进行探讨、实现资源共享、学术探讨、合作双赢。

确立联盟后需由联盟学校共同组建一个结构精简、高效的权威机构，各校推选一个领导作为机构委员，并且设置轮值制的主席，以及配置专职、兼职的工作人员处理日常事务，该机构作为协调各方联盟学院的枢纽，将起到促进联盟会事务的正常运作、分配各成员具体职责、监督相关工作进程、保障各成员利益、增强凝聚力的作用，并且需定期组织召开工作会议，总结相关工作事宜之余共同探讨合作战略以及相关事项。

参考文献

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