一道菜主义

陈晓卿

在北京西边找吃的，天宁寺是绕不过去的一个点。从西客站往东，无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部，都自称“餐饮航母”，原料新鲜，厨艺精湛……当然，价格也足够吓人——无论兜里有多少钱都花得出去——这显然不是我的风格。

我这么说，并不代表我从不去那一片觅食，相反，白云路向南是我经常光顾的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔食府的大盘鸡，还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我空空荡荡的胃。白云观前街上的金碧火锅和贾三包子，更是我常去的地方。在“航母”扎堆的地方，居然能找到这么多“舢板”级的小馆，并且能享受其中的美妙，有时不得不佩服一下自己。

其实，和那些动辄标出天价的旗舰店相比，我更喜欢这些平易近人的店肆，尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位在高级餐厅做大厨的老哥，是能一起推杯换盏的那种交情——当然，他们家的菜谱前几页也都是燕、鲍、翅之类的唬人玩意兒。不过他劝我别吃那些：“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒说，“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉、牛肉，我们没有一天不跟它们打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感，经他这么一说，立刻烟消云散。

一个馆子好吃的菜肴就那么几道，厨师用心之外，唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。像成都，在“老妈蹄花”就吃猪蹄，在“宋鸡片”就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是如此：在双流游家院子吃水煮青蛙，在温江公平镇吃红烧兔，在新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆，分量足够，简直没有办法再点其他菜，即便点了好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”，凡是这样的饭馆，菜一定好吃！

当然，对开饭馆的人来说，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身训练营，先在分量上缩了水。直接导致的结果是，一道菜显然不能解“心头之恨”。即便这样，名目繁多的菜单上，还是能够找到这家厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌，头版头条或内容提要的位置，总会很张扬地推荐那么几道“主打菜”，这里面既有店家设置的利润圈套，也会藏着厨师最熟练的绝活。试想一下，如果“天下盐”没有了二毛鸡杂，“锦府盐帮”没有了退秋鱼，“君琴花”没有了酸汤蹄花，“兄弟川菜”没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们必然“店将不店”。

饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易。曾经认识一家饭馆的老板，生意好了之后拼命扩张，找了一个熟脸的名人合伙，在黄金地段开了“上档次”的大门面，但一年后败下阵来，灰头土脸回到原先的小店。他问缘由，我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连卤水都没心思做，怎么好得了？你推荐的烧裙边，你老婆说连她做的都不如。”我给他打了个比方：“你就是李逵，两把大斧舞得生风，现在你努力扮成袖箭高手……谁信呢？”

倒是前些日子，去了一家貌似豪华的餐馆，经理推荐我吃他们家的凤爪。“说实话，我们家就是做鸡爪子起家的，‘沙龙凤爪是我们的镇店之宝。”说这话的时候，经理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是这道主打菜，让我几天后思念不已，甘心做了一次回头客。其实这样的看家本领，如同人的指纹一样，是一个成熟店家的身份标识。这东西丢了，一个饭馆的个性也便随之作古。

（大浪淘沙摘自广西师范大学出版社《至味在人间》一书）