一路麻辣

文：本刊记者 彭纳

一路麻辣

文：本刊记者 彭纳

当干辣椒遇到滚烫的热油，伴着“呲呲”的声响，辣椒的香味因为热油的刺激逐渐扩散到空气中，香味过后，微微的一点辣味随之进到鼻腔之中。经过高温的“洗礼”，辣椒香辣的特质被放大，这种香辣在入口之后长久依附于味蕾，让食客们贪恋，也成为了川菜中一个必不可少的元素。

另一个让食客们津津乐道的“川”味，则来自一粒一粒或红或绿的植物果实——花椒，川菜之麻辣鲜香的秘密就藏在这些小小的果实中。川菜工艺中，很多菜品的点睛之笔就来自于菜品起锅后，用一瓢滚烫的热油浇于平铺在菜品表面的花椒之上。这样的火爆，在视觉上和味觉上，都让食客们“欲罢不能”。

川菜，作为中国八大菜系之一，其麻辣鲜香一直为人们所喜爱，“迷弟迷妹”遍及全球。然而，你知道吗？川菜之源与一条“路”密不可分。如果没有这条名为海上丝绸之路的“路”，就不会有“宫保鸡丁”“水煮牛肉”，也不会有四川火锅。

在明朝之前，四川并不产辣椒，辣椒其实是个“洋玩意儿”。明末时，辣椒乘船经海上丝绸之路传入我国，因此也被称为海椒、番椒。辗转之后，辣椒正式在四川“扎”了根，成为了川菜的“镇店之宝”。

访谈

凉山彝族自治州博物馆原馆长

刘弘：海纳百川新美食

一条丝路影响了一地的饮食，一地人的生活方式，本期我们请到了凉山彝族自治州博物馆原馆长刘弘，听他解析历史上海上丝绸之路给四川带来的饮食上的改变，以及新丝路将带给川菜哪些新变化？

记者：既然海椒、胡椒等都是在明朝时期从海上丝绸之路漂洋过海传入四川的，那为何这些“洋作料”没有留在距离海边更近的城市，而是“转战”到了四川呢？

刘弘:四川盆地气候潮湿，多食辛辣之物，对身体有好处。四川至少在汉晋时期就已经形成了“尚滋味、好辛香”的饮食习惯。在辣椒传入中国之前，主要的辛辣调味品有姜、花椒、茱萸、大蒜等。辣椒在明代传入中国后，迎合了“好辛香”的川人需求，所以在四川大受欢迎，所以四川人喜食辣椒实际上是继承了“好辛香”的饮食传统。另外，食辣椒后嗜辣的口味会成瘾似的一步步加深，所以有些川菜越来越辣，如以前吃二荆条，进而吃朝天椒，现在许多人要吃小米辣才能过瘾了。

记者：您曾谈到，明朝时期，我国人口有大约四千万，明朝末年，玉米、红薯等高产作物进入中国，立即得到大规模种植，中国人口也随之增加。这是否从一个侧面也表明了，丝路给中国人口格局带来了巨大影响？

刘弘:明末人口为六千多万，红薯、玉米、洋芋的传入肯定引起了中国人口的急速增长，这也是丝绸之路（特别是海上丝绸之路）对中国的影响。因为拥有众多的人口是中国制定发展和进步国策的基础，也是中国在发展道路上必须考虑，也必然使中国的发展道路具有“中国”特色的原因之一。

记者：如今，随着“一带一路”的推进，四川的美食与丝路沿线的美食将会有怎样新的碰撞？

刘弘:随着“一带一路”倡议的推进，中国与世界（包括丝路沿线）的联系会更加紧密，更加广泛。其实现在许多新的作物已经传入中国，如紫干蓝、花椰菜、提子等，正在丰富我们的味蕾。从中华文化（川菜也应该是其中之一）自古就是一个海纳百川的文化的角度，四川接纳和融汇外来作物，形成新的四川美食是毫无问题的，现在的川菜早已经超过清代和民国的水平就是证明。

（本版图片/东方IC 供图）

责编：雷怡安