景区餐饮业安全性与生态可持续发展之路——以商洛市为例

李斌

（商洛学院艺术学院，陕西商洛726000）

景区餐饮业安全性与生态可持续发展之路
——以商洛市为例

李斌

（商洛学院艺术学院，陕西商洛726000）

为了研究商洛市景区的餐饮业安全性问题及其生态可持续发展，采用调查的方法分析商洛市景区的餐饮业现状以及其存在的环境、设施、食品安全等安全隐患。结合其存在的问题，提出规范景区餐饮业绿色发展，加强对景区餐饮从业人员的管理，大力宣传食品安全卫生知识，提高游客卫生意识，积极推进商洛市景区餐饮业发展。只有正确地处理好餐饮业与景区二者之间的关系才能推动景区整体协调发展。

餐饮业；安全隐患；生态可持续发展

0 引言

商洛市景区餐饮业是当地旅游业重要组成部分，在旅游的六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”排在第一位[1]，其景区餐饮所提供给广大游客不仅是观光、休闲、娱乐的场所，也是对外展示形象的重要窗口[2]。因此，研究商洛市景区的餐饮业安全性对提升当地的经济和环境的发展有着重要的意义。当前关于景区餐饮业的安全性理论有一定研究，但还是较少。薛瑞芳[3]对天目山旅游生态可持续发展评估，丰富和发展了生态足迹分析方法并进行了定量分析研究；盛金朋[4]基于现有的两型社会评价标准，分别从绿色餐饮的行业环境、生产环境和消费环境3个方面建立评价指标，探讨了湖南绿色餐饮业的发展问题；杨继瑞等[5]提出了景区低碳旅游业态观点，建立“五位一体”相互适应的制度；丁慧萍[6]提出景区的公共餐饮应建立餐饮具消毒工作长效机制，动员全社会力量，共同监督，从而推动餐饮业公共餐饮具消毒工作的全面提升；朱松节[7]提出了形成旅游食品产业链的利益共享机制、建立全方位旅游食品安全监管体系等对策建议；孙英杰[8]则从景区管理角度对景区餐饮业的可持续发展提出了建议，预测了景区餐饮业的发展趋势；陈新[9]提出建立“四位一体”的餐饮服务食品安全监管机制；胡卫华[10]提出建立中国旅游食品安全管理“五个体系”的对策。结合以上研究观点可以看出研究景区的餐饮业问题角度不尽相同，但是在景区餐饮业安全性与生态可持续发展之间的研究上甚少。因此从当前商洛市旅游业发展，餐饮迅速跟进的形式下，其景区餐饮业因特殊的地理位置，还存在着设施简陋、卫生差、环境差等一系列安全性问题，如何促进其景区餐饮业的安全性、生态化发展已成为新形势下的要求。

1 商洛市景区餐饮业现状

1.1 商洛市景区饮食业分布

商洛市地处秦岭北麓，地形地貌复杂，形成了地方特色的旅游景观，如图1是商洛市景点分布情况，商洛市下辖商州区、洛南县、山阳县、丹凤县、镇安县、商南县、柞水县，境内山脉纵横，河流密布，气候复杂多变，而可耕用地较少。由于其地理位置特殊，历来是兵家必争之地，因此这里既有丰富的自然景观，也有源远流长的人文景观。如表1是商洛市景点的分类情况，这些景点分布直接作用景区餐饮业的分布情况，依据景区性质不同而形成适合当地的餐饮种类。纵观这几类景区，风景区和遗产类已经形成当地餐饮业特色，而主题类和革命烈园因受环境和保护的制约，餐饮业还没有形成。

图1 商洛市景点分布图

表1 商洛市主要景区分类

1.2 商洛市景区餐饮业常见的类型分析

如表2是商洛市景区餐饮业常见的类型分析。通过大量餐饮业调查发现，地方小吃在整个餐饮业中占40%，居于主导地位，这些地方的小吃具有方便快捷、价位便宜、地方特色浓郁等特点，吸引了广大游客，但是在卫生情况比较差；零售店在景区内外都存在，且占30%，在一定程度上也方便了游客购买，但规模较小且不固定，具有较强的流动性，这和当地的经济发展有一定的联系；农家乐在具有4A级的旅游景观的金丝峡景区、牛背梁、柞水溶洞等国家级风景区中占10%，能够吸引游客消费，但在卫生情况上普遍较差；饭馆占15%，食品以大众消费为主，卫生情况一般；酒店是游客消费的高档场所，数量少且占5%，这里的食品安全，卫生良好，但收费较高。

2 商洛市景区餐饮业存在的安全性隐患

2.1 商洛市景区餐饮业的环境问题

通常景区环境容量是有限的，山地生态系统的脆弱性，极易导致生态环境问题产生[11]。如果污染物的排放量超过了环境自身净化能力，就会出现景区环境污染，这种污染体现在两个方面，一种是自然污染，另一种是旅游社会污染，即对当地的人文环境带来的不良影响。这两种污染的严重性，前者要大于后者。商洛市景区餐饮环境普遍较差，经过大量走访调查发现，由于餐饮业的不完善性直接或间接性带来的环境问题，主要表现在以下几个方面：

（1）环境空气的污染、水污染。因缺乏统一管理以及净化处理，餐饮业大量的污染气体、污水排放到景区环境中去，经常会出现部分景区气体污浊、水质污染等情况，尤其在旅游旺季尤其明显。

（2）垃圾污染。景区内的垃圾污染一方面为餐饮业产生的餐余垃圾、厨余垃圾、餐饮油烟等对其有一定危害的污染，另一方面是一些旅游者进入景区后不注意环境问题，随意乱扔垃圾，使旅游环境遭到污染的现象比较普遍，例如矿泉水瓶、饮料瓶、食品包装袋、瓜子皮、垃圾袋等各种垃圾遍布景区。

（3）噪声污染也是景区污染的来源之一。商洛市绝多数景区在旅游旺季时充斥着游客，噪声也随之增加。如在木王、牛背梁国家森林景区，多数野生动物会因噪声而受到恐吓，不得不进行巢穴迁移，造成不良的生态破坏。

2.2 商洛市景区餐饮业设施问题

由于商洛市景区通常情况都远离城市的地方，多数为个体户经营，很少有全国性连锁店。在整体操作、存储、洗消毒、防蝇、防鼠、防虫等设施设备上，缺乏安全、卫生意识，即使在景区较大的餐馆消毒设施也是简单化。况且地方监管部门缺乏日常监管，这就造成当地景观餐饮区域环境肮脏，虫蝇滋生、用具不洁。

2.3 商洛市景区餐饮业的食品安全保护意识较差

在当前餐饮业的市场竞争激烈下，中国餐饮食品添加剂的使用现状并不乐观[12]。据研究，如果人食用了含有激素、抗生素残留的肉食品后，可能会引起人体的代谢紊乱和食物中毒，甚至影响到生命[13]。在商洛市景区中，常常会发现一些吸引游客的地方特色食品，例如：当地色泽红艳的腊肉、豆腐干、豆瓣酱等，这些地方的零售店会针对游客注重感官与外表的特点，使用一些对人体有危害的色素、添加剂等吸引游客。这些特色食品也可能被当地厨师做完饭菜后售给游客，最终对游客造成一定的危害。

表2 商洛市景区餐饮业常见类型分析表

3 探索商洛市景区餐饮业安全性与生态可持续发展之路

3.1 规范景区餐饮业绿色发展

餐饮业绿色发展就是发展绿色餐饮，需要充分运用安全、健康、环保理念，要求食品自身，食品生产、消费绿色环保，这里的绿色餐饮与餐饮业的安全性与生态可持续发展是一致的[14]。商洛市景区餐饮业首先应依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准等[15]，从源头上创造良好的食品安全环境，鼓励食品生产、经营主体规划化生产、经营，参与食品安全责任保险[16]，对经营食品经营企业加强监督，在遇到突发性食品中毒问题，建立应急预案在安全事故处理中起着非常关键的作用[17]。同时，严格执行市场准入制度，对不符合条件的食品流通和餐饮企业不予发证[18]。

3.2 加强对景区餐饮从业人员的管理

根据2015年最新修改的《中华人民共和国食品安全法》第四十五条[19]，景区餐饮业从业人员应当建立并执行从业人员健康管理制度，定期给景区从业人员进行食品安全卫生知识培训，提高个人从业素质教育。

3.3 大力宣传景区的游客食品安全意识

景区餐饮安全性可以通过各种途径宣传，提高广大游客对食品安全知识，既可以利用电视、广播、标语、宣传栏等载体进行宣传，又可以利用有奖食品安全问答、调查问卷、巡回宣讲等形式来进行。例如，为宣传餐饮安全意识，编制旅游指南、门票上印制一些警示性话语。

4 商洛市景区餐饮业生态化发展之路

餐饮业的发展，与环境有着密切的关系[20]，需要消费者和经营者树立生态化消费观念，建立循环经济与生态经济是酒店餐饮业生态化建设的理论基础[21]，理顺景区餐饮业管理机制、明确监管责任、加大监管执行力度和科学引导力度是实现生态化经营的有力保证[22]，最终降低旅游产业系统对生态环境系统的不利影响，形成一个“资源—产品—再生资源”循环型社会[23]。

5 结语

商洛市景区餐饮业的安全性和生态可持续发展之路，需要处理好景区的环境、设施、食品安全等问题；需要消费者和经营者树立生态化消费观念，积极推进商洛市景区餐饮业发展；需要形成适合小城市发展的生态环境系统，推动整个社会形成循环型社会；需处理好景区和餐饮业二者相互协调发展，才能整体上推动商洛市景区的餐饮业发展。

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Safety and Ecological Sustainable Development of Catering Industry: Based on Shangluo City’s Scenic Spots

Li Bin
(College of Arts,Shangluo University,Shangluo 726000,Shaanxi,China)

In order to study safety and ecologically sustainable development of the catering industry in Shangluo City’s scenic spots,an investigation was conducted to find the potential safety hazards from aspects of environment,facility,food safety etc.Base on the existing problems,it is suggested that the scenic spots should set norms for the healthy development of catering industry,strengthen the management of employees in catering industry,popularize knowledge on food safety and hygiene,improve tourists’hygiene awareness and actively promote the development of the catering industry in scenic spots.Proper handling of the relationship between the restaurant and scenic spots could benefit the overall coordinated development of the scenic spots.

Catering Industry;Potential Safety Hazard;Ecological Sustainable Development

X33

：A论文编号：cjas16100012

陕西省软科学研究计划项目(2015KRM107)。

李斌，男，1974年出生，讲师，硕士，研究方向：环境艺术设计。通信地址：726000陕西省商洛市北新街10号商洛学院，Tel：0914-2329421，E-mail：lib9308@163.com。

2016-10-13，

：2017-02-07。