企业质量与食品安全管理体系建设分析

田晶　田雨红　高淑平　付影

摘要：建立质量与食品安全管理体系，有助于明确企业各项工作要求，规范各项工作流程，促进企业管理质量的提升。作为体系管理人员，必须坚持“质量必须完美”的工作理念，不放过任何培训、服务及管理提升的机会，致力于企业内部质量与食品安全管理体系建设，以客户为关注焦点。管理者应学会利用HACCP原理工具，实施危害分析，确保食品安全风险可控，促进质量管理提升。随着ISO 9001—2015版标准的实施，文章研究了组织的内外部因素、组织的风险和组织的知识3个关键点，以便利用好管理工具，促进企业管理质量的提升。

关键词：质量；食品安全；质量管理

作为食品企业的质量管理人员和管理体系运行的推动者与维护者，我们深知质量和食品安全的重要性。质量是企业的生命，食品安全是最重要的，更是我们的底线。笔者在中粮生化能源（龙江）有限公司工作6年，在这6年中，不断加深对质量和食品安全管理体系的理解，对体系管理工作的推进，都总结了一些心得体会，在这里简单做下分享，希望与同行业学者交流。

1质量为本，强化体系建设，以客户为关注焦点，促进质量管理提升

“质量是企业的生命”、“质量大于天”这样的口号可能每个人都会喊，但如何将口号落到实处，如何提升企业产品质量，提高质量管理水平，保证质量安全，确保食品安全风险可控，一直是质量管理人员需要思考的问题。《ISO9001质量管理体系要求》是很好的企业管理工具。管理者利用质量环（Plan，Do，Check，Act，PDCA）循环及基于风险的思维方法，并结合七大质量管理原则，指导各行各业建立一套完备的管理体系，持续有效运行，可以很好地控制产品质量。

中粮生化能源（龙江）有限公司自2011年建立质量与食品安全管理体系，规范了各部门的职责、行为和作业要求，随着工厂的发展与进步，作为体系管理人员，不断地对制度、程序文件、作业指导书等的执行情况实施检查，各部门不断改进，管理制度逐步完善，制度换版3次、修改数次，每一次的制度修订，都使其更适合企业实际应用，流程更简洁、规范，能够更好地指导各项生产及管理工作。

1.1本着“检查促进步，管理促提升”的原则，实施多种形式自查，持续改进，向质量完美目标迈进

每次外部审核前开展专项检查，对于客户或是认证审核的关注点不同，做好自查工作，提示各有关部门在审核关注点上下功夫，避免严重不符合问题的发生，确保外部审核通过率达100%。

依据《外部审核接待技巧》开展培训，提高管理人员及各部门审核接待人员的应对能力，与外部审核老师沟通，引导审核进程，减少不符合要求的情况发生。创造性地采用质量预警管理的方式，预见质量隐患，提示相关部门及人员做好应对。近3年检查管理部门提出整改建议近千条，发布质量预警百余份，有效应对了瓢虫问题、小飞虫问题等突发事件。

1.2服务于车间，端正服务态度，创新工作方法，转变服务观念，满足差异化需求，促进目标实现

自建厂以来，笔者所在的部门就承担着对各部门体系运行有效性的考核职责。在平台领导提出“服务必须最好”的指导方针后，部门经过反思与研讨，重新定位部门职能，职能部门要服务于车间，以服务促进管理提升。自此，笔者虽然是体系运行的考核主体部门，但不再与车间对立，而是站在车间的角度考虑问题，提出改进建议。改变沟通方式，实现由“按标准下指令”到“深入了解”，再到“有效沟通”和“服务”的转变，获得了各车间的理解与支持。车间积极参与，全员共同治理，推动质量与食品安全管理体系不断完善。

主动与不同车间沟通差异化需求，开展有针对性的培训。例如，味精异物风险控制培训，给味精异物管理敲响警钟，提醒员工重视食品安全，时刻关注风险；针对淀粉车间基层管理者普遍年轻、缺少系统管理经验的实际情况，开展淀粉体系管理知识培训，与管理者分享基础管理方法，促进基础管理提升。系列创新培训的开展，效果显著。

1.3服务于客户，关注客户需求，积极沟通，妥善处理客户投诉，减少损失，树立企业良好形象，提高客户满意度

对历年的客户投诉与反馈情况汇总分析，按产品、投诉类型等多方面分析，依据《客诉处理技巧培训》开展创新活动。端正态度，认可投诉，客户的反馈信息是促进公司质量安全管理进步最快捷的途径。组织车间有针对性地分析问题、追溯生产过程，更充分地识别风险、使得监控措施更有效；同时，与客户沟通不卑不亢，分析原因有理有据，谦卑真诚，为实现双方互利共赢目标而努力。近3年，公司的投诉数量与损失逐年降低。

1.4带动兼职内审员工作，发挥内审员主观能动性，促进管理进步

2017年，在部门绩效考核中，增加了对内审员工作完成情况的考核项目，促进内审员重视质量与食品安全管理体系的要求，积极配合各项工作的完成，并有意识地在车间内部做自查，促提升，生产现场、操作规范、记录书写等各方面的管理都得到了提升。

利用分类排名考核的优势，加大考核力度，拉大部门间得分，使考核结果与部门荣誉挂钩，一方面促進部门间树立良好的“比学赶超帮”氛围；另一方面各部门内部，从管理者到基层员工都重视质量与食品安全管理，为部门荣誉而战，提高部门凝聚力，团队充满正能量。

1.5利用质量月契机，开展丰富多样的活动

丰富多样的活动如，异物排查、虫鼠害排查、知识竞赛、技能竞赛等，鼓励员工参与到活动中，通过活动的举行，促进员工质量意识的提高。

2利用HACCP原理工具，实施危害分析，确保食品安全风险可控

食品安全是质量管理工作的重中之重。中粮集团的承诺就是为消费者提供安全、营养、健康的食品，实现从农田到餐桌全产业链的质量食品安全管控，确保食品安全风险可控，为消费者提供安全健康的食品。公司的主打产品是味精和淀粉。尤其味精产品，公司是中粮集团唯一一家味精生产企业，味精产品品质直接代表着中粮产品品质。因此，在食品安全风险管控上，定期组织技术人员进行风险识别与危害分析，提出解决方案，以确保风险可控。

2.1定期组织异物排查活动，减少异物污染风险

公司每年组织1～2次异物排查活动，在原辅料、包材的运输与储存、产品生产过程、成品储存与运输、设备管理、生产现场管理等各方面作系统排查，并针对排查出的隐患，提出整改建议，督促整改，促进异物管理工作的提高，员工质量意识提升。

2.2定期组织ACCP小组成员对HACCP计划做验证和确认，识别新风险，更新HACCP计划，以保证食品安全风险可控

2017年，公司重新确认了味精工艺流程图，补充辅料投入点、返工点等近10处信息，使流程图更完善；补充了危害分析工作单，按流程图每道工序进行识别，识别更充分，确保食品安全风险可控。

2.3夯实基础管理，重视生物害虫治理工作

重视生物害虫的防治工作，使得连续3年无生物污染事故发生。利用标杆管理工具，科学开展生物防治工作，有效降低内部害虫入侵率，积极识别设备缺陷，督促整改，防护设施得到修缮。加强对外包方的管理与考核，督促其高质量完成工作，确保无虫鼠害污染事故的发生。组织各部门系统排查，持续开展培训，提高人员意识，完善虫鼠害防控体系，对紧急大量爆发的小飞虫事件、瓢虫问题进行应急处理，提出控制方案，并组织实施，虫害得到有效控制。

2.4借助ISO9001新版标准转版之机，全面梳理内、外部环境因素，识别风险

识别质量与食品安全风险300余条，制定相应的风险控制措施，提高风险管理水平。

3行业理解

食品企业是良心企业，作为食品企业质量管理工作者必须要关注食品安全。近几年，《食品安全法》重新修订，食品安全国家标准不断更新，食品中蓄意掺假的曝光事件越来越多，国家对食品安全管控越来越严格。

ISO 9001—2015标准的发布，引入了企业内外部环境因素、相关方、基于风险的思维等概念，2015版的质量管理体系标准更适应现今社会的发展趋势，提醒企业要关注内外部环境的变化对企业的影响。新的标准也给质量食品安全体系管理人员敲响了警钟，一成不变的管理方式已经落后，作为体系运行推进人员，要关心内外部环境因素的变化，以便及时提供给最高管理者可靠的信息。

FSSC 22000标准将于2018年1月1日强制执行第四版，新版标准的要求也增加了不通知审核管理、蓄意掺假的防护管理等内容，标准的完善也说明了食品安全管理的重要性又提升了一个台阶，也提高了认证证书的含金量，让企业最真实的管理状态呈现在认证机构专业审核员面前，这种方式也促进企业加快改进的步伐。

作为食品企业质量与食品安全管理人员，管理体系建立与督促执行人员，我们不仅要关心产品本身看得见的质量，也就是理化指标的合格率，更要关心潜在的质量安全，比如是否有掺假、异物，是否重金属等食品安全指标满足要求等，确保食品安全风险可控。质量管理人员是产品质量食品安全的主要责任人，严格质量的管控，从严管理促进质量的提升，对于企业的长足发展也起着至关重要的作用。在食品质量安全管理的道路上，我们要时刻保持清醒，不能因为面子、人情而失了质量管控的原则，在质量监管的道路上，我们要警钟长鸣。

4 ISO 9001—2015版质量管理体系标准的实施对企业管理提升的思考

ISO 9001—2015版质量管理体系标准有3大亮点：（1）要求组织要做动态的管理，关注组织的内外部环境因素，告诉我们要睁眼看世界，时刻关注内外部环境变化，对于组织有影响的变化要积极应对，确保风险可控；（2）提出基于风险的思维的管理方法，要识别、确定风险，采取措施应对风险，其实，基于风险的思维在ISO 9001—2008版标准中也有提及，预防措施就属于对风险的应对措施，预防措施就是为了消除潜在的不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施，而ISO 9001—2015版质量管理体系标准将风险管理更系统的引入标准，指导企业在管理过程中也要重视风险，时刻关注并能应对风险；（3）新版标准提出了“组织的知识”的新概念，这个概念是个新名词。企业特有的工艺技术、操作规程，针对不同的原料、辅料，不同的客户做的工艺微调整，都属于组织的知识体现，但是有些企业可能将其形成了系统的作业指导书，有些企业可能只是口口相传，成为操作工或管理者的經验。

ISO 9001—2015新版质量管理体系标准的实施，提示组织要重视内外部环境因素的变化对企业运营的影响，重视组织的知识的收集、固化与传承。工厂应建立一整套完整的培训鼓励政策，建立完整的组织的知识的收集体系，鼓励员工主动分享经验，无论是先进的经验，还是负面的经验，在员工内部学习，将组织的知识进行固化与传播。在企业内部营造乐于分享的文化氛围，不要让员工感受到“教会徒弟饿死师傅”的危机感，阻碍员工分享的热情。

5结语

企业的质量食品安全管理提升，需要我们利用好PDCA循环工具和HACCP原理工具，作为企业质量食品安全管理体系监督、推进与执行的管理者，我们要善于利用质量管理工具，做好检查、督促、改进与考核工作，促进体系策划的不断改进，从而促进管理提升。