水晶虾饼

梁实秋

虾，种类繁多。虾不在大，大了反而不好吃。龙虾一身铠甲，样子十分威武，可是剥出来的龙虾肉，只适合做沙拉，味道一般。大概咸水虾，其味不如淡水虾。

虾要吃活的，有人还喜欢活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，放在盘中，用碗盖上。食客微启碗沿，用筷子夹出来，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴里。吃过把虾壳吐出，还在动着。有时候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾颓然醉倒。生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生吃活螃蟹呢！

炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。

烩虾仁则是北平饭庄的拿手菜，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁，加一点荸荠丁，勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。

虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。）

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同，一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美，但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。

自從我知道了水晶虾饼里有大量猪油，就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。

（本文有删改）