浅谈食品质量与安全专业建设的规范化

张孝刚　唐玲　王知松　李岩

摘要：全国开办食品质量与安全专业的各大高校一直都在探索自己的专业优势与特色，但真正明确提出其专业人才所要达到的基本水平和具有的优势却不多。各校培养方案，包括现有专业规范所提出的人才培养目标、要求等都较为笼统。食品质量与安全专业人才质量参差不齐，建设缺乏规范化。该文针对此问题，从专业现状，课程规范，师资力量建设和专业进一步发展几方面，简述了专业建设的规范化问题，以期为高等院校专业人才培养方案的优化提供参考。

关键词：现状；课程规范；课程内容；师资；发展

随着全世界范围内多起食品质量与安全事件的爆发，如：“苏丹红”、“疯牛病”、“口蹄疫”、“二恶英”、“禽流感”、“三聚氰胺”、“毒黄瓜”、“瘦肉精”事件等，以及被称为我国”史上最严”食品安全法的颁布，如今，食品质量与安全问题被提到了一个前所未有的高度。正基于此，食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）也随之诞生，目的是为创造良好的食品质量与安全环境输送优质的专业技术人才。

我国是世界上少有的明确开设食品质量与安全本科专业的国家。自2001年西北农林科技大学首开此专业以来，如今全国已有191所高等院校开设了食品质量与安全本科专业。食品质量与安全专业通常是基于食品科学与工程专业新增设的，当然也有只设食品质量与安全专业的一些医学、师范院校等。但是，目前我国已经有315所高校开办了食品科学与工程专业，远远多于开办食品质量与安全专业的院校。而在国外，通常是将食品质量与安全领域的专业知识融人到毒理学、食品科学、化学分析、流行病学、生物学、营养与安全等学科内。相关领域的专家形成组织，以承担与食品质量与安全相关的教育与研究工作。其本科学生被要求选修一定食品安全相关课程学分，以达到食品安全专业人才培养的目的，更多食品安全方向设立在研究生阶段。但如今，国外个别高校也明确设定了食品安全本科方向。如美国康奈尔大学（comell University）、特洛伊大学（Troy University）等。因此可以预测，全世界可能将会有更多的高校明确设立食品安全本科专业方向，食品安全相关专业也将会长期受到世界的关注和重视。

我国虽率先设立食品质量与安全专业，但仍不够成熟。因此，下面仅根据自身对专业的了解和体会，针对目前食品质量与安全专业建设的不足，就课程体系的规范化，专业团队建设以及专业建设的进一步发展与提高几方面，谈谈个人的一些观点，以期为食品质量与安全专业的良好发展提供参考。

1.食品质量与安全专业办学现状

食品科学在美国属于申请的次热门专业，而在我国可以说是次冷专业。在一些食品知名院校，该现象还不突出，因为其教学质量和水平有一定保障，毕业生就业情况较好。但对于教学水平不是很高或新办该专业的普通院校，其生源、培养方式、培养质量和就业形势等都面临严峻的挑战和巨大的压力。

目前，我国开设食品质量与安全专业的高校主要集中在：综合性大學、农业、理工、师范和医学院校，以及一些新办的院校。其大致可以分为两类，一类是此前已经有食品科学与工程、食品卫生与营养学或食品营养与检验等专业，后来增设了此专业，由于有成熟的师资队伍和办学经验，很快形成了自己的办学模式和特色。另一类就是，已有专业教学资源整合不足，近年或者才新设立食品相关专业的院校，此类院校在专业师资队伍建设、培养模式、教学方法、管理体制和办学特色等方面均面临极大的挑战。且不说短期办学的院校，即便是办学多年，已经形成自己办学模式的高校，各高校之间课程设置和师资力量不一，所培养的毕业生质量也是参差不齐，专业人才水平无保障，备受质疑。这可能在一些具有优质教育的高校招收硕士或博士研究生，优秀企事业单位招聘中可以看出，本科生的毕业学校背景将是其考虑录用的因素之一。造成这一现象的原因是多方面的，如本科培养模式，师资力量，教学方法，以及学生综合素质，包括学生理论知识水平、实践技能、创新思维方面的锻炼等。有的毕业生空有理论，缺乏实践技能；有的却是理论基础知识薄弱；而有的则是两者都欠缺。另外，毕业生解决实际问题的能力和创新思维也显得不足。因此，根据目前的现状，可以推测目前国内不同高校培养的食品质量与安全专业技术人才的水平。倘若以10分制来进行综合评分，4到8分的分布会呈现出金字塔状。

对于办学质量一般或名气不大的高校，经过多年的办学，虽已形成了一定的模式，但学生进校后，有的学生受到大环境的影响，认为学校和专业都不好，就存在听天由命的想法，得过且过，只要毕业就行；而有的学生则努力学习，不断充实和锻炼自己，希望能到更好的高校继续深造，但当这些学生进入更好的学校时，发现自己只有通过更多的努力和付出来尽量缩小与别人在专业和综合能力方面的差距。这种教育影响了很多行业内优秀人才的成长，不是因为生源不好或不努力才不能变得优秀，而是教育本身存在缺陷。

而对于新办院校，至少在3～5a内只能通过考生服从专业调剂来达到生源的需求。一方面，学生进校后专业思想很不稳定；另一方面，对于新开专业，其专业培养基本体系，专业办学特色，师资团队等均还在不断的摸索当中，有的院校甚至可能是全新的教师团队，更加缺乏经验，所以无法保障专业人才的培养质量。

因此，对于新办食品质量与安全专业或办学能力一般的高校，如何配备师资，整合资源，提高师资力量；如何制定或调整人才培养和管理方案；如何保障教学质量，未来的教学改革方向怎样；如何规划自己的办学和研究特色等都是值得大家长期思考的问题。对于专业已经发展多年或发展较好的院校，如何进一步提高自身办学质量，发挥自身办学特长和优势，向国内或国际一流院校靠拢，这也是值得国家和相关院校共同思考的问题。教育水平较高的院校不能只是单打独斗或仅仅强强联合，还应该通过扶持和帮助专业能力较弱的院校来提高整个专业在全国甚至国际上的水平。这些不仅涉及到专业的发展和学校的办学，更是国家提高办学能力，完善教育体制，全面增强国际教育竞争力，构建良好食品质量与安全社会环境的关键。

2.规范专业建设课程体系

专业课程体系建设的规范化（包括主干课程门类和各课程的核心内容），是保障全国范围内该专业毕业生具备最基本理论和技能的必要手段。其规范化不是指完全标准化，而是在一定标准化程度上，再各自发展自身的特色与优势。在保障全国各大高校专业人才培养基本质量的基础上，再寻找优势，发挥各自特长，共同提高专业总体水平和国际竞争力。

2.1专业课程设计 根据食品质量与安全专业的特点与性质，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会食品质量与安全专业工作组公布了2014年最新食品质量与安全专业规范，其所规定的食品质量与安全专业知识体系较为规范，但是指代也不够明确，有待进一步完善。如仪器分析可融人食品理化与感官评定中，主要介绍目前企事业单位常用仪器设备，不用面面俱到，也可纳入前期基础课程分析化学当中。而添加剂可融入食品化学、加工原理和安全卫生当中。然而，此规范毕竟不是强制执行，各大高校是否参照执行是个未知数，很多高校仍在坚持自身原有计划，还有的高校对专业学生必须掌握的知识和特色仍然没有明确定位和规划。

根据食品质量与安全专业开设学校的专业背景，总体应该分为两大类进行规范，即医学和非医学院校。因为医学院校有医学资源，可发挥其在食物与疾病、食品毒理、营养与功能和检测等方面的优势。而农业、理工或不具备医学资源的院校，应该更注重食物从农田到餐桌的全程质量控制，加工食品、食品机械与设备和食品包装的质量、安全与卫生，食品营养与功能和检测等方面。而对于食品流通、销售和餐饮领域的食品质量与安全，可根据其具体的优势学科进行选择性建设。因此，这就为我国食品质量与安全专业课程建设的规范化指明了两个方案，即医学和非医学院校方案，具体见表1。各大高校可先根据自身实际情况选择医学或非医学方案，在此基础上再根据自身的优势与特色设定一定数量的选修课以建设和发展专业优势与特色。这样，各高校形成的独立的人才培养方案，既能保证全国食品质量与安全专业学生具有基本统一的专业基础知识体系，又能各自发展自身优势与特色，明确专业的建设与发展方向，是保障食品质量与安全专业人才培养质量的重要措施。

2.2各课程教学内容 2014年食品质量与安全专业规范中的核心课程知识单元建议均非常笼统，不够细化。其主体单元及具体内容可以组织专家予以固定，任何高校必须执行，不得修改。同样，各课程的实践环节，也可采取相同的形式，规定一些必要环节。除了规定的主体单元外，各校可以根据自身发展，行业发展或团队优势，增加某些自身优势方向的教学内容，突出专业课程建设与教学的优势与特色。这样既可以保证基本教学内容，也可以发挥各自的优势，还可以避免课程间的不必要重复，有利于知识结构的规范和节约教学资源与时间。

除上述课程主体内容和扩展内容的设定原则外，课程的先后与重复必须要遵循逐渐深入，递进的原则。另外，重要基础课程（如食品化学，加工原理）还可以设定为“课程I”和“课程Ⅱ”。其课程I为基础理论知识教学，強调学科基础知识的积累铺垫。其课程Ⅱ为重要原理引导式学习，重在培养学生的思维能力，解决问题的能力，并激发同学对某一专业领域的兴趣，为进一步培养具有浓厚科研兴趣，具备科研思维能力的高层次专业人才奠定基础。实践课程应注重培养学生解决问题的思维能力和实际动手能力，在掌握实践基本规范的前提下，可多采用开放式，主动学习等教学模式，充分发挥学生的学习主动性和积极性，给他们更多的时间锻炼自己的实际操作能力。当然，还应不断探索和增加其它创新型教学培养模式。

2.3专业总学分、学时 由上述可知，专业技术人才培养的关键在于掌握多少专业知识和技能，而不是需要多少学分和学时来堆砌。通过对专业课程体系和主干课程核心内容进行限定，就可不需要过分限定学分或学时。因为不同学校，不同教师，针对同一问题或课程，其所需学时是完全不同的。学时制定过于限制，对课程内容的讲解和教师的发挥都是不利的。为避免学时过分增加和学生任务过重，要充分考虑，限制课程最高学时。各校允许多设专业特色选修课程，但要限制学生需要选修的最少和最多课程数量。

3.专业教师团队建设

对于新办专业，尤其是此前没有相关专业的院校，会面临严重缺乏专任教师、专业负责人和学术带头人的情况。新聘用教师（如刚毕业或无教学经历的教师）缺乏教学和办学经验，其思维和见识等也均受到自身背景的约束，因此要想着力抓好专业建设是一件相当困难的事情。即便是参考外校已有培养模式，也难以达到应有的办学要求。一方面，应该建立“人才调用扶持制度”，并纳入国家专业师资力量的人才培训计划当中。即向周边地区或国内优秀高校，聘请同领域具有专业建设经验的教师、学术带头人和具有优秀教学能力的专业教师扶持新办专业（聘期4-5a），帮助尽快培养出一批具有一定学术水平和教学能力，能够独立建设新专业的教师团队，以保障未来专业人才培养的质量和专业的良好发展。另一方面，也可以将新教师或各校教学经验不足者，以及优秀教学人才培养对象，直接派送到国内外知名高校进行深造学习，加强交流，迅速提升个人教学及学科建设能力，培养国内一流的教师队伍。国内优秀高校必须积极参与到人才培养计划中来，不仅要培养优秀的毕业生，更是要培养优秀的教育工作者。这是推动我国专业教育教学质量迈上新台阶的重要手段与途径。

4.专业建设的进一步发展与提高

4.1国内外办学经验与人才需求交流常态化 全国高校应经常举办人才培养与专业建设交流会，包括专业人才培养，学科建设，教学经验与方法交流等。高校既能充分展示各自的专业优势与特色，各校之间又能相互借鉴以弥补自身的不足，同时还能互相鼓励和给予良好的建议，或直接给予人才的支持。通过这种形式，可以充分调动各大高校专业人才培养的积极性，扬长避短，共同将食品质量与安全专业的整体水平提升至一定高度，培养能够支撑现代社会需求的高级专业技术人才。经常举办教学能力培训会，还可以针对具体的科目，共同探讨学科知识结构与框架，交流教学经验，定期和及时规范课程教学内容，提高专业教师的教学能力。

另外，可以邀请强制要求境内知名企业，参与到人才培养交流会中。高校可及时根据行业内充分总结后形成的市场人才需求报告，培养充分适应社会需求的高级专业技术人才，并尽量缩小高校人才培养与社会人才需求之间的差距，提高高校人才输出后的直接利用率，降低毕业生上岗后再培训的成本，更好地发挥高等教育对市场需求的作用。

除此以外，還应该大力加强国际交流，邀请或聘请国外知名高校或企业专家，积极参与到人才培养交流会当中，以了解国际形势，出谋划策，促进我国人才培养的良好发展。

4.2积极推进国际和国内联合办学 截至2016年3月，根据《中华人民共和国中外合作办学条例》，国内食品科学与工程和食品质量与安全本科专业，共有15所高校与国外和港台大学建立了联合办学项目。其办学模式有“2+2”、“3+1”、“1+2+1”或“3+2”等模式。即国内独立或国内外合作招生，先在国内学习，然后派送国外学习，最后回到国内再学习。双方按各自教学要求，互认学分，学生考核合格后取得相应学分，最终可取得国内或国内与国外双方颁发的本科文凭。“3+2”模式为国内学习3年，国外学习1年，然后回国继续攻读硕士研究生。这相当于建设优质研究生预备役部队，有利于构建国际关系和高层次人才的培养。此外，也有实行短期（6个月）交换学习，或与国内大学间的联合培养项目等模式。国际或国内联合培养模式，可为食品专业学生提供更多优质教育的机会，尤其是国际联合办学。学生通过在国外的学习，一方面可锻炼并提高其国际语言（外语）能力；另一方面，国外的先进人才培养模式、教学方式和经验也能为我国下一步的人才培养提供参考，有利于我国人才培养体系的优化。利用寒暑假开办小学期，特聘具有较高学术造诣的教授进行专题讲座，享受多项优质教学资源，也是培养学生科研和创新思维，培养高质量，多样化，个性化的现代化人才的有力手段。

5.结语

专业规范化，是在一定标准化的基础上，充分发展自身的优势与特色。它是规范全国专业建设，保证我国各大高校专业人才培养基本质量的重要措施，也是保障国内良好食品质量与安全环境的基础。另外，优秀教师团队的建设也是保证我国高等教育质量的关键。国内外多层次人才培养和人才需求的交流与合作，更是大力提高全国专业技术人员培养质量，增强专业国际竞争力的有效形式与手段。通过以上措施，可让新办专业快速实现规范化办学；可缩小全国优质院校和普通院校间办学差距，进而提高普通高等院校毕业生继续深造和就业的竞争力；提升本科招生阶段学生和家长对所报专业的信心，提高专业招生能力。虽然这不能排除优质高等院校吸纳优质生源的优势，但这对提高全国综合教学质量仍具有重要意义。