菜市场,我们只服三源里

2017-05-17 12:56唐亮
商界 2017年5期
关键词:摊主摊位菜市场

唐亮

人们不是为“洋气”埋单,而是被三源里菜市场品类的全与精、服务的细与实感动了。

在这里,你能找到外国政要、使馆官员、五星酒店大厨、知名作家、音乐家等名人骚客,还可能碰到谢霆锋、姚晨、高圆圆、江一燕、杨澜等明星。

在这里,你能找到从澳洲龙虾、西班牙红虾、北极甜虾,到火鸡、水鸭、各档次牛排,以及泰国红毛丹、智利青蛇果在内数不清的全球食材。

这里不是机场、秀场、达沃斯论坛,也没有红毯、舞台、剧组,更不是高端商超、会所。

这里是三源里菜市场,一个传说中羡慕死处女座、承包朋友圈食材美图、被90后誉为“太阳系内魔幻Style”的大众菜市场。

作为一家菜市场,三源里菜市场竟能成为大名鼎鼎的网红,是因为它和它的摊主们,都是有使命、有追求的一种存在。

作为门面的担当

阿槑是一名专业摄影师,北漂5年。起初他并不知道三源里菜市场的存在,直到接到一个日常炒作拍摄策划:某明星现身三源里菜市场……阿槑心里嘀咕:一个菜市场能有什么拍的?

从门脸来看,三源里菜市场确实平淡无奇,银白的包裹素得很低调。可一闯进去,阿槑呆住了,惊艳扑面而来,每一个摊位都像画里似的,干净、整齐、艳丽:银耳都被剪成花团锦簇的样子,一朵一朵层次分明地开放着;青菜一律小捆摆放,与中间的西红柿、西葫芦,最上面的大颗冬瓜、南瓜组成规整的彩阵;新鲜的三文鱼散发光芒,靠近头部的地方一律打了个弯……

三源里菜市场似乎根本不存在拍摄死角,阿槑渐渐成了这里的常客。他发现,三源里菜市场在娱乐圈、时尚圈的热度并不亚于北京三里屯、上海虹桥机场,几乎每周都有门户网站首页图文发布。阿槑不得不承认,明星与经纪公司找了一个拍摄的上等地方。

然而,阿槑有所不知,三源里菜市场也曾经和其他菜市场一样,零乱、脏差,异味混杂。

三源里菜市场隶属左家庄社区经济管理中心,30多年前就是一个挤占道路两侧的露天菜市场。1992年退路进厅,1996年才开始进行封闭管理,安上了门窗,算是登堂入室。

三源里菜市场所在位置緊临使馆区,周边五星级酒店众多,动不动就会有外国人经过。因此,某届主政者意识到,一个零乱的菜市场有失首都颜面,更何况外国人也要买菜,将菜市场定位中高端精品消费更贴近市场需求。

2004年,三源里菜市场迎来改造,更换地面瓷砖;奥运会前又全部换成大理石,并完善了下水道、用电容量。2013年,左家庄社区经济管理中心对三源里菜市场封闭改造,自掏腰包更换了昔日的小门头,彩钢顶棚换成岩棉板;还在菜市场正门西侧开辟了一块微型停车场,专门停放商户小推车,结束了原来扰民占道的历史。

门面不断升级改造的结果,就是附近过来买菜的外国人越来越多,占客流1/3,甚至1/2。2008年,泰国前总理沙玛访华,非常意外地提出要去三源里菜市场“故地重游”。原来,他在北京工作时就在三源里菜市场买菜,最喜欢吃那里的烙饼。

中国的生意人有一个观点,哪里外国人多,哪里的生意就最好。因此,北京来自四面八方的“菜漂们”削尖脑袋都想挤进三源里菜市场,挤进去以后收入也出奇的高。罗振宇就曾在演讲中提到:三源里菜市场一个水果摊一天能卖4万元,七八个水果摊的收入就相当于当下风口行业头部公司的全部营收。

2008年,三源里菜市场300个摊位被砍到139个,意在通过抬高准入门槛,提高经营质量与档次。一个摊位渐渐成为奇货可居的宝贝,却也成为后来三源里菜市场化身网红的关键。

简单概括,三源里菜市场成为网红的路径就是:外国人多——改造升级菜市场——外国人买菜越来越多——削减摊位提升档次。但是,这并不影响三源里菜市场成为国民最爱。

做摊主也是门手艺

81号摊位,张海标、钟小琴夫妇正是削减摊位政策执行后,三源里菜市场最欢迎的摊主。

夫妇两人都是80后大学生,讲一口流利的英文,基督教、音乐、酒吧等话题信手拈来。2001年北京申奥成功,张海标感触很大,认为来北京的外国人一定会越来越多,做他们的食材生意一定不错。所以2003年毕业后,张海标关了父母的中式食材批发生意,转而做欧美食材批发,慢慢地成为三源里菜市场里几个摊位的供货商。

2010年,张海标与妻子入驻三源里菜市场,依靠的绝招就是品类齐全、全球通吃,足有800多个SKU,每年还会主动更换其中的30%。比如,除和大型商超一样提供意面基本款,张海标还提供进口的露澳、百味来等品牌,倾慕阿普利亚传统烹调风味的食客只能来这里购买。

进货渠道需要常年累月的积累,但三源里菜市场高档次的顾客也是摊主们发展进货渠道的靠山。依靠与德国、法国大使馆的合作关系,38号摊位能拿到最正宗的好乐米、罗勒奶酪。基于目标客户集中、精准,98号摊位可能是北京唯一能买到意大利牛排菇的地方,货直接从欧洲飞过来。

正是基于三源里的背景优势,张海标夫妇的目标就是成为一些稀有进口食材在中国,乃至全亚洲唯一的代理商。

此外,三源里菜市场对摊主经营范围做有区位划分,比如1~20号卖水果,21~65号卖食品杂货与肉类。个体摊主品类的高大全,加之整体规划的全面,使得三源里菜市场“没有你买不到的,只有你想不到的”。仅仅是西餐香草,就有罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、苏子叶、薄荷等等,跟买葱一样稀疏平常。

但也不是只有外国食材。三源里菜市场时令菜上市一定是最早的,还能买到北京其他地方少见的南方菜,豌豆尖、红菜苔、马兰头等应有尽有。

这是因为,三源里菜市场进货渠道也包括市郊最大的批发市场。如干果来自锦绣大地市场,水果来自新发地,海鲜来自京深海鲜市场。这些市场有一个不成文的规定:首先把“尖货”供应给出得起价钱的三源里,再考虑其他。

每到晚上市场关门,摊主们都会把过期的蔬菜扔到过道里,等卫生员前来打扫。这时,就会有大量市民前来捡免费的菜。须知,这些扔掉的菜比许多地方上架的菜还要好。

有高大全,就有别树一帜。81号的旁边,85号摊主张小华经营着东南亚调味品,已有十多年了。

张小华起初的生意并不好,那时她的福建普通话、南方英语的口音很重,顾客听不大明白,一天100元流水都达不到。但她有一个特点,永远都是笑脸迎人,非常健谈,喜欢向顾客介绍自己琢磨出来的广式煲汤法,并配有图文印刷品,足有十几种。顾客一感兴趣就成了朋友,顺带就把调味品买了。

就靠一份热忱,张小华如今的熟客遍及北京,都是“汤友”。2006年,有一位意大利熟客要离开中国,特意赶来谢她,并赠送了自己的名字Lisa。张小华特别珍视这份情谊,把店名改成Lisa's shop。

服务热情、细致,无疑是三源里摊主们的一大特色。比如,买卖可以整,也可以零。顾客可以只买一个橙子,一只螃蟹。每一家肉铺都有细致的“分割图”,每一个部位都可以零买,包括广东人喜爱的猪肺。

又比如,所有摊位不但不收处理费,还能玩出花来。鸡脖子肉可以剔出来,翅根变成郁金香型,炖汤的食材、调味品可以一一打包,回家扔进锅里就成。

其实,摊主们的细致、高级,有准入门槛筛选政策的前提,也有互相“攀比”“斗图”的成分。俗话说得好,物以类聚,人以群分,都成了“宇宙第一菜市场”里的人了,谁都不甘落后、被小瞧。

西式食材的几家店,装修与码货都在暗自对比81号大学生夫妇的新潮品味,陈列比精品超市的层次感还要强;水果摊不但比陈列,还是稀有水果的斗法场,其他地方极为少见的日本青提与马来西亚猫山王榴莲隔空对垒;当所有攤主都学会了英文,个别摊主又开始学习法语、西班牙语、意大利语,一次讨价还价可以冒出三四种语言。

古龙曾写道:一个人如果走投无路,想寻短见,就放他去菜市场。意思是说那人一定会重新萌发出对生活的热爱。三源里菜市场正如古龙所写,向着美好一骑绝尘而去。

三源里拯救菜市场

微信朋友圈兴起后,三源里菜市场名气更振。“我在三源里菜市场”的朋友圈、微博话题引爆网络。网友们这样写道:原来以为水果排个彩虹色就很牛,原来霸气海鲜也可以……见到卖鸵鸟蛋的摊位,就忘记本来是来买鸡蛋的。

当其他地方的菜市场呈现落寞迹象,三源里菜市场的生机反而日渐蓬勃。从某种程度而言,大家不是为“洋气”埋单,而是被SKU的全与精,服务的细与实感动。对应超市与精品超市的关系,这可以谓之菜市场与精品菜市场。

事实也可以证明,三源里菜市场越来越不像传统的菜市场。

最近两年,左家庄社区经济管理中心要求三源里菜市场明码标价,不接受议价和抹零。

废除传统菜市场的交易模式,三源里菜市场无疑对“不会讨价还价”的年轻一代、中产阶层更为亲和,甚至比线上模式更具杀伤力。

在公平透明交易下,善谈的三源里摊主与顾客交流商品产地、食用方法等信息,实际上就是一种具有情感共鸣的零售。85号Lisa店已经有公众号、微信社群,由此还进化出“预约”“送货”模式,俨然成为一位线上“靓汤达人”。

除了精品化、社群化,三源里菜市场的摊主们已经挺进“文创化”了。

2015年,三源里菜市场承办了公共空间艺术展,随后成为固定的节日,每年8、9月设定不同的主题。越来越多的摊主们把摊位设计交给艺术家,艺术家带来装置、绘画、影像等艺术品,把生活气息浓厚的菜市场打造为艺术长廊。

现在,即便是下午的非热卖时间,三源里菜市场也是人头攒动,汇集了大量“旅游观光人士”,他们把菜市场的“逛”与“游”结合了起来。

最近,左家庄社区经济管理中心又做了一件“牛掰”的事情。

2017年4月,支付宝宣布发起全球首个无现金联盟。商超、精品超市还没开口,三源里菜市场竟申请成为第一个加入联盟的组织。并且,仅用两天时间就上线支付系统,所有顾客刷二维码就能付钱,省去零钱苦恼。

一个照理是零钱支付比例最高、无现金死角的菜市场,竟然成为建设无现金社会的先锋,不知会令多少喊着“互联网+”的实体零售商感到汗颜。

随着雄安新区的设立,政策面已经出现一种新的趋势:菜市场包含在“疏散非首都功能”的范围内,鼓励设置距离居民生活区更近的菜市场。其中,三源里菜市场被列为新一代菜市场学习的标杆。

当越来越多的三源里菜市场出现,这个传统零售模式的新生也就到来了。

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