锡兰橄榄主要营养成分与酚酸类组成分析评价

李萧　夏秋琦　曾广琳　钟秋平　张伟敏　李从发

摘 要 采用国标方法分别对锡兰橄榄中主要营养成分（蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、水分、碳水化合物及矿物质元素）的组成和含量进行了测定，并利用HPLC-MS对抗氧化活性较高的70%乙醇提取物中的特征性成分进行了分析。结果表明：锡兰橄榄中的主要营养成分为碳水化合物和粗脂肪；其常量与微量元素含量较为丰富，以Mg和Ca含量相对较高。富含人体必需氨基酸，氨基酸组成合理均衡；主要含有不饱和脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量相对较高。通过HPLC-MS从70%乙醇提取物中得到19种酚类物质，其中10种酚类物质被鉴定出来。说明锡兰橄榄具有较好的食用价值和保健作用，可以作为补充人体营养物质的理想食品来源。

关键词 锡兰橄榄；主要营养成分；抗氧化；高效液相色谱-质谱；酚类物质

中图分类号 S667.5 文献标识码 A

Abstract The primary nutritional composition（protein and amino acids， crude fat and fatty acids profiles， moisture， carbohydrate and minerals）of Elaeocarpus serratus.L. fruits were measured by using the Chinese National Standard Method in the paper. In addition， the characteristic constituents of 70% ethanol extract with higher antioxidant activity were analyzed by HPLC-MS. The results showed that the carbohydrate and crude fat were the main nutritional composition. The content of macroelement and microelement was relatively abundant with higher Mg and Ca. It had a well-balanced amino acid composition rich in essential amino acids. It mainly contained unsaturated fatty acid with linolenic and linoleic acid. While nineteen main constituents in the 70% ethanol extract were obtained by HPLC-MS， and the 10 major polyphenols were identified. In conclusion， It has good edible value and healthcare function， and it also can be used as an ideal food source for human nutrition.

Key words Elaeocarpus serratus L. pulps； main nutrients compositions； antioxidant activity； HPLC-MS； phenolic compounds

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.07.025

锡兰橄榄（Elaeocarpus serratus L.），又名野橄榄、锯叶杜英、斯里兰卡橄榄，属杜英科，原产于斯里兰卡和印度等地[1]。其果形很像橄榄，但又不是真正的橄榄，20世纪60年代初引种中国海南、广东、云南、福建等地[2]，生长和适用性良好，具有早产、丰产与营养丰富等特点。锡兰橄榄果肉所含总糖、蛋白质、脂肪、Vc，以及钙和磷均比中国青皮橄榄高，而脂肪含量较后者略低。橄榄果实具有清热解毒、利咽祛痰、生津和健脾等功效，常用于咳嗽、烦渴、咽喉肿痛和鱼鳖中毒等症[3]。又因锡兰橄榄果实饱满多汁、肉质柔嫩、口感滑爽、而被腌渍成蜜饯或被加工成果汁和果醋等[4-5]。目前，有关锡兰橄榄营养品质评价与酚类物质组成的研究甚少，仅有Yu等[6]关于锡兰橄榄果渣中酚类物质组成的报道。因而，笔者对海南种锡兰橄榄的主要营养成分、脂肪酸组成、抗氧化活性和主要酚类物质进行了分析，以为合理利用锡兰橄榄植物资源及其深度研究开发提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 锡兰橄榄，2015年2月采收于海南，样品经冷冻干燥后过60目筛，备用。

1.1.2 主要试剂 DPPH（Sigma公司）、ABTS（Amersco公司）、无水乙醚、氢氧化钾、甲醇、正己烷等试剂均为分析纯（广州化学试剂厂）。

1.1.3 仪器与设备 HH-4型数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司）；TDZ5-WS多管架自动平衡离心机（上海奥普勒仪器有限公司）；754NPC 紫外可见分光光度计（上海奥谱勒仪器有限公司）；DHG-9070A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；RE52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；EL204电子分析天平[梅特勒有限-托利多仪器（上海）有限公司]；300Y多功能粉碎机（伯欧五金厂）；HP6890/5975C毛细管气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）；L-8900全自动氨基酸分析仪（日本日立公司）；Z-5000原子吸收分光光度计（日本日立公司）；ContrAA300连续光谱原子吸收光谱仪与NovAA400火焰-石墨炉原子吸收光谱仪（德国耶拿分析仪器股份有限公司）；AFS230a双光道原子荧光光谱仪（北京海光仪器有限公司）；Agilent 1100高效液相色谱电喷雾质谱联用仪与二极管陣列检测器（DAD）（美国安捷伦公司）；L-8800氨基酸自动分析仪（日本日立公司）。

1.2 方法

1.2.1 主要营养成分的测定 主要营养成分的测定按照GB/T 5009系列标准进行，其中水分含量测定参照GB 5009.3-2010，灰分含量测定参照GB/T 5009.4-2010，蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2010，脂肪含量测定参照GB/T 5009.6-2003，总碳水化合物含量计算公式：总碳水化合物含量=100 g-[水分含量（g）+灰分含量（g）+蛋白质含量（g）+脂肪含量（g）]。

1.2.2 脂肪酸组成的测定 脂肪酸组成的测定参照魏静等[7]的研究方法。

1.2.3 氨基酸组成的测定 17种氨基酸测定按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定方法》。

1.2.4 抗氧化活性的测定 （1）样品溶液制备。取冻干锡兰橄榄样品粉末5 g，按照1 ∶ 10的料液比分别采用70%乙醇、甲醇和水在60 ℃条件下浸提4.5 h，离心、过滤后分别得到锡兰橄榄果70%乙醇、甲醇和水提取物。然后将3种不同溶剂提取物均配制成20 mg/mL的工作母液，分别用于总酚含量、DPPH自由基清除、ABTS自由基清除和还原力的测定。

（2）总酚含量的测定。根据Singleton等[8]研究方法进行改良，1 mL样品提取物与1 mL Folin-Ciocalteu试剂混合3 min，加1 mL 7.5% Na2CO3并用蒸馏水定容至10 mL，置于暗处反应90 min，测定725 nm波长处吸光值，依据回归方程y=0.004 6x-0.020 8，R2=0.999 0（线性范围为20～100 μg/mL）计算总酚含量，用mg/g儿茶素（干重）表示。

（3）抗氧化活性的测定。锡兰橄榄水、70%乙醇和甲醇3种溶剂提取物在DPPH自由基清除体系[9]、ABTS自由基清除体系[10]和Fe3+-Fe2+氧化还原体系[11-12]3种抗氧化活性的测定方法。为了计算出EC50值，对3种提取物的浓度范围进行了适当调整。本实验所采用的不同提取物试验浓度范围被调整为1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、8.0、10.0、12.0、14.0、16.0和18.0 mg/mL，其他操作方法相同。

1.2.5 抗氧化活性成分的HPLC-MS测定 锡兰橄榄抗氧化活性成分的HPLC-MS测定方法参照李晓彤等[13]研究方法。

1.3 数据分析

结果采用平均数±标准差表示。利用SPSS 21.0统计软件（SPSS公司，芝加哥，美国）对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分分析

锡兰橄榄主要营养成分测定结果见表1。由表1可知，锡兰橄榄中总碳水化合物、粗脂肪、水分、蛋白质和灰分的含量分别为69.47、12.84、10.70、9.17、4.32和2.67 g/100 g DW。锡兰橄榄中蛋白质含量略低于海南产诺丽果（6.28 g/100 g DW）、酸杨桃（13.89 g/100 g DW）和甜杨桃（13.89 g/100 g DW）；灰分的含量则略高于海南产诺丽果（2.65 g/100 g DW），低于酸杨桃（4.21 g/100 g DW）和甜杨桃（3.42 g/100 g DW），水分含量则略高于海南产诺丽果（9.11 g/100 g DW）。同时研究还发现，锡兰橄榄中粗脂肪的含量则要大大高于酸杨桃（2.29 g/100 g DW）和甜杨桃（2.70 g/100 g DW）[14-15]。

2.2 主要常量与微量元素含量分析

锡兰橄榄中主要常量与微量元素含量测定结果见表2。由表2可知，锡兰橄榄含有丰富的人体必需的矿物质元素，含量达到了540.20 mg/kg DW。并以Mg（2 072.90 mg/kg DW）、Ca（1 299.50 mg/kg DW）和Na（402.7 mg/kg DW）含量较高，尤其是Mg和Ca含量。本研究结果与戴聪杰等[15]对海南产酸、甜杨桃中微量元素的测定结果基本一致，均是Mg、Ca含量最高。Ca作为人体骨骼和牙齿的重要组成成分，具有促进体内酶的活动、参与细胞的代谢、维持神经和肌肉的活动等多种功能作用，一般成人Ca的推荐摄入量是800～1 000 mg/d[16]，锡兰橄榄中Ca含量为129.95 mg/100 g DW，可以作为含钙果蔬食品加工的原料。此外，Fe作为人体必需微量元素之一，具有维持人体正常的造血功能和免疫功能等作用。一般成人Fe的推荐摄入量是15～20 mg/d[16]。锡兰橄榄中Fe含量达到了9.84 mg/100 g，由于果蔬中Fe的生物利用率偏低，因为又可将其作为一种含Fe的膳食补充剂。特别是锡兰橄榄中重金属Pb、Hg和Cd的含量较低，分别为2.11、0.021和0.045 mg/kg DW，而As未检出，4种有害元素的含量均低于GB 2762-2012《食品中污染物限量》[17]。

2.3 脂肪酸组成成分分析

锡兰橄榄中脂肪酸组成成分测定结果见图1和表3。由图1和表3可以看出，锡兰橄榄中共检测出14种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）10种，含量21.87%；单不饱和脂肪酸（MUFA）2種，含量为1.89%；多不饱和脂肪酸（PUFA）2种，含量为54.13%。表明锡兰橄榄中主要的脂肪酸为不饱和脂肪酸（USFA），并以PUFA（亚油酸和亚麻酸）为主，MUFA含量相对较低。PUFA 对人体具有明显地降血脂、降血压、抗肿瘤和免疫调节作用[18]。在SFA中，棕榈酸含量最高（14.47%），其次为硬脂酸（2.04%）和山俞酸（1.0%）等。另外，还检出了十五烷酸、十七烷酸、二十三烷酸和二十四烷酸等，其中十五烷酸和十七烷酸在一般的植物油中较少见。

人体在摄取脂肪酸时，除了考虑其绝对摄取量，还应考虑各种脂肪酸含量的摄取平衡，即ω-3 系列与ω-6系列比例的平衡[19]。锡兰橄榄多不饱和脂肪酸ω-3/ω-6为1.74，而其亚油酸（ω-6）/α-亚麻酸（ω-3）比值仅为0.57，均低于联合国粮农组织（FAO）提出的人类膳食中（ω-6）/（ω-3）的推荐值（5～10） ∶ 1[20]。因而，在食用和深加工利用时，可以考虑与目前广受认可的单不饱和脂肪酸含量高的水果橄榄和核桃一起食用或复配，很好地调节体内单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。

2.4 氨基酸组成与含量分析

锡兰橄榄氨基酸组成与含量的测定结果见表4，由表4可知，从锡兰橄榄中共检测出15种常见氨基酸（Pro、Arg及His无或低于检测值），氨基酸总量达到了47.03 mg/g DW。必需氨基酸含量占氨基酸总量的50.46%，并以Phe的含量最高，占必需氨基酸总量的37.21%。在非必需氨基酸中，以Glu含量最高，占非必需氨基酸总量的26.18%，Asp、Cys和Tyr的含量次之，这4种非必需氨基酸的质量分数占总量的37.24%。呈鲜味特征氨基酸Asp和Glu占氨基酸总量的21.05%；呈甘味特征氨基酸Ala、Gly、Ser和Pro占氨基酸总量的11.27%，这6种呈味氨基酸占到氨基酸总量的32.32%，从而使锡兰橄榄具有较好的口感。药用氨基酸（Glu、Asp、Arg、Gly、The、Tyr、Met、Leu、Lys9种）[21]占氨基酸总量的53.80%。接近于枇杷（56%）[22]而低于枸杞（83%）[23]，表明锡兰橄榄具有较好的药用价值。锡兰橄榄增香剂型氨基酸（Val、Leu、Phe、Lys和Arg5种）[24]占氨基酸总量的 38.98%，比枸杞高（17.57%～23.64%）[25]，可作为增香剂型氨基酸开发的研究原料。另外， EAA的种类、数量和组成比例决定了食物蛋白营养价值的优劣[26]，其组成比例越接近人体需要氨基酸的比例则表明其蛋白质质量越优[27]。锡兰橄榄EAA/TAA和EAA/NEAA分别为0.50和1.02，均高于FAO/WHO的理想模式（质量较好的蛋白质EAA/TAA为0.40左右和EAA/NEAA在0.60以上[28-29]），综上可以看出，锡兰橄榄氨基酸组成合理均衡，氨基酸营养价值较高。由此得出，作为食用水果，锡兰橄榄可与其他食物氨基酸相互补充，为人体提供必需的蛋白质营养。

2.5 不同溶剂提取物中总酚含量与抗氧化活性分析

在同一浓度下（20 mg/mL），锡兰橄榄70%乙醇、甲醇和水3种溶剂提取物中总酚含量与抗氧化活性的测定结果见表5。由表5可知，70%乙醇提取物中EC、PC和PC/EC均为最高，其次为甲醇提取物，最低的是水提取物。且不同提取溶剂对锡兰橄榄中总酚含量的提取效果有显著性差异（p<0.05）。同时，3种不同溶剂提取物在DPPH自由基清除体系、ABTS自由基清除体系和Fe3+-Fe2+氧化还原体系3种体系中抗氧化能力的强弱基本一致，均为70%乙醇提取物>甲醇提取物>水提取物，表明70%乙醇提取物的抗氧化活性最好。综上可以看出，总酚含量高的提取物其抗氧化性也较好，表明锡兰橄榄总酚含量高低与不同溶剂提取物抗氧化活性强弱之间具有剂量效应关系。

2.6 类化合物分析

根据“2.5”的研究结果，锡兰橄榄70%乙醇提取物在3种体系中抗氧化活性相对较好，与总酚含量的高低结果一致，因而初步判定酚类物质可能是锡兰橄榄70%乙醇提取物中的主要活性物质之一，而具体成分并不清楚。鉴于此，本研究采用HPLC-DAD对70%乙醇提取物中不同酚类物质的色谱峰进行扫描分析。为进一步确定其结构信息，在负离子模式下对锡兰橄榄70%乙醇提取物进行HPLC-MS分析（液相谱图和部分质谱数据见图2）。通过与标样对照，初步鉴定锡兰橄榄70%乙醇提取物中含有新绿原酸（5-咖啡酰奎宁酸）、绿原酸（3-O-咖啡酰奎宁酸）、隐绿原酸（4-咖啡酰奎宁酸）、2，6，7-三乙酰基-5-羟基黄酮、大黄酸-8-O-β-D-葡萄糖苷、紫杉叶素葡萄糖苷、金丝桃苷（槲皮素-3-O-半乳糖苷）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷和芒柄花素-3-O-葡萄糖苷等19个活性成分[30-32]（表6）。其中绿原酸、高香草酸、没食子酸、羟基酪醇、槲皮素、丁香酸、橄榄苦苷、金丝桃苷、5，4二羟-7-甲氧基黄酮和咖啡酸已有报道[6]，而新绿原酸（5-咖啡酰奎宁酸）、隐绿原酸（4-咖啡酰奎宁酸）、2，6，7-三乙酰基-5-羟基黄酮、大黄酸-8-O-β-D-葡萄糖苷、紫杉叶素葡萄糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷和芒柄花素-3-O-葡萄糖苷未见相关文献报道。

3 结论

本研究对锡兰橄榄的营养价值进行了评价和对主要酚酸类组成进行了分析，结果表明，锡兰橄榄中的主要营养成分为碳水化合物和粗脂肪。其常量与微量元素含量较为丰富，其中人体必需的微量元素Ca和Fe相对其他元素更高。根据EAA/TAA和EAA/NEAA比值，锡兰橄榄高于FAO/WHO的理想模式（质量较好的蛋白质EAA/TAA为0.40 左右和EAA/NEAA在0.60以上），富含人体必需氨基酸，氨基酸组成合理均衡，药用氨基酸与增香剂型氨基酸含量均较高。锡兰橄榄脂肪酸主要含有不饱和脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量相对较高。

依据不同溶剂提取物中总酚含量与抗氧化活性的测定结果表明，锡兰橄榄总酚含量高低與提取物抗氧化活性强弱之间具有剂量效应关系。通过HPLC-MS初步鉴定锡兰橄榄70%乙醇提取物中含有新绿原酸（5-咖啡酰奎宁酸）、绿原酸（3-O-咖啡酰奎宁酸）、隐绿原酸（4-咖啡酰奎宁酸）、2，6，7-三乙酰基-5-羟基黄酮、大黄酸-8-O-β-D-葡萄糖苷、紫杉叶素葡萄糖苷、金丝桃苷（槲皮素-3-O-半乳糖苷）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷和芒柄花素-3-O-葡萄糖苷等19个活性成分，其中部分酚类物质未见在锡兰橄榄中有相关报道。综上可以看出，锡兰橄榄具有较好的食用价值和保健作用，可以作为补充人体营养物质的理想食品来源，为发展锡兰橄榄种植业和开发利用锡兰橄榄资源提供了数据支撑。

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