冬笋的储藏保鲜

敖礼林

冬笋味美清香、脆嫩可口，可与多种肉类等烹饪成众多佳肴，不过其自然存放期仅有7～10天，较易腐烂，储藏好了就可保产、增值和延长供市期。

一、沙藏

用于沙藏的冬笋要细心挑选，剔除有损伤、病虫、冻伤和存放超过3天以上的笋等。储藏地应通风干燥，地下水位低，无雨、雪、鼠、虫侵害之虑；室内外均可，但以室内为好。室内储藏场地事前先打扫干净，然后在地面和周围撒一层生石灰粉（氧化钙）消毒。室外储藏场地可据情开挖深0.7～1米、长和宽自定的储藏沟，沟内及四周撒一层生石灰粉消毒。储藏时，先在地面铺一层厚5～6厘米的湿润河沙，然后摆上1～2层带壳冬笋，接着覆盖一层厚10～15厘米的河沙（完全盖住笋），如此摆放2～3层，最上层覆盖20～25厘米厚河沙并在其上盖好稻草等（室外储藏的须在稻草上再盖塑料薄膜）。摆放冬笋时，如能在蔸部撒上少量干草木灰，防霉烂效果更佳。此法可储藏保鲜27～40天。

二、少量家庭储藏

家庭量少时为延长冬笋的食用期，可用缸、坛和罐等储藏保鲜。方法是先将用具清洗干净，控干水后在内壁擦涂医用酒精或高度白酒进行消毒，接着整齐摆放带壳冬笋（笋与笋之间如能填入少量干草木灰更好）至装满容器为止，然后用双层薄膜扎紧口。此法可储藏保鲜25～30天。

三、用保鲜剂储藏

保鲜剂对多种病原真菌和细菌等有很好的抑制作用，防霉效果好，可延长冬笋储藏保鲜期。保鲜剂的配方是：碳酸氢钙30%、亚硫酸钠20%、大蒜液40%、氧化钙10%。储藏用冬笋应是挖取1～2天、无损伤、无霉烂、无虫蛀和大小基本一致的带壳笋。先在冬笋的伤口处涂上虫胶（昆虫分泌的虫蜡，为纯天然产品，无毒安全），然后将保鲜剂涂抹在整个笋的表面，接着装入塑膜编织袋等内，每袋以装20～25千克为好，扎紧袋口后放在10～15℃的通风室内。此法可储藏保鲜30～40天。

四、低温冷藏

用于冷藏的冬笋应是挖取1～2天、无损伤、无虫蛀和无霉变的带壳笋。事前将笋浸泡于70%甲基硫菌灵可湿性粉剂700～800倍液或50%苯菌灵可湿性粉剂2500～3000倍液中3～5分钟，取出控干再装入内垫塑料薄膜的筐、篓等中，放在2～0℃、相对空氣湿度90%～95%的低温库储藏。此法可储藏保鲜45～50天。

五、煮或蒸熟储藏

将冬笋剥净壳，用刀对半切开，放沸水或蒸笼中煮或蒸熟，冷却后装入塑料薄膜袋等中，放冰箱非冰冻层；也可将熟笋放在篮子等中，悬挂于通风阴凉处。此法可储藏15～20天。

（作者联系地址：江西省奉新县畜牧水产局 邮编：330700）