山药紫薯糕的研制

侯兰芳++赵云峰

【摘 要】本试验研究以山药和紫薯为主要材料，再加入牛奶、白糖、鱼胶粉等辅料制作糕点，通过单因素和正交试验对山药紫薯糕的配方进行优化。研究表明，山药紫薯糕的最佳配方为：山药浆：紫薯浆为2：3，白砂糖添加量为山药浆和紫薯浆混合液质量的15%，牛奶为10%，鱼胶粉为4%，浓缩时间30min。在此条件下制成的山药紫薯糕具有香甜可口，营养丰富等特点。

【关键词】山药 紫薯 配方

山药是多年草本植物，富含蛋白质，无机盐，维生素和多种微量元素等物质，山药中含有大量的黏蛋白，黏蛋白可降低血液胆固醇，预防血管内脂质沉积，有利于预防动脉硬化[1-2]。并且黏蛋白可以防止粘膜的损伤，它能在胃蛋白的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎，对高血压和高血脂等疾病有改善作用[3-4]。

紫薯又叫黑薯，颜色为紫色，紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，多种维生素，大量花青素和多种矿物质[5-6]。其中铁和硒含量丰富。山药紫薯糕集营养和保健于一体，色香味独特。

1 试验材料

1.1 试验原料

新鲜山药，紫薯，绵白糖，牛奶，鱼胶粉（星明食品有限公司）

1.2 试验仪器与设备

RP-7224不锈钢锅 江西天云有限公司

ESJ110-4A 电子天平 沈阳龙腾有限公司

DJ13B-D08D 打浆机 四川九阳有限公司

2 试验方法

2.1 工艺流程

山药浆+紫薯浆 →白砂糖→牛奶→鱼胶粉浓缩→入盘→冷却→切分→成品

2.2 操作要點

（1）原料预处理选料：选择成熟度适中，无病虫害及无腐烂霉变的山药及紫薯，清洗干净，去皮切分成厚度6mm左右的片状，蒸制30分钟左右。按原料和水质量比3：1，打浆。（2）煮沸浓缩：把山药浆和紫薯浆混合放入不锈钢锅中进行加热，依次加入白糖，牛奶，鱼胶粉，不断搅拌浓缩至粘稠即可出锅。记下浓缩的时间。

2.3 单因素试验设计

依次对山药浆：紫薯浆以及白砂糖、牛奶、鱼胶粉占山药紫薯浆的质量百分比和浓缩时间五个因素进行单因素试验。山药浆与紫薯浆质量比分别为2：1，3：2，1：1，2：3，1：2；白沙糖添加量分别为9%，12%，15%，18%，21%；牛奶的添加量分别为6%，8%，10%，12%，14%；鱼胶的添加量分别为2%，4%，6%，8%，10%；浓缩时间分别为10min，20min，30min，40min，50min。根据单因素试验结果，设计正交试验。

2.4 正交试验

为了进一步研究山药与紫薯浆的比例，白砂糖，牛奶，鱼胶粉，浓缩时间对山药紫薯糕的品质的影响，进行L16（45），以确定最佳的工艺配方和浓缩时间。

2.5 感官评分指标

请10位健康状况良好的人对产品进行分别评价，取10人的平均值作为最终感官评分，评分标准如表1所示。

3 结果分析

3.1 单因素试验结果

通过单因素试验，得出山药浆与紫薯浆的最佳配比为2：3；白砂糖添加量以15%最合适；牛奶的添加量为10%最合适；鱼胶粉的加入量在6%最为适宜；浓缩时间为30min最合适。

3.2 正交试验结果与分析

正交因素水平，如表2所示。正交试验设计及结果，如表3所示。

根据正交试验结果，得出的最佳工艺参数为A3B2C3D4E4，各因素对山药紫薯糕品质的影响依次为：A>B>D>E>C。

4 结语

通过正交试验的分析，山药紫薯糕的最佳工艺为：山药浆：紫薯浆为2：3，白砂糖添加量为山药浆和紫薯浆混合液质量的15%，牛奶为10%，鱼胶粉为6.5%，浓缩时间34min。制作出的糕点香甜可口，色泽鲜美，营养丰富。

参考文献：

[1]汪晓琳.枣泥山药糕营养功效的分析[J].知识经济，2009，21（02）：34—39.

[2]徐微，于成龙，宋宏光，等.山药的保健功能及其在食品加工中的应用[J].畜牧与饲料科学，2012（11）：18—20.

[3] Martínez GA， Chaves AR， Civello PM. Development of amixed drink from chinese yam and pineapple ding[J].Journal of food industry. 2004，（42）：89-96.

[4]朱铁生，辛纪元.山药的功用及发展前景[J].农技服务，2008（09）：44—54.

[5]贾正华，贺海燕，苏爱国，等.紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工[J].中国食物与营养，2010（04）：136—147.

[6]温桃勇，刘小强.紫色甘薯营养成分和药用价值研究进展[J].安徽农业科学，2009（05）：75—83.