论浙菜流行的三大动力及创新发展

黄明光 黄博

摘 要： 吴王夫差、宋仁宗赵祯、宋高宗赵构及乾隆等帝王赏识，苏轼、袁枚等朝廷大臣推崇，李渔、俞樾、鲁迅及梁实秋等著名文人的宣传，构成了浙江菜流行的三大软动力。各地口味融合，环保、营養、健身，贴近市民，低消费等创新理念，以及各种类型的烹饪团队、学术研究班和国内外烹饪大赛构建了浙江菜在二十一世纪特有的创新力。

关键词： 浙江菜； 杭州菜； 瓯菜； 动力； 创新

中图分类号： TS971 文献标志码： A 文章编号： 1671-2153（2017）03-0057-04

浙菜是我国主要菜系之一。由杭帮菜、宁波菜、温州菜及绍兴菜等地方菜肴构成。浙菜具有地方特色，历史悠久，源远流长。有学者认为起源于河姆渡文化，经越国先民的积累，唐时期成熟，宋元时代繁荣、明清时期形成基本风格。从历史帝王、著名朝廷大臣与各个时代知名文人的角度去探讨浙江菜流行动力，以及在新世纪下浙菜适应不同口味人群的需求是本文的两大创新点。

一、浙菜流行的三大动力

（一）封建帝王赏识

1. 新风鳗鲞与吴王夫差

“新风鳗鲞”是宁波名菜。鲞鱼是宁波沿海渔民烧菜的佳料，“黄鱼鲞”用黄鱼为原料；“鳗鲞”则运用鳗鱼制作。春秋末期，吴王夫差率兵攻陷越国鄞邑。在鄞地期间，御厨在烹饪过程中，除运用各种肉类外，选取的鄞邑鳗鲞。夫差食后，发现鲞与吴国（今苏州）宫中所吃鱼类不同，风味独特，鲜美爽口。夫差回到吴国之后，仍然回味无穷。于是派人到鄞地海边找了一位厨师，为他特制鲞菜。由于夫差的推崇，鲞鱼菜从此身价百倍。据宋人吴自牧《梦梁录》记载，南宋临安卖鳗鲞干的店铺多达数百家。至清代鲞鱼干菜仍然流行，温岭“台鲞”国内闻名。清朝文人、美食家袁枚在《随园食单·水族有鳞单》一章中对浙江多地鲞鱼的食用方法做了介绍。[1]

2. 宋嫂鱼羹、蟹与宋朝帝王

第一，辣椒蟹与宋仁宗赵祯。辣椒蟹是浙江沿海风味的一道菜。由于宋朝帝王嗜吃蟹，形成宋朝民间食蟹及现在浙江菜中海鲜风气流行。例如，北宋仁宗赵祯喜欢吃蟹，宋朝许多史料有记载。据司马光笔记，宋仁宗未成年时即吃螃蟹，达到每餐须吃的地步。由于他吃螃蟹没有节制，造成身体不适。刘太后下懿旨：“虾蟹海物”不得入宫。（司马光《涑水纪闻》）宋朝人邵博《邵氏闻见后录》记载，宋仁宗内宴，经常有蟹菜。南宋高宗皇帝喜食蝤蛑（即青蟹）在宫廷人人皆知，大臣投其所好，在御宴摆放蟹类菜肴讨好皇帝的极好机会。宋朝帝王喜欢吃蟹的嗜好，带动了朝廷大臣与民间流行蟹菜宴席。

第二，宋嫂鱼羹与宋高宗赵构。据南宋人周密《武林旧事》一书：淳熙初年，宋高宗赵构乘御舟游览西湖，手下佣人因买鱼放生，与岸边民众接触。人群中有一妇人宋五嫂（开鱼羹店为生），自称是东京（今开封）人，南迁至此。高宗并念其忠心宋朝，赐“金钱十文”、“绢十匹”。[2]民间相传赵构食用“宋嫂鱼羹”后，极力推崇。朝廷官员及富家争相购食，使得宋嫂鱼羹驰誉临安的名肴。

3. “豆腐烧鱼头”与乾隆帝

“豆腐烧鱼头”是浙江菜的一道名菜。传说与乾隆皇帝微服私访有关。一年初春，乾隆来到杭州。一次上吴山私访，中午吃饭时，恰遇大雨，乾隆一行人躲避于一户人家的屋檐下，又冷又饿，于是入民房内欲就午餐。主人将家中一块豆腐，部分用来烧菠菜，部分与半爿鱼头在沙锅做了“豆腐烧鱼头”，给乾隆就餐。饥饿的乾隆，感觉其味美妙。为了报答此家主人，乾隆资助他在杭州吴山脚开办一家饭馆，并题了“皇饭儿”三字。

“豆腐烧鱼头”因为乾隆的宣传及推崇，名气倍增。杭州当地一些厨师在保留“豆腐烧鱼头”特色的同时，精选菜心、火腿、鱼头作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜别有风味，成为与“豆腐烧鱼头”相提并论的“姐妹菜”。

（二）朝廷大臣推崇

1. 蟹菜与欧阳修、苏轼

宋朝流行吃辣椒蟹，主要有两点表现。第一，许多朝廷大臣及平民喜好吃蟹菜。例如，北宋政治家、文学家欧阳修很爱吃螃蟹。他曾写信给儿子欧阳发，谈到晚年计划到出产螃蟹的阜阳西湖居住，以便方便吃蟹。（参见《欧阳修集》卷153）又，南宋大臣苏轼在《老饕赋》作品中，描述了自己爱吃的两种蟹：蟹螯、醉蟹。在《丁公默送蝤蛑》一诗中又提及“酒泼蟹生”。关于平民嗜好吃蟹，南宋洪迈《夷坚志》里举了这样一个事例：浙江湖州有个姓沙的医生，他的老母亲“嗜食蟹”，每年螃蟹上市，一天要买几十只回家，供母亲食用。第二，宋朝出现了两部关于吃蟹的美食著作。《蟹略》四卷，高似孙撰；《蟹谱》二卷，傅肱撰。两书对宋朝吃蟹及抓蟹情况做了记录。据《蟹略》记录，宋朝官员及平民采用酒、盐把剁碎的蟹肉进行腌制，加上姜末、橙肉等配料，让蟹菜更加鲜美。清代人童岳荐写的《调鼎集》食谱中记有“鲜蟹鲊”的制作方法，系宋朝“酒泼蟹生”的传承与创新。《蟹谱》中记载：从五代至宋朝，钱氏家族就成为专门的“蟹户”，专掌捕鱼蟹。专业户的产生，可见朝廷官员对蟹鱼食料有了较大数量的需求。

2. “东坡肉”与苏轼

苏轼，眉山（今属四川省）人。著名书法家、文学家。元丰年间，被贬到黄州任团练副使时，经常下厨烧菜给友人品味。以红烧肉最著名。他的《猪肉颂》记录了烹调经验是：用温火，少放水。后人名为“东坡肉”，[3]元祐四年（1089年），苏轼以龙图阁学士身份知杭州。这时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动几万民工挖除西湖淤泥，运用湖泥修建了长堤。同时，修建桥梁，疏通湖水，使西湖风光再现，又可蓄水灌溉农田。苏堤的修建，改善西湖水系，给农民带来水利之益，又增添了西湖景色。其景点为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时，杭州市民为感谢苏轼为杭州做出的成就，每逢佳节，就自发给他送猪肉，以表示感激之情。收到猪肉后，苏轼认为应该与数万疏浚西湖的民工共享，就叫家人把肉切成方块，烹饪成为“东坡肉”，连酒一起，分送到参加西湖疏通工程的民工家中。[4]

3. 杭州菜与袁枚

袁枚，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，在江苏任地方官员。著有《随园食单》全书分为海鲜单、水族有鳞及无鳞单、菜酒单等十四个部分。书中记述了江南四百余年流行的三百種国内菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。《随园食单》对很多杭州名菜，如“蜜汁火方”、“生炒甲鱼”、“西湖醋鱼”等，有烹饪指导。例如，烹饪鲥鱼之前，不能加“鸡汤”煮，否则“真味全失”。许多浙江酒店厨师烹制鲥鱼，也照此操作。

（三）著名文人的宣传与推广

1. 清朝著名文人

第一，《闲情偶寄》的饮食、养生之道与清代戏剧家李渔。清代戏剧家李渔，祖籍浙江兰溪。把饮食融进了人生哲学及养生修炼。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”一至三中，首先，对蔬菜、瓜果、米面主食、小吃、鸡鸭、猪、鱼、家用海鲜的食用、烹饪技巧做了分析。例如，对五香面与八珍面烹制有仔细描述。所谓“五香”，是各种配料与煮蕈、煮虾的鲜汁，合为五香。其次说了“八珍面”。它的制作是取鸡、鱼、虾三物之肉晒至极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共研成极细之末，和入面，与鲜汁共为八种，故称“八珍”。在制作“八珍面”的时候，鸡、鱼之肉，务取其精，稍带肥腻者是不能用的。因为面粉和油即散，难免切不成丝。至于鲜汁，不能用煮肉之汤，而须用笋、蕈、虾汁，这也是为了忌油的缘故。《闲情偶寄》颐养部分，重点探索养生之道，注入了人生乐趣，提倡崇俭约、重蔬食、尚真味、主清淡等美食主张。其美食观点在三百年之后的今天，对弘扬浙江菜仍具有指导作用。[5]

第二，“楼外楼”菜与清末著名学者俞樾。俞樾，浙江德清人，清末著名学者。清同治、光绪年间（1862-1908年），俞樾受骋出任孤山诂经精舍的学教，住在杭州三十余年。弟子将他讲学的诂经精舍命名为俞楼。俞樾对浙江菜的支持，表现在两方面：首先，支持杭州“楼外楼”菜馆的修建。应“楼外楼”老板的邀请，俞樾题写了“楼外楼”菜馆匾额。其次，“楼外楼”营业后，俞樾经常到该店就餐。《曲因日记》中记：光绪十八年三月初八日，金石学家吴大澄、彭岱等学者到俞楼，俞樾派人到“楼外楼”买醋熘鱼等浙江菜招待。此时“楼外楼”负有盛名，变成许多名人的美食场所。俞樾对“西湖醋鱼”、“响铃儿”等浙江菜肴的嗜好，影响到他四周的文化名人。从一个侧面推动了浙江菜的发展。

2. 现代文人

其一，浙江菜与鲁迅。二十世纪三十年代，鲁迅在上海生活期间，杭州知味观在上海长寿路开设分店。据《鲁迅日记》记载，1932-1934年，鲁迅曾经8次到上海知味观宴请朋友。经常向朋友介绍“龙井虾仁”、东坡肉、西湖醋鱼等浙江菜。鲁迅因为常去福民医院（1921年由日本人开办）就诊，与医院院长有交往。1933年，鲁迅在上海知味观请福民医院的日本客人就餐。宴席中，有“西湖莼菜汤”“西湖醋鱼”“叫花鸡”等浙江菜。用餐过程中，鲁迅向客人介绍了一些浙江菜肴的制作方法。福民医院院长等人回到日本后，宣传了浙江菜的美味，使浙江菜系在外国也很著名。[6]

其二，浙江菜与梁实秋。梁实秋，浙江杭县（今杭州）人，著名的翻译家、散文家、文学批评家。著有《雅舍谈吃》美食散文集。在书中，对醋溜鱼、生炒鳝鱼丝、金华火腿等浙江菜有介绍，在描写菜肴的同时，能让读者了解浙江特产，看见美食风光，也产生故乡情怀。有些菜肴，还进行了考证。例如，引用清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》一书，认为“西湖醋鱼”为宋五嫂遗制。对金华火腿，引用了《东阳县志》史料，薰蹄，俗谓火腿。民间制作使用烟薰，不用火烤。腌火腿，必须使用“台盐”；薰火腿的烟火，需用松烟。总之，主张“手续、材料必定有考究”，才能制作出优质火腿。最后，又推荐东阳县蒋村“蒋腿”著名。[7]梁实秋对浙江菜的推广具有较大作用。首先，《雅舍谈吃》一书专门介绍许多浙江菜肴；其次，他在大陆及台湾文学界很著名，因此，他对浙江菜的宣传，影响力比较大。

二、二十一世纪浙江菜的创新发展

（一）设计理念的创新

1. 各地口味融合的创新理念

浙江菜的创新，在地域发展方面，一是向国外推广。这必须融入少量外国菜的元素。如杭州天香楼优秀厨师烹饪出来的“泰椒黄金虾”、“咖嘎蟹”等菜肴，就可以推广至亚洲市场。知味馆的“法式鹅肝”菜肴根据“中西结合”的创新理念，在选料、调料、烹调方式、口感等方面将杭州菜与法国菜结合，创造出具有法国风味的新菜。二是在国内的拓展，需要融合一些外地菜的因素。如知味观烹饪的“椒盐盐炯鸡”、“东北大拉皮”等菜肴，在保留杭州传统菜的同时，吸收了外地菜肴的一些色彩，构建了“你中有我，我中有你”的新杭菜创新趋势。[8]瓯菜的创新中，运用了粤菜与温州菜融合的原则。例如，温州市香格里拉酒店的李师傅，来自香港，除娴熟烹饪粤式菜肴，还结合瓯菜特色创新温州菜式。如，黑菌金汁芦笋、石锅泰汁银鳕鱼、龙虾霹雳饭、杨枝甘露、金箔三色虾饺等。[9]

2. 环保、营养、健身的理念

环保菜，首先是选用无农药、化肥的材料。其次，禁止采用国家法令保护野生动物做浙江菜的原料。营养、健康，是在烹饪菜肴时，选用有利于市民身体健康的材质。例如，芹菜酸性成分具有良好的降压作用，于是烹饪出“芹叶香干”。豆腐含有大豆异黄酮，能让暗沉的肌肤恢复明亮，其中的卵磷脂，能强化肌肤的保湿效果。浙江菜中有“沙锅鱼头豆腐”“炝豆腐”“凉拌豆腐”等菜。韭菜具有益肝健胃、补肾温阳润肠通便等铺助功能，浙江菜的“韭菜鱿鱼须”“韭菜干丝”“韭菜肉片汤”等菜肴体现了营养、健康饮食的设计理念。

3. 贴近市民，低消费理念的创新

以宁波菜为例，2016年春节前期，宁波菜研究会的大厨们精心制作了十道宁波传统创新菜。鸳鸯时蔬包、酒酿蒸带鱼、风味笃笋尖、胶菜肉骨浆、煎烹鱼虾饼、铁板香煎蟹、花雕神仙鸡、肉汁八宝奉芋、双味板鱼、花雕神仙鸡等十道菜。这些创新菜肴，体现了居家能做、原汁原味、低价朴实的设计理念。胶菜肉骨浆采用猪筒骨、大白菜冬笋片等价低原材料。[10]

（二）烹饪团队、学术研究班及烹饪大赛的创新

1. 浙江菜研究团队与菜系研究班的创新

浙江菜研究团队，主要以民间菜系研究组织为主。从名称分析，有冠“中国菜”与“地方菜”两类。首先，有国家名称的，如中国菜创新研究院，位于杭州市五鑫大酒店内，院长是胡忠英，主要经营浙江菜技术的开发研究、 烹饪交流、成果转让等服务。中国名菜发展研究会，位于温州市牛山北路。其次，地方菜研究会，如宁波菜研究会在浙江省商业技师学院内；杭州杭菜研究会位于杭州市延安路。

2004年，创新中菜研究院在青岛举办了“全国新派杭菜研修班”。在研修班上，烹饪大师对杭州菜中的创新菜肴给予了肯定。例如，杭州酒家选送的“鹅肝酱虾饼”菜，采用了中西材料及烹饪手法。“钱江肉丝”融合了南北两派的厨艺。杭州富阳伊甸假日酒店“鸿运羊腿”“家乡斑竹虾”等菜体现杭州菜贴近市民创新思路。杭州老字号奎元馆“芝麻麻花鱼”“碧绿素火腿”等菜在杭州菜的基础上，包含着创新元素。[11]

2. 烹饪大赛的创新

第一，大赛级别。浙江菜肴烹饪大赛，级别有国际大赛、浙江省级大赛、市级地方菜大赛。首先，国际性大赛，如2003年初，杭州首次举办外国人“杭州菜”烹饪大赛。有来自法、美、德、日、韩国等二十余个国家的一百余名国际友人参赛。2015年“御厨杯”国际厨艺交流大赛，温州瓯菜获得国家大奖。其次，浙江省大赛，2016年，首届“金龙鱼杯”浙菜民间厨艺大赛在杭州市举行。大赛覆盖五个城市，共有三千余位选手参与。[12]再次，市级大赛。如2013年，温州市瓯菜厨艺大赛由市商务局牵头主办，温州日报报业集团等部门承办。[13]2016年，杭州菜烹饪大赛以迎接G20峰会为契机，组织了杭帮菜菜品及服务技能大赛。[14]

第二，大赛对浙江菜的创新。主要体现在兩方面：其一，在大赛过程中，一些选手临场发挥出色，展示了烹饪手艺的创新。如2013年温州市民间瓯菜厨艺大赛中，部分选手创意十足。比如一位选手在做“蒜子鱼皮”时，省了勾芡的环节，直接将鱼皮在老酒、酱油中着色，使鱼皮有“特殊”的味道，色泽、美味十足。其二，通过烹饪大赛，推出了一些浙江菜新菜肴。如首届“金龙鱼杯”浙菜民间厨艺大赛获得大奖的“玫瑰酒香肉”，国际烹饪大赛中温州市的“五马酒炖大黄鱼”、“沙拉捞辽参”巧妙地把瓯菜与粤菜菜结合起来，具有创新口味。[15]又，2016年，杭州举办杭帮菜大赛中出现的“抹茶焗大虾”、鱼味馆杭州分店创新的“千岛扒鱼脸”等菜，具有创新元素。其中“粽香花溪鳖”，剔骨技术难度大，烧制时间长，香气四溢，味道鲜美，口感软糯。后博得G20外国嘉宾的好评。[16]

参考文献：

[1] 袁枚. 别曦注译.水族有鳞单，随园食单[M]. 西安：三秦出版社，2005：156-162.

[2] 周密. 卷七乾淳事亲武林旧事[M]. 杭州：浙江人民出版社，1984.

[3] 周紫芝. 竹坡诗话[M]. 北京：中华书局，1985.

[4] 周华诚. 杭州菜：江南文人味蕾上的乡愁[N]. 杭州日报，2011-11-10：（B06）.

[5] 李渔. 闲情偶寄[M]. 武汉：崇文书局，2012.

[6] 鲁迅. 鲁迅日记[M]. 北京：人民文学出版社，1976.

[7] 梁实秋. 雅舍谈吃[M]. 沈阳：万卷出版公司，2015：25-36.

[8] 王圣果. 新杭菜设计与当代餐饮潮流[J]. 江苏商论，2007（8）：32-33.

[9] 陈翔. 创新菜式夺人眼球[N]. 温州日报，2013-08-13（15）.

[10] 记者. 舌尖上的宁波年菜[N]. 东南商报2016-02-06.

[11] 左东黎让创新成为一种理念——记青岛创新中菜研究院全国新派杭菜研修班[J]. 中国食品，2004（23）：42-43.

[12] 记者. 首届金龙鱼杯浙菜民间厨艺大赛完美收官[N]. 钱江晚报，2016-01-23.

[13] 刘彩玲. 温州民间瓯菜厨艺高手上演争霸赛[M]. 温州都市报，2013-12-09.

[14] 应建勇. 杭州举办杭帮菜大赛夏宝龙等观摩[N]. 浙江日报，2016-04-22.

[15] 杨昭普. 瓯菜厨艺闪亮国际大赛[N]. 温州日报，2015-04-14.

[16] 殷军领，吴轶凡. 杭州举办杭帮菜大赛选出20道最具杭州特色菜点[N]. 都市快报2016-04-23.