民国吃家

二毛

张学良喜食辽菜，特别喜欢王宝田的白肉血肠。

白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时，“司俎太监等舁（即抬）一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满洲一人，屈一膝跪，按其手，司俎满洲（人）执猪耳，司祝灌酒于猪耳内……猪气息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内……皇帝、皇后诣衣行礼……神肉前叩头毕，撤下祭肉，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”这种肉叫福肉，即白肉。所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝跪，灌血于肠，亦煮锅内。”这就是血肠，通称白肉血肠。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，它成为辽宁和吉林满族特有的传统名菜。

除了上面提到的几道菜，王宝田还擅长做全猪席。全猪席是民国东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

关于全猪席，不能不提到清朝的全猪席菜谱。1854年，山东青州名厨顾孟春根据先辈口传，抄录成册了现存最全的全猪席菜谱。其中菜式之丰富、菜名之霸道、文化之深邃，令人瞠目。

全猪席中冷荤菜包括菊花腰片、熏上天梯、盐卤宝石等十六道。热菜有连升三级、琵琶熊掌、九转玉环、太极肠、鸳鸯蝴蝶、仙娥献寿、红叶含霜、熊腹抱蛋、明开夜合等六十二道。烧烤有鸭子鱼、奶猪等四道。随饭荤菜有扣肉、粉蒸肉、满堂五福、竹叶梅花汤等八道。此外还有解荤素菜八道、小菜四色、面点三道十二种花色。羹一道，粥一道。

值得一提的是，张学良酷爱红烧肉。一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办了一場盛大的宴会，特别邀请张学良出席。席上张学良很少动筷，于是卞福孙特意让家厨做了一盘红烧肉上席。少帅夹了一块放进口中，但觉甜软香糯、肥而不腻，赞不绝口。

回到府中，张学良意犹未尽，向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。清末民初之际，家有良厨是一个人身份显赫的象征，张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信，提出很想再吃一次“那盘红烧肉”，所以要借家厨一用。卞福孙当然晓事，立即将家厨赠与帅府。

从此张学良很长时间都把这名家厨带在身边，据说当时这名厨师的身价已经高达月薪六十大洋。赵四小姐是浙江人，所以十分喜爱这道口味偏甜的红烧肉。后来赵四小姐和张学良也都学会了这道菜，那是后话。

王宝田在大帅府还会做一道大酱腌肉。这道菜也是张学良驻节北平时每餐必备的菜肴。一次在北京饭店设宴招待南京政府来的特派专员张群、何诚浚等要人，在席上摆满山珍海味之后，又特意让厨师加上一盘大酱腌肉，并让厨师当众介绍这道菜的特色。厨师说，这道菜起源于东北民间，由自制青酱腌制。每年秋天为制作腌肉的季节，一定要将大块新鲜猪肉或猪蹄膀煮熟，再装进纱袋密封，放入酱缸腌泡。数月后，酱中精华尽入肉中，再将肉从纱袋中取出蒸熟。过油后切片，便成了盘中之物。

一桌政要尝后齐声喝彩，从此大酱腌肉成为张学良宴客的必备之菜。

南方人做酱肉是将酱直接刷在肉上，两三天后再刷一次，一共要刷三次。这种做法其实无法让酱味充分浸入肉中。我自己也做了些酱肉，是将生肉直接放进装满甜面酱的坛子中，腌上半个月，再拿出挂起来风干，味道十分鲜美。这种做法借鉴了北方的做法。

说到酱，既是调味品，又可单独作为菜肴。先秦时有一种醢，就是酱的前身。西汉史游著有《急就篇》，里面写道： “酱，以豆和面而为之也。”东汉王充的《论衡》中已有介绍如何做豆酱的内容，证明豆酱当时已在民间普及。除了豆酱，当时还有枸酱，为蜀地名产。

在烹调中，南方多用豆酱，它是粤菜重要的调味料。而豆瓣酱则多用于西南，是川菜最重要的调料之一，比如郫县豆瓣。北方多用面酱，比如北京烤鸭、酱爆鸡丁、炸酱面，用的都是面酱，而仿膳的炒四酱（炒榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡萝卜酱）更是海内闻名。

由于酱料黏稠适度，味道鲜美，又有特有的色泽，所以被各地厨师所喜爱。

中医认为酱味咸性寒，有解除热毒之功效，内服可解暑热、内脏郁热及各种药毒、湿毒。张学良后来活到一百零一岁，应该也和这种饮食偏好有关。