商科类《食品营养与卫生》本科教学改革研究

李鹏

在全面健康教育的社会大背景下，食品营养与卫生在本科商科类学科中的开设具有更深刻的意义。根据现代本科商科类学科学生的需求进行适当的教学，让学生学有所思，学有所用显得越来越迫切。这要求该教学既能够区别于高职高专的学习，又能够符合非专业化教学。针对这些特点，通过分析历年来学者对于食品营养与卫生教学改革的研究论文，结合非食品专业学生的实际情况，从教学人才培养体系和目标、师资要求、教学内容、教学方法、考核方式等方面出发对商科类《食品营养与卫生》本科教学改革进行研究。

前言

除了医学、食品科学等专业开设食品营养与卫生课程外，本科教育中，商科类的部分专业也开设食品营养与卫生专业课程，其中较为普遍开设的为旅游管理类专业，特别是酒店管理专业，主要原因在于管理类学科大部分会涉及到饮食，而健康旅游也越来越热门。这些与饮食安全、卫生、营养、健康都具有密不可分的关系。特别是旅游管理涉及到的餐饮领域。最近10年，餐饮业作为第三产业发展的主力备受关注，虽然2013-2014年餐饮业受到经济寒冬的影响，增速从超过15%跌落至个位数，但是2015年上半年也实现了14996亿元的收入，增速达到11.5%，餐饮业的发展还具有很大的潜力。这同样意味着将有大量的人才进入该领域，促进该领域的发展。具备一定的食品营养与卫生知识将有利于他们更好的在此行业进行服务管理等商务活动。随着人们生活水平的提高，新一代的大学生对食品营养与卫生知识的需求也越来越大，与此同时，他们的管理或服务的对象同样具有此方面的要求，所以具备食品营养与卫生的基本知识对于商科类学生的职业发展具有重要的意义。笔者就自身教学工作体会，结合目前所发表的食品营养与卫生课程的改革研究论文，从教学内容、教材、教学方法、考核方式等对该课程的改革做了初步的探讨。

一、《食品营养与卫生》教学改革现状

（一）教改论文数量研究现状

从文献资料上看，自2004汪晔君对高职食品营养与卫生课教学的研究从设计专题，师生互动上对教学改革以来，学者们才逐渐开始关注食品营养与卫生课程的教学，但汪晔君的文章针对高职高专学生，而且学习内容的专业性还是较强，并不太适合商科类本科学生。同年集美大学占颖玉从社会发展需求的角度提出了加强高校食品营养与卫生教育的必要性。此后直至2009年，相关研究才受到更多人的关注。通过中国知网了解到，截止2016年底共发表食品营养与卫生类教改论文185篇。而这些研究中有大部分还是针对高职高专进行的，还有一部分是针对医学及食品相关专业的，所以事实上真正针对商科类学生的研究还是非常有限的。

从研究是数量上可要看出学者们对于食品营养与卫生课程改革的意识在加强。这与近年来培养的食品类专业人才数量的增加有一定的关系，而且，这些食品类研究毕业生有一部分进入到高职高专从事教学工作，从事该教育，出于教学的要求或者经验的分享撰写了该类教改论文，但是从研究改革的内容可以看到研究的深度和广度还是非常有限的。

（二）教改论文内容研究现状

教改类论文的研究内容较为相似，大都从教学人才培养体系和目标、师资要求、教学内容、教学方法、考核方式等方面对一门课程教学改革进行研究。

1.教学人才培养体系和目标

就所开设课程的方式和比率而言，目前商科类专业开设食品营养与卫生的专业并不多，开设的专业也只是进行知识的灌输，知识体系过于专业化，教学方式过于传统化，学生接受度不高。大部分院校只是通过选修课进行相关知识的教育，但是选修课学生人数多，所讲知识很难解决学生真正的问题，并为学生提供相应的解决建议，所以教学效果也并理想。

部份商科类院校意识到食品营养与卫生的重要性，将其作为大学生公选课进行开设，以便提高该门课程的普及率，刘玉萍在2017年的文章中對于大学开设《营养与健康》课程进行了相关研究，指出了其教学质量存在的问题。实际上高职高专对于食品营养与卫生类课程同样存在困惑，或者说教学改革普遍存在类似的问题。

在教学人才培养体系和目标方面，食品和医学类对于食品营养与卫生类课程的教学较为完善和明确。对于商科类学生，学习食品营养与卫生具有非常实用的意义，但是将其有效的融入原有的教学体系和教学目标中，往往得不到商科类专业制定者的重视，或者得不到有效的利用，然而，这正是商科类学生所需求的。就笔者所教的旅游管理专业而言，近两年的学生普遍反映希望得到正规途径的食品营养健康与卫生类教育。以旅游管理酒店管理专业本科生为例，他们大都为文科生，对于食品类偏理工科的知识了解不多，大都通过网络途径获取，但是这样获得的知识缺乏系统性和科学性，学生容易片面的了解食品营养与卫生知识，在即将走向的工作岗位和角色转化中陷入迷茫。而这是商科类学生的软实力，不像技能类知识应用立竿见影，但是对学生的生活和工作影响潜移默化。

2.师资建设

在师资建设要求上，虽然都知道阶梯式的教师队伍最有利于院校的学科建设，但是由于人才的流失以及院校发展的需要，形成断层式的人才储备情况。部分院校为了教学教育评估在某一时期大量引进教师，造成教师人才队伍年龄比例失调，不利于良性竞争和发展。

在教学内容上，食品营养与卫生课程实际上多门学科的综合，包括了营养学和食品卫生学[5]，营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学，内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群营养、营养与疾病、社区营养等，食品卫生学研究的内容较为专业化，主要针对食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量， 保护食用者安全的科学，内容包括食品污染及其预防、各类食品的主要卫生问题、食品添加剂、食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。这些知识框架较为丰满，知识点较多，并不完全适合课时有限的商科类和上公选课的学生。研究学者也表示教学内容应该精简化，适时化，但是目前确实缺少针对性教材。

3.教材选用

从所选用的教材内容来说，目前开设《食品科学与卫生》课程的本科商科类专业为了区别于与高职高专类的教育，选用教材多为预防医学专业的国家级规划本科教材《营养与食品卫生学》，营养与食品卫生学是预防医学范畴，是营养学和食品卫生学的分支，食品营养主要涉及食品的营养组成，功能以及为提高食品的营养成分所采取的加工技术，食品卫生学只涉及食品的污染和食品加工中的卫生问题，这样的教材对于食品专业的学生尚且显得过于专业，对于商科类学生就更加难以理解了。由于我国之前实施文理分科教学，进入大学阶段的学生在不修习生物相关课程的情况下，普遍存在食品相关知识缺乏的现象，所以这样的教材和教学内容难以让对知识产生较大的兴趣，也难以较好的掌握相关知识，需要对教材进行合理的改革，更加贴切商科类学生的知识结构需求和知识接受度。

4.教学方法

在教学方法方面，目前的教学方法大多还局限于线下教学。2004汪晔君就已经提到了专题，师生互动，进行研究性的学习。而事实上商科类学生对食品营养与卫生知识更倾向于基础知识教育、热点解析和答疑解惑。学生渴望通过课程的平台解答其学习生活以及将来的工作中可能出现的食品营养与卫生的相关问题。这些学生已经通过网络、媒体等获得了一定的知识，但是他们对这些知识没有判断能力，针对这样的学生群体，在教学方法上需要更加灵活。

此外当代大学生普遍注重自身形象，甚至出现盲目减肥乃至损害身体健康的情况，这大多是因为大学生得不到真确定的营养指导及保持身体健康状态的知识途径，而食品营养与卫生课程在这些方面都有涉及，专业的老师也可以给学生更健康的生活指导。而身体的健康直接影响的学生心理的健康，这关系到学生是否能很好的完成学业，顺利的进入社会，因此，商科类学生开设此类课程是非常有必要的，而如何更有效的开设食品营养与卫生这门课程则是当下迫切需要解决的问题。

5.考核方式

课程的考核方式是比较关注的信息，而就考核学生所学知识情况来看，大多还是单单延用闭卷考试的形式进行期末考试，这样的方式确实可以在一定程度上考查学生的学习情况，但是，这会造成学生局限于知识的记忆而缺乏应用，甚至有的学生只是考试的机器，考完也就忘了，达不到教学学以致用的目的。部分改革研究文章也意识到这类问题，使用平时成绩和考试成绩共同评价学生的学习情况，但是这种比例还是比较保守，不能较好的激发学生的学习热情，并没有做出实质性的改革。

二、商科类食品营养与卫生课程教学改革方向

（一）教学内容

教学内容的设置应该以知识目标为基础，以就业为导向，以应用为主线，才能实现商科类人才食品营养与卫生相关知识的学习。姜忠丽等在2010年的研究指出，绝大部分学生对食品营养与卫生课程感兴趣，感兴趣的原因也主要集中在饮食的禁忌和为将来的生活工作做准备上，这与笔者对商科类学生课前的随堂调查较为一致。而课程结束后的调查研究显示，

故笔者通过教学实践发现，针对商科类学生，所需教材应该更加贴近生活，使食品营养与卫生相关知识不仅在将来的职业生涯中可能用到，而且在未来的生活起居中也能用到，在实现知识系统化的同时，实现知识应用型转化。

此外，商科类学生的食品营养与卫生更应该与学生自身身体营养状况，与社会存在的热点问题相结合，并适当讲授前沿知识，开阔学生视野，为学生未来的发展奠定良好的基础。例如在讲到七大营养素的时候，不仅仅是告诉学生营养素的结构与功能，还可以讲解目前食品产业对这些营养素的应用，并进一步联系学生的体重管理对产能营养进行深入的讲解。并推荐一些较为实用的网站，让学生更加便利的获取食品营养与卫生相关知识。

在《食品营养与卫生》课程内容的设置上进行改革，一方面需要根据学生的知识需求和将来职业发展方向进行知识的梳理，将更加有利于学生对知识的掌握和应用；另一方面，也应该从学生的实际需求出发，例如，处于青春期的大学生对于自身体重等问题较为关系，教学内容设置上也应该适当的补充一些健康科学的方法，以便于学生更好的选择。其次，可以通过社会热点新闻及事件的解析让学生更好的掌握相关知识，而且社会热点往往跟能够吸引学生的注意力，而且更加实用也更加贴近生活，这也符合应用型本科人才培养的方向。

（二）教学方法

教学方法是为了实现教学目标、完成教学任务，教师所采用的相关措施。所以对于食品营养与卫生的教学方式也不应该局限于教师讲解。除了常用的讲授法及经典的案例分析法外，可以通过其他更具有参與性的方法充分的调动学生的积极性充分发挥食品营养与卫生的应用性较强的优势。

比如老师确定一个主题后，让学生收集她们认为有意义的营养知识，在课堂上进行分享，老师进行点评，这样可以了解学生已有的营养知识水平，及时发现和更正学生错误的营养与卫生观念，针对性强，学生记忆深刻。

也可以让学生定学习主题，比如时下的减肥话题，学生大都有自己一套理论，说起来头头是道，但是很多确比不十分科学，这些道听途说的知识很有可能影响学生的身心健康，通过主题分析，学生能够获得真确的知识，以及知道获得真确知识的途径，这对于他们以后的学生和生活生涯都是非常有意义的。

而对于知识性较强的生理卫生及安全卫生方面的知识则可以通过知识竞赛，有奖竞猜等方式让学生充分参与进来，也可以更好的考察学生的综合素质。

除此之外，还可以建立项目驱动教学法，商科类学生对于营销、管理类课程已经有所掌握，可以通过成立虚拟公司或者营养平台，在校园内或校外实现有偿或者无偿的营养帮扶，帮助更多的学生走向健康。这也响应了国家鼓励大学生创业的政策。

（三）考核方式

考核的目的是检验学生对知识的掌握程度，所以现在的考核越来越不拘泥与百分之百的试卷考试了，以三亚学院国际酒店管理学院13级酒店管理的学生为例，在讲授该课程的时候，采取的考核方式较为开放，平时成绩占70%，期末成绩占30%，并针对不同学生的具体情况进行平时成绩的任务分配，为了督促该年级个别体重较高的学生控制体重，笔者针对他们的平时考核很大一部分为从第一堂课到期末，这些学生的体重控制及饮食情况，如果他们能够很好的应用所学知识对自身身体进行健康管理，则他们的平时成绩为优秀。此外对于个别健康理念较好且基础知识学得较为扎实的学生，给他们分配帮助指导身体营养健康存在问题的人群进行营养指导，通过不同的任务分配既可以让学生将知识学有所用，又能够帮助自己和他人，学生学习兴致更高，掌握的知识也更加牢固。

三、结语

《食品营养与卫生》的教学在本科教学应该是全民教学，可以放在通识课的教学中，但是部分商科类专业，应该作为专业课对待，教学内容的设置以知识目标为基础，以就业为导向，以应用为主线，形成自己特色的教学内容和教学体系，使用更为灵活的教学手段，更具灵活和针对性的考核方式，这样才能更好的实现《食品营养与卫生》课程的存在价值，培养商科类的管理人才。

（作者单位：1.三亚学院；2.海南度假酒店和住宿业研究基地）